la liofilizacion

La Liofilización es un proceso de secado mediante sublimación que se ha desarrollado con el fin de reducir las pérdidas de los compuestos responsables del sabor y el aroma en los alimentos, los cuales se afectan en gran medida durante los procesos convencionales de secado. La primera figura muestra el sitema básico de liofilización y la segunda diagrama de fases de agua y sistema de secadométodo de desecación en el que se
elimina el agua por congelación del
producto húmedo y posterior
sublimación del hielo en
condiciones de vacío. Al
suministrar calor el hielo sublima y

Los alimentos deshidratados y liofilizados se caracterizan por haber pasado por un proceso en el que se ha eliminado la mayor parte de su contenido en agua, esto favorece la conservación del producto por mástiempo, y entre otras cosas, en algunos casos proporciona nuevas formas de consumo.
Pero veamos también las diferencias que hay entre los alimentos deshidratados y los alimentos liofilizados, éstas se encuentran principalmente en el proceso al que se somete el alimento para la extracción del agua. El deshidratado, todos lo conocemos, es uno de los métodos de conservación más antiguos, aunque haydistintas formas de realizarlo.

La deshidratación se realiza desde el alimento en su estado natural, sea entero o troceado, exponiéndolo a una fuente de calor suave, como puede ser el sol o una superficie caliente, desde el horno a los actualesdeshidratadores de alimentos. El agua del alimento pasa del estado líquido al estado gaseoso.
Por el contrario, en la liofilización el alimento espreviamente congelado, el agua pasa primero del estado líquido al sólido, y a continuación se somete a una desecación al vacío, es decir, se introduce en una cámara de vacío que separa el agua por sublimación o volatilización, pasando el agua del estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado líquido. En breve trataremos con más profundidad el proceso del liofilizado.
Ahora queremos comentaros lasdiferencias organolépticas y de conservación de los alimentos deshidratados y liofilizados, aunque primero queremos contaros que la industria desarrolló la liofilización a mediados del siglo pasado, y aunque parezca un proceso más vanguardista que la deshidratación, es interesante saber que la liofilización natural existe desde la antigüedad. En los Andes, los incas dejaban que los alimentos secongelasen durante toda la noche, a la mañana siguiente, el calor del sol y la baja presión atmosférica provocaban la sublimación del agua que se había congelado.
El proceso de liofilización es lento y costoso, las máquinas liofilizadoras son caras, pero dan muy buenos resultados. El alimento liofilizado ofrece unas características más interesantes que el alimento deshidratado en cuanto aconservación y textura. Elimina mayor porcentaje de agua (en ninguno de los dos casos se elimina totalmente), altera menos las propiedades nutritivas del alimento, conserva prácticamente todo su sabor y apenas desfavorece su textura natural si después se rehidrata.
Los alimentos liofilizados ofrecen una textura crujiente, mientras que los deshidratados tienen una textura más blanda o flexible. En cuanto ala conservación, estando en ambos casos hablando de los productos convenientemente envasados, los deshidratados suelen tener una vida útil (conservando sus cualidades) de un año aproximadamente, mientras que los liofilizados pueden almacenarse y conservarse por un periodo más largo.
En ambos casos, los alimentos podrán ser rehidratados para su uso en cocina o para su consumo, y dependiendo delos alimentos de los que estemos hablando, los deshidratados y liofilizados también podemos disfrutarlos como un snack, una deliciosa y saludable opción son las frutas liofilizadas.
Foto | Liogam

La liofilización es un proceso en el que se congela el producto y posteriormente se introduce en una cámara de vacío para realizar la separación del agua por sublimación. De esta manera se elimina el...