antecedentes liofilizacion

1.5 ANTECEDENTES
LIOFILIZACION
La liofilización se desarrolló comercialmente durante la segunda Guerra Mundial para preservar el plasma sanguíneo y la penicilina. Desde los ’60, la industria utiliza prácticamente la misma tecnología para producir todo tipo de productos.
La liofilización es un método de desecación en el que se elimina el agua por congelación del producto húmedo y posteriorsublimación del hielo en condiciones de vacío. Al suministrar calor el hielo sublima y se evita el paso por la fase líquida.
VENTAJAS
Empleo de temperaturas muy bajas ayudando a aumentar la estabilidad del producto y disminuir la perdida de sustancias volátiles
Producto final liofilizado, es decir con alta porosidad, solubilidad rápida y completa y condiciones estériles
Contenido final de humedad <0.5%
Empleo de oxidación, ayudando a que el producto no se oxide
TRATAMIENTO DE IMPREGNACION AL VACIO
Los hábitos alimentarios se han modificado en los últimos años, con el ánimo de satisfacer las necesidades del consumidor. Sin embargo, el consumidor busca productos que le ofrezcan un incremento en la nutrición, como vitaminas, energía, fibra de origen natural, por lo que hoy la industriaalimentaria diseña nuevos productos que resulten atractivos y a la vez cómodos para el consumo.
Las frutas mínimamente procesadas (MP) son una alternativa a la oferta de la industria, ya que sólo se les realizan operaciones de pelado, cortado y envasado; pero para alcanzar unos buenos resultados hay que tener presente la respiración, como una variable condicionante de la vida media de las frutas enteras yde las MP, ya que ella es la responsable de la degradación oxidativa de los productos presentes en la célula, como almidón, azúcares y ácidos orgánicos. El proceso respiratorio puede acelerarse o ralentizarse al variar la temperatura y la concentración de gases (O2 y CO2) en la cámara donde se almacenan las frutas.
La impregnación a vacío (IV) es uno de los tratamientos que se les puede aplicar alas frutas MP para disminuir los niveles de O2, así como un medio para incorporar en la estructura antioxidantes, conservantes, azúcares y ácidos, que pueden mejorar las cualidades organolépticas. Esta operación causa una alteración estructural y fisiológica, ocasionada por el intercambio del gas presente en los poros por el líquido externo, lo que afecta los niveles requeridos en la respiración defrutas mínimamente procesadas y, por tanto, influye en la vida útil de los productos. Este intercambio ocurre al sumergir el producto en la fase líquida para someterlo a baja presión y así expandir el gas para que salga, y luego, al restituir la presión atmosférica, el producto se comprime favoreciendo la penetración del líquido exterior en los poros.
INULINA
La inulina es un carbohidrato dereserva energética presente en más de 36.000 especies de plantas, aislada por primera vez en 1804, a partir de la especie Inula helenium, por un científico alemán de apellido Rose. En 1818, Thomson, un científico británico, le dio el nombre actual.
La inulina es un carbohidrato de almacenamiento presente en muchas plantas, vegetales, frutas y cereales y por tanto forma parte de nuestra dieta diaria. Anivel industrial, la inulina se obtiene de la raíz de la achicoria y se usa como ingrediente en los alimentos, ofreciendo ventajas tecnológicas e importantes beneficios a la salud.
En la actualidad, la presencia de ciertas cantidades de inulina o sus derivados en la formulación de un producto alimenticio es condición suficiente para que dicho producto pueda ser considerado como “alimentofuncional”, que por definición sería aquel que contiene un componente o nutriente con actividad selectiva beneficiosa, lo que le confiere un efecto fisiológico adicional a su valor nutricional. El efecto positivo a la salud se refiere a una mejoría de las funciones del organismo o a la disminución del riesgo de una enfermedad.
La propiedad de la inulina más extensivamente estudiada es su comportamiento...