Liofilizacion

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1). Que es la liofilización:

La liofilización es una forma de desecado en frío que sirve para conservar sin daño los más diversos materiales biológicos. El proceso de los productos liofilizados comienza una vez que se cosecha la materia prima, se prepara e inmediatamente es congelada, para después pasar al proceso de liofilización en cámaras de vacío. Durante este proceso y bajo la influenciade un ligero calentamiento, el agua contenida en los productos en forma de hielo, es convertida en vapor y eliminada de las células. La forma, el color, el tamaño y la consistencia se conservan. La estructura porosa de las células resultantes en el producto final permite reabsorber rápidamente el agua.
El proceso de liofilización conserva al máximo el sabor, las vitaminas, los minerales y aromasque poseen los productos originales. La liofilización proporciona un producto completamente natural que está libre de aditivos y conservadores. Las ventajas para emplear ingredientes liofilizados son: larga vida almacenamiento a temperatura ambiente, facilidad de manejo durante la producción, una rehidratación instantánea y una excelente microbiología. Estos productos están disponibles comopiezas, gránulos y polvo. El producto se conserva con muy bajo peso y a temperatura ambiente y mantiene toda su pro- piedades al rehidratarse.

Vida útil:
Para frutas y verduras 12 meses en un lugar fresco y seco, aunque puede extenderse a 24 meses si son refrigerados. El resto de los productos tienen una vida útil de aproximadamente 6 meses en su envase original.

2). Etapas de la liofilización.Se realiza a temperaturas inferiores a la de solidificación total, o sea, el producto debe estar congelado a temperaturas entre 10 y 15 ºC por debajo de su temperatura eutéctica para evitar la formación de cuavulos de H2O.
- Congelación inicial: es una operación previa y obligatoria. El tiempo de duración depende de varios factores como la cantidad, concentración y naturaleza propia delproducto. En líneas generales podemos decir que una congelación adecuada es la base de que el producto liofilizado presente óptimas condiciones de aspectos, conservación de sus propiedades originales y rápida rehidratación.
- Sublimación o desecación primaria: es la etapa en la que la mayor parte del agua libre pasa a vapor. Los parámetros temperatura, presión y tiempo pueden ser modificadosindependientemente pero están íntimamente relacionados, no es posible modificar, sin que se afecten los otros, por lo que en todo momento deben ser considerados conjuntamente y analizados sus efectos.
- Desorción o desecación secundaria: Su misión es eliminar las últimas trazas de vapor de agua, evaporando el agua no congelada ligada al producto. Se lleva a cabo a una temperatura inferior a la dedesnaturalización del producto y se logra una humedad final hasta valores inferiores al 1 %.

3). Ventajas de la técnica de liofilización.
- La temperatura a que es sometida el producto, está por debajo de aquella a la que muchas sustancias inestables sufren cambios químicos.

- Debido a la baja temperatura que se opera, la pérdida del constituyente volátil, es mínima, se reduce el peligro decontaminación microbiana y los preparados enzimáticos no sufren alteraciones.

- Se eliminan los fenómenos de oxidación, dado que se opera y envasa a alto vacío.

- La gran porosidad del producto facilita con rapidez la reconstitución por la adición de agua o del solvente adecuado.

- Al ser despreciable la humedad remanente, el producto puede ser almacenado por tiempo ilimitado, constituyendoproductos de larga estabilidad.

- Estabilidad óptima, solubilidad fácil, rápida y completa, conservación ilimitada; una buena protección contra las influencias externas nocivas y una rápida disponibilidad de uso.
4). Desventajas de la liofilización:
- Es un proceso costoso.

- Necesidad de personal calificado en la operación y mantenimiento de los equipos.

- Elevado costo de inversión de las...
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