Análisis De Leche

PRUEBAS PARA LECHES ANÁLISIS DE ALIMENTOS
OBJETIVOS  Determinar la calidad de la leche mediante el análisis fisicoquímico realizando pruebas de plataforma.  Verificar el cumplimiento de la legislación frente al decreto 616 de 2006.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL TOMA DE LA MUESTRA La muestra antes de ser sometida al análisis, ha de ser bien mezclada revirtiéndola repetidamente de uno a otrorecipiente, evitando formación de espumas, o agitándola en dirección vertical lentamente sin sacudirla, con una varilla que lleva en el fondo un disco agujereado o un pequeño vaso metálico. El tamaño de la muestra varía de acuerdo con el análisis que se le vaya a efectuar; para los análisis habituales recójase una muestra de 250 a 500 ml; si se trata de leche embotellada, recójase uno o másrecipientes tal y como se hayan expuesto a la venta. Consérvese las muestras en un recipiente hermético no absorbente y manténganse frías a temperaturas no superiores a 10 ºC. Para el transporte llénese completamente los recipientes, tápense herméticamente y adhiéranse al recipiente una etiqueta que permita identificar la muestra. Para conservar la muestra puede agregarse 4 gotas de formalina al 40% o0.1 gramos de K 2Cr2O7, para 100 ml de leche; esta adición debe tomarse en cuenta al calcular los resultados analíticos. DETERMINACIÓN DE pH Fundamento del método La leche fresca tiene normalmente un pH de 6.3 – 6.5 y la leche de consumo 6.4 – 6.7. Este análisis tiene especial interés para el reconocimiento de leche de animales enfermos, adición de agentes conservantes o acidificación de ésta.

1Materiales y equipos Potenciómetro. Beacker de 100 ml.

Procedimiento Se toma una muestra en un Beacker de 100 ml. Se calibra el potenciómetro con soluciones buffer de pH 7.0 y pH 4.0. Se introduce el electrodo en el Beacker que contiene la muestra, cuidando que el electrodo no entre en contacto con las paredes ni con el fondo del líquido. Se mide el valor de pH en la escala del equipo, sesaca el electrodo de la solución problema, se lava cuidadosamente con agua destilada y se introduce en una solución de KCl 3M.

NOTA: Después de cada medición se debe lavar el electrodo con agua destilada. DETERMINACION DE LA DENSIDAD (Peso Especifico g/cc) Fundamento del método La densidad es la relación existente entre el peso y el volumen de la muestra, por esto es un dato que sirve deorientación para empezar a determinar si la leche tiene adulteraciones como el aguado y el descremado, presentando una calidad dudosa. La determinación se debe realizar a una temperatura de 15 ºC; si está entre 15 y 20 ºC, por cada grado por encima o por debajo se debe sumar o restar 0.002 a la lectura en el menisco, también no debe practicarse inmediatamente después del ordeño ya que el peso específicoaumenta dentro de las primeras tres a cinco horas. Los rangos permitidos del análisis, son los siguientes: Leche normal: 1.030 – 1.033 g/cc Leche descremada: 1.034 – 1.036 g/cc Calostro: 1.050 – 1.080 g/cc

Material y equipo Lactodensímetro. Probeta de 250 ml. Termómetro.

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Procedimiento Se vierte la muestra en una probeta de 250 ml, se sumerge el Lactodensímetro en la muestra sin quetoque las paredes hasta la división 30, y que flote libremente, seguidamente se lee la cifra que coincida con el menisco. La graduación en el Lactodensímetro sólo contiene las últimas dos cifras de la densidad, por ejemplo: una lectura de 34 en el menisco corresponde a una densidad de 1.034 g/cc o 1034 Kg/m3. DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ (Grados Dornic) Fundamento del método El grado de acidez de unaleche está dado por la cantidad total de ácido láctico, como consecuencia del ataque microbiano sobre la leche principalmente en la lactosa. Método cualitativo (alcohol) Una leche ácida precipita la caseína en presencia de alcohol al 60 % v/v, indicando una contaminación o mala manipulación de la misma. Procedimiento Tomar 2 ml de la muestra de leche en un tubo de ensayo limpio, agregar igual...