Antoine Carême

Biografía
Mari Antoine Carême
El cocinero de los reyes y el rey de los cocineros


08/06/1783 - 12/01/1833
Cocinero Pastelero gastrónomo y escritor Marie-Antoine Carême nace en la Rue du Bac, en París. El padre indiscutido de la cocina francesa moderna alimentó a las grandes figuras de la realeza a principios del siglo XIX. Después llevó la altagastronomía a las mesas de la nueva burguesía, invento la cocina fria, los celebres (buffets)y luego, a través de sus libros y recetas, dejo grandes enseñanzas al mundo entero.
Uno de los nombres imprescindibles en la historia de la Gastronomía es, extrañamente, muy poco conocido en España. Salvo algunas breves menciones en determinadas historias de la gastronomía, una entrada en el Espasa y elprólogo de Néstor Luján a la única traducción española de su obra (El gran arte de los fondos, caldos, adobos y potajes).

Nacido en el seno de una extensa y pobre familia (las fuentes hablan de entre 10 y 25 hijos del matrimonio Carême), mantenida por su padre, estibador en los cercanos muelles.

1793. Antonio Carême contaba 10 años, su padre le invitó a un almuerzo en un restaurante de laBarrière du Maine y lo abandonó a su suerte, explicándole la difícil situación de la familia y alentándole para que se abriera camino en la vida. Este vagó por las calles hasta llegar a una taberna llamada " La Fricasé de Lapin" el dueño de esta considerando su situación le ofreció trabajo como ayudante de cocina. Quien acepto gustosamente. Hay que suponer que fue en ese figón donde Carême descubre yperfecciona sus talentos e instintos para la cocina, porque

1799. Carême, a los 16 años, entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero más importante de París. La habilidad y disposición del joven Carême no pasan desapercibidas para su patrón, que le anima y autoriza para que, cuando no haya excesivo trabajo, acuda a la sección de grabados de la Biblioteca Nacional y examiné losdiseños y grabados arquitectónicos que allí se custodiaban. Carême no sabía leer ni escribir, y aprende solo.Sus lecturas se focalizan en la arquitectura, y así traslada su gusto por las formas habitables a las formas alimentarias, ingeribles y digeribles. Sus bandejas exhibirán fuentes, pabellones, molinos chinos, ermitas holandesas y hasta una góndola veneciana. O también se poblarán de objetos másmodestos como jarrones o canastos de miga amasada, estatuillas de pasta de azúcar, cascos, yelmos, liras y arpas distribuidas con gran sentido estético y lúdico.
Gracias al talento de Antoine, Chez Bailly cobro una gran popularidad, por lo que comenzaron a recibir pedidos del todo el mundo debido a sus geniales trabajos.

1800. Carême, El joven cocinero inicia la moda de la grande Cuisine.Durante toda su fructífera vida profesional es el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual. Combatió con denuedo lo que él consideraba prácticas abominables de la cocina del “Antiguo Régimen”, como el uso abusivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un mismo plato. Es posible considerar a Carême un precursor de la dietética y la lógica en la nutrición. Defiende lapresencia de los potajes como inicio imprescindible de todas las cenas, elimina los excesos grasos, e intenta conseguir un equilibrio calórico en sus menús. Cuando estuvo al servicio del futuro Jorge IV de Inglaterra consiguió mejorar su quebrantada salud aplicando estos principios a la mesa del regente.
Otro aspecto muy importante es su gusto decorativo: Carême pretende que la comida satisfagatanto a la vista como al estómago. Su gusto por la decoración no se limita a la belleza cromática de platos; la desarrolla hasta el punto de diseñar en papel espectaculares montajes o diseñar personalmente las vajillas, encargándolas a los más importantes productores de Europa.

1801. Carême,contando solo con 18 años, deja la pastelería Bailly y entra de chef en otra pastelería, la de los...