Analisis Microbiologico De Alimentos: Kebab
Páginas: 23 (5743 palabras)
Publicado: 19 de febrero de 2013
ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD DEL KEBAB O DONËR KEBAB "SHAWARMA"
INDICE
PÁG.
1. OBJETIVO. 3
2.INTRODUCCION
2.1. COMPOSICION DEL KEBAB 4
2.2. PROCESO DE FABRICACION DELKEBAB 5
2.3. ALTERACIONES MICROBIOLOGICAS 6
2.4 ACLARACIONES Y DEFINICIONES A TENER EN CUENTA 7
3. ANALISIS DEL ALIMENTO
3.1. ANALISIS MICROBIOLOGICOS OFICIALES 83.2. VALORES PERMITIDOS 15
3.3. PROCEDIMIENTOS 16
3.4. ESQUEMA DE TRABAJO 244. RESULTADOS E INTERPRETACION
4.1. RESULTADOS EXPERIMENTALES 25
4.2 RESULTADOS FINALES/INTERPRETACION 35
5. CONCLUSIONES36
6. COMENTARIOS, OBSERVACIONES.
7. FUENTES CONSULTADAS.1.OBJETIVO.
El proyecto que hemos realizado consiste en realizar el análisis y control de calidad de un establecimiento de comidas rápidas, en concreto el de analizar la calidad del Döner Kebab que se vende alpúblico.
El análisis consiste en determinar la carga microbiana del Kebab mixto (que contiene pollo y ternera), para ello analizamos dos muestras, un Kebab recién elaborado y otro pasados tres días después de su elaboración.
2. INTRODUCCION.
El kebab o döner kebab (kebav o shishkebab en turco, kabab en la India y Pakistán) también se denomina Shawarma (en árabe, o Chawarma, Shwarma, Shuarma,Shawerma, Shoarma o Shaorma), significa "carne a la parrilla" en persa, es básicamente es un tipo de carne típico en Irán, Paquistán, Turquía y la India que se ha convertido en la comida rápida número uno en ventas de Irán y también es bastante popular en Europa y Estados Unidos.
Aunque la receta y la forma de servirse varia de un establecimiento a otro, todos tienen carne picada y amarinada.2.1. COMPOSICION DEL KEBAB.
Generalmente se emplea carne de cordero o ternera para elaborarlo, pero recientemente se le sumó la carne de pollo e incluso, en alguna variante iraní, el pavo y el pescado. Aunque los musulmanes no utilicen la carne de cerdo, ya que tienen prescrito que no deben comerla, en muchos comercios europeos regentados por personas no musulmanas, sí que se pueden ver laspiezas de cerdo.
La carne picada y marinada consta del magro de la pieza, tendones, piel y restos de tejidos grasos.
El marinado, por otro lado suele llevar ajo, aceite, vinagre, zumo de limón, sal, tomate, mostaza, pimienta y pimentón.
Döner kebab es un tipo de bocadillo relleno de carne asada en un asador vertical, cortada o afeitada dejándola en finas láminas, condimentada con distintos...
INDICE
PÁG.
1. OBJETIVO. 3
2.INTRODUCCION
2.1. COMPOSICION DEL KEBAB 4
2.2. PROCESO DE FABRICACION DELKEBAB 5
2.3. ALTERACIONES MICROBIOLOGICAS 6
2.4 ACLARACIONES Y DEFINICIONES A TENER EN CUENTA 7
3. ANALISIS DEL ALIMENTO
3.1. ANALISIS MICROBIOLOGICOS OFICIALES 83.2. VALORES PERMITIDOS 15
3.3. PROCEDIMIENTOS 16
3.4. ESQUEMA DE TRABAJO 244. RESULTADOS E INTERPRETACION
4.1. RESULTADOS EXPERIMENTALES 25
4.2 RESULTADOS FINALES/INTERPRETACION 35
5. CONCLUSIONES36
6. COMENTARIOS, OBSERVACIONES.
7. FUENTES CONSULTADAS.1.OBJETIVO.
El proyecto que hemos realizado consiste en realizar el análisis y control de calidad de un establecimiento de comidas rápidas, en concreto el de analizar la calidad del Döner Kebab que se vende alpúblico.
El análisis consiste en determinar la carga microbiana del Kebab mixto (que contiene pollo y ternera), para ello analizamos dos muestras, un Kebab recién elaborado y otro pasados tres días después de su elaboración.
2. INTRODUCCION.
El kebab o döner kebab (kebav o shishkebab en turco, kabab en la India y Pakistán) también se denomina Shawarma (en árabe, o Chawarma, Shwarma, Shuarma,Shawerma, Shoarma o Shaorma), significa "carne a la parrilla" en persa, es básicamente es un tipo de carne típico en Irán, Paquistán, Turquía y la India que se ha convertido en la comida rápida número uno en ventas de Irán y también es bastante popular en Europa y Estados Unidos.
Aunque la receta y la forma de servirse varia de un establecimiento a otro, todos tienen carne picada y amarinada.2.1. COMPOSICION DEL KEBAB.
Generalmente se emplea carne de cordero o ternera para elaborarlo, pero recientemente se le sumó la carne de pollo e incluso, en alguna variante iraní, el pavo y el pescado. Aunque los musulmanes no utilicen la carne de cerdo, ya que tienen prescrito que no deben comerla, en muchos comercios europeos regentados por personas no musulmanas, sí que se pueden ver laspiezas de cerdo.
La carne picada y marinada consta del magro de la pieza, tendones, piel y restos de tejidos grasos.
El marinado, por otro lado suele llevar ajo, aceite, vinagre, zumo de limón, sal, tomate, mostaza, pimienta y pimentón.
Döner kebab es un tipo de bocadillo relleno de carne asada en un asador vertical, cortada o afeitada dejándola en finas láminas, condimentada con distintos...
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