Antologia De Conservacion De Alimentos

Manual de Conservación de Alimentos Primera edición 2007 DR C Sistema para el Desarrollo Integral de la Familia del Estado de México Paseos Colón y Tollocan s/n, Col. Isidro Fabela Toluca, Estado de México, C.P. 50170 valoresfamilia@edomex.gob.mx ISBN 968-484-688-6 Autorización del Consejo Editorial de la Administración Pública Estatal No. CE: 201/1/22/07

Enrique Peña Nieto GobernadorConstitucional
Xavier Lazcano Díaz Director General del DIF Estado de México Patricia Chemor Ruiz Directora de Alimentación y Nutrición Familiar Luis Torres Tello Jefe de la Unidad de Comunicación Social

Consejo Editorial: Humberto Benítez Treviño, Ma. Guadalupe Monter Flores, Luis Videgaray Caso,Agustín Gasca Pliego, David López Gutiérrez, José Martínez Pichardo, Alfonso Sánchez Arteche,AlejandroVargas Castro. Editor Responsable de la Biblioteca Mexiquense del Bicentenario: Gobierno del Estado de México.
Impreso en México Printed in Mexico “Programa de Orientación Alimentaria” Este programa es de carácter público, no es patrocinado ni promovido por partido político alguno y sus recursos provienen de los impuestos que pagan todos los contribuyentes. Está prohibido el uso de esteprograma con fines políticos, electorales, de lucro y otros distintos a los establecidos. Quien haga uso indebido de los recursos de este programa deberá ser denunciado y sancionado de acuerdo con la Ley aplicable y ante la autoridad competente. Si nota alguna alteración, tiene algún comentario, queja, o sugerencia, favor de reportarlo.

C ONTENIDO
9
10 11 12 13 14 15 15

IntroducciónCondiciones de higiene en la preparación de conservas Envasado Limpieza, llenado y envasado correcto Precalentamiento o pre-esterilización Cierre de envases Esterilización Conservación del producto

17
19 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 39

Conservas con Azúcar
Ingredientes básicos Tipos de conservas de frutas Almíbar: un conservador sabroso Almíbar ligero y sus propiedadesMermelada de fruta y determinación del punto final de la mermelada Jalea de fruta Ate de fruta Manzana en almíbar Guayabas en almíbar Mermelada de nopal Mermelada de piña Mermelada de durazno Mermelada de zanahoria Mermelada de plátano Mermelada de trigo Jalea de manzana Jalea de membrillo Ate de pera Ate de membrillo

Contenido

3

41
43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57

LácteosLeche Cuajo Pasos para la elaboración de queso Queso crema Queso panela Yogurt Rompope Rompope de almendra Cajeta Cajeta envinada Chongos zamoranos Leche condensada Leche condensada II Natilla Dulce de nuez

61
62 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75

Conservas en vinagre
Tipos de conservas en vinagre Vinagre de manzana Vinagre de vino Vinagre al limón Cebollitas en vinagre Verduras en vinagreRábanos en vinagre Peras en vinagre Jícamas en vinagre Pepinillos Chiles en escabeche Verduras en escabeche Chiles chilpotles y moritas adobados

4

Contenido

79
80 82 83 85 86 87 88 91 93 95 96 97 98

Embutidos
Recomendaciones para uso y almacenamiento de tripas naturales Clasificación de los embutidos Chorizo mexicano Chorizo tipo “Toluca” Chorizo verde Longaniza casera Salchichasde pollo Salchichas de pescado Jamón serrano Paté de champiñones Paté de garbanzos Paté de pollo Paté vegetal

Contenido

5

Introducción

I

INTRODUCCIÓN

obtención, preparación y conservación son conocidos desde tiempo inmemorable por el hombre, y dada la necesidad de tener reservas de ellos para las épocas de escasez, lo han llevado a perfeccionar técnicas para su conservación.Debido a esta necesidad, aprendió a conservar algunos alimentos mediante procesos sencillos, como salado, secado, ahumado, conservación en azúcar, vinagre, etc, y el mejoramiento de métodos empleados en la conservación de alimentos, ha logrado que nuestra vida actual se vea beneficiada brindándonos la oportunidad de preservar productos por más tiempo. La persona que interviene en el proceso de...