Antioxidantes Como Parte Fundamental De Productos Funcionales

ANTIOXIDANTES COMO PARTE FUNDAMENTAL DE PRODUCTOS FUNCIONALES

RESUMEN:
El siguiente informe muestra los procedimientos, datos, cálculos y análisis realizados en la cuantificación de acido ascórbico presente en el sobrenadante de zumos de naranja y guayaba centrifugados durante 5 minutos a 2000rpm. Los resultados permitieron evidenciar la diferencia de concentraciones entre estos dos frutos,así como la disminución en la concentración del sobrenadante respecto a la concentración reportada para zumos de fruta puros. Adicionalmente se relaciono el porcentaje de humedad con la concentración de cada fruto así como el estado de maduración, determinado por refractómetro.
ABSTRACT:
The following report shows the procedures, data, calculations and analyses in the quantification of Ascorbicacid in the supernatant of orange and guava juices, wich where centrifuged for 5 minutes at 2000rpm. The results demonstrate that the difference in concentrations between these two fruits, as well as the decrease in the concentration of the supernatant to the concentration reported for pure fruit juices in literature. Additionally it relates the percentage of moisture with the concentration ofeach fruit as well as the State of ripeness, determined by refractometer.

INTRODUCCIÓN:
El ser humano requiere de oxigeno para desarrollar ciertos procesos metabólicos en biomoléculas, en especial la de los carbohidratos mediante el cual el cuerpo obtiene energía; Sin embargo la reactividad del oxigeno hace que este elemento forme parte de entidades químicas con electrones desapareados llamadosradicales libres (1). Se sabe que estas sustancias junto con las especies reactivas que se le asocian son de gran importancia son de gran importancia para mantener un equilibrio homeostático, dado que constantemente en las células se desarrollan reacciones químicas de radicales libres necesarias para la salud; sin embargo estos procesos deben ser controlados con una adecuada protecciónantioxidante (2). Entre los antioxidantes mas comunes destacan las vitaminas y los compuestos fenólicos que por diversos mecanismos neutralizan especies radicalarias (2).
Los antioxidantes se pueden agrupar en diferentes grupos generales entre los que se encuentran los antioxidantes exógenos, que provienen de la dieta, y dentro del cual se incluyen la vitamina E, la vitamina C y los carotenoides. Lavitamina C constituye el antioxidante hidrosoluble más abundante en la sangre, y se encuentra con facilidad, en frutas como limón, lima naranja kiwi, fresa o papaya; asi como en verduras de hojas verdes, tomate, brócoli y pimentón entre otros (2).
La Vitamina C o ácido L-ascórbico (AA), es una vitamina esencial y un importante agente antioxidante hidrosoluble, que se sintetiza químicamente a partirde la glucosa, mediante una serie de reacciones enzimáticas, siendo la L-gulono-g-lactona oxidasa (GLO) la última enzima involucrada (3). La degradación de esta vitamina se da rápidamente en pH básicos por lo que no es de sorprender que aquellas frutas con gran contenido de vitamina C como la guayaba o la naranja tengan características acidas lo que les permite mantener estabilizada la vitamina.Uno de los métodos utilizados para la cuantificación de vitamina C corresponde al método de Mohr el cual mediante la coloración rojiza, de la 2-nitrofenilhidrazina del ácido oxálico en presencia de NaOH, la cual es cuantificable por espectrofotometría, se puede determinar la cantidad de vitamina c presente en una muestra liquida, debido a que este compuesto se forma por el tratamiento de acidoascórbico con la 2-nitroanilina diazotada.
MATERIALES Y REACTIVOS:
* Cuchillo
* Mortero
* Vaso de precipitado
* Balanza analítica
* Colador.
* Centrifugador refrigerado
* Espectrofotómetro UV- Luz visible
* Tubos de ensayo
* Celdas para espectrofotometría
* Micro pipetas 100 µl – 1000 µl
* Muestra vegetal

* 2–nitroanilina (orto nitroanilina)...