Antocianinas

LA ESTABILIDAD DE ANTOCIANINAS Y LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE AÇAI SECADO POR ASPERSIÓN (EUTERPE OLERACEA MART.) JUGO ELABORADO CON DIFERENTES AGENTES DEL TRANSPORTISTA
Resumen
La estabilidad de antocianinas y la actividad antioxidante de Acai Jugo en polvo se evaluó a lo largo de 120 días. Se produjeron polvos por secado por pulverización usando cuatro tipos de agentes portadores: 10DEmaltodextrina , maltodextrina 20DE , goma arábiga y almidón de tapioca . Las muestras se almacenaron a diferentes temperaturas ( 25 y 35 ° C) y actividades de agua ( 0.328 y 0.529 ) , con el fin de verificar el efecto de estas condiciones en la degradación de antocianinas y la reducción de la actividad antioxidante . Degradación de antocianinas exhibió dos cinéticas de primer orden: la primera, con unamayor velocidad de reacción constante, hasta 45-60 días de almacenamiento, y la segunda, después de este período, con una menor tasa de degradación. Tanto la temperatura como la actividad de agua afectadas negativamente la estabilidad de antocianinas. La actividad antioxidante también disminuyó con el aumento de la actividad de agua pero fue mayor para los polvos almacenados a 35 º C. Lamaltodextrina 10DE fue el agente portador que mostró la mejor protección pigmento y la mayor actividad antioxidante, para todas las condiciones estudiadas.

INTRODUCCION
Las antocianinas son pigmentos que pertenecen al grupo de flavonoides, que se encuentra en muchas plantas y frutas y puede ser utilizado en productos alimenticios, cosméticos y farmacéuticos. Proporcionan colores que varían entrenaranja, rojo, violeta y azul, mostrando un gran potencial como colorantes naturales, debido a su baja toxicidad. Por otra parte, se ha prestado atención a las propiedades nutracéuticas de antocianinas, tales como su capacidad de inhibir los radicales libres y su capacidad de reducir el riesgo de enfermedades cardíacas y el cáncer ( Wang , Cao , y Antes , 1997 ; Wrolstad , 2004 ).
Sin embargo, lasantocianinas son muy inestables a procesamiento y de almacenamiento, ya que son sensibles a factores como la temperatura , luz , pH, oxígeno y otros. Varias obras se encuentran con respecto a la estabilidad de antocianinas como afectados por estos factores , en productos como extractos deshidratados por aspersión negro zanahoria ( ersus y Yurdagel , 2007 ), extractos crudos de Ranunculus asiaticusflores ( Amr y Al- Tamimi , 2007 ), el jugo de zanahoria negro ( Kirca , Özkan , y Cemeroglu , 2007 ) y otros. Degradación de antocianinas por lo general sigue una cinética de primer orden, es decir, contenido de antocianinas disminuye exponencialmente con el tiempo
Açai (Euterpe oleracea Mart.) Es una fruta típica de la Amazonia, con gran presencia e importancia económica en el estado brasileñode Pará. Más allá de ser una fruta altamente energético, açaí ha sido reconocido por sus propiedades funcionales, siendo considerado una importante fuente de antocianinas, con alta actividad antioxidante. Del Pozo Insfrán, Brenes, y Talcott (2004) informaron que fue encontrado açai a tener una mayor capacidad antioxidante que otras frutas ricas en antocianinas , como arándanos arbustos altos ,moras, arándanos y otros. El uso de las antocianinas extraídas de açai como colorantes alimenticios se ha evaluado en productos como el yogur ( Coisson , Travaglia , Piana, Capasso , y Arlorio , 2005 ) y un refresco isotónico ( De Rosso y Mercadante , 2007 ).
A pesar de todos sus beneficios, açaí es una fruta altamente perecedera. Esto, junto con las antocianinas inestabilidad, ha impulsado laindustria de alimentos en busca de procesos novedosos y de bajo costo, con el objetivo de aumentar la vida útil de açai y mejorando la estabilidad del pigmento.
El secado por pulverización es un procedimiento alternativo para la producción de polvo de acai con alto contenido de antocianina. Esta técnica ha sido ampliamente utilizada en la microencapsulación de ingredientes alimentarios susceptibles...