Análisis Microbiològico De Alimentos

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE ALIMENTOS. Ana Galeano Mayo 10 de 2007 Grupo: 01 Resumen Con el propósito de establecer el número y tipo de microorganismos que se encuentran en un alimento y determinar así la calidad microbiológica del mismo, se trabajó con un chorizo comprado en la calle. Para llevar a cabo el análisis del producto se prepararon tres diluciones de la muestra del alimento de 10-1,10-2 y 10-3, a partir de las cuales se hicieron 4 pruebas microbiológicas muy utilizadas en estos casos, la primera correspondiente al número más probable de coliformes totales y fecales, para la cual se hicieron siembras por triplicado de cada una de las diluciones en medio Lauryl sulfato, de igual forma para la prueba de recuento de mesófilos, la de recuento de enteróbacterias y la de hongos sesembraron por duplicado las tres diluciones en cajas de petri con agar cuenta gérmenes, agar cristal violeta rojo neutro bilis glucosa y agar saboreaud respectivamente, después de la siembra se llevaron a incubación y se aplicaron reactivos y procesos alternos según la naturaleza de cada prueba. Finalmente con las observaciones realizadas y el análisis de las reacciones ocurridas se pudo establecerlas características de calidad microbiológica que presentaba este producto de consumo masivo.

Objetivos Establecer el número y tipo de microorganismo presentes en un alimento. Determinar a través del análisis microbiológico la calidad del alimento como producto para consumo humano. Relacionar el tipo de contaminación posiblemente encontrada en el alimento con las materias primas, las condicionesde procesamiento, almacenamiento y distribución del mismo. Conocer y aplicar algunas de las pruebas más utilizadas para la identificación microbiológica de los microorganismos presentes en un producto. Conocer los medios de cultivo utilizados en estas pruebas y su importancia para el desarrollo de las mismas, así como también la actividad de los reactivos adicionados posteriormente.Introducción El tipo de alteración microbiana de los alimentos depende de la clase y número de microorganismos presentes y del medio ambiente. La mayoría de los alimentos crudos contienen una gran variedad de bacterias, levaduras y mohos. Debido a las condiciones ambientales particulares sólo se desarrolla y ocasiona la alteración una pequeña proporción de las distintas clases de gérmenes presentes.Generalmente se trata de una sola clase de microorganismo y a veces de dos o tres, que por otra parte pueden no ser los que predominaban originalmente en el alimento. La clase y número de microorganismos de un alimento se ven influenciados por el tipo y grado de contaminación, por oportunidades de crecimiento anteriores para ciertos tipos y por tratamientos previos que el aliento pueda haber recibido.El crecimiento de microorganismos en los alimentos aumentará su carga microbiana y posiblemente en casi todos ellos el mayor crecimiento corresponde a los microorganismos que más fácilmente pueden causar alteración. La mayor carga microbiana hará más difícil evitar la alteración y puede influir en el tipo de la misma que se puede esperar (1), de allí la importancia de procedimientos correctos en lamanipulación, elaboración, empaque y distribución de alimentos ya que durante estos procesos se pueden incorporar de manera accidental microorganismos perjudiciales tanto para la calidad de los mismos como para la seguridad de los consumidores. Así pues el análisis microbiológico constituye una herramienta fundamental para asegurar la calidad de los alimentos. Los métodos usados para elaislamiento y el recuento de los microorganismos patógenos en agua, alimentos, etc. pueden no ser eficaces debido a que dichos microorganismos se encuentren en muy baja cantidad, sobre todo en presencia de números altos de otros microorganismos, también puede ocurrir que tengan una distribución irregular en la muestra. Aún cuando se cuenta con métodos sensibles, en general son largos y costosos; además,...