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Facultad de Medicina
Escuela de Nutrición y Dietética





Clase 2: Identificando el valor nutricional de los alimentos.
Docentes: Nutricionista Bernardita Preusser
Nutricionista Camilo Aburto




C l a s e 2: V a l o r n u t r i c i o n a l d e a l i m e n t o s

A P R E N D I Z A J E S E S P E R A D O S
Comprender la clasificación de alimentos según susnutrientes.
Identificar las características de los nutrientes esenciales, no esenciales y condicionalmente esenciales.
Describir la clasificación, funciones básicas e importancia de macronutrientes y micronutrientes para el ser humano.
Valorar las tablas de composición de alimentos.
Interpretar las tablas de composición de alimentos.
Analizar fundamento de Guías alimentarias y Pirámidealimentaria chilena.
Conocer el sistema de intercambio según pirámide alimentaria chilena.
L
a salud es un “estado de completo bienestar físico, mental y social y no solamente la ausencia de enfermedad o dolencia”, según la definición presentada por la Organización Mundial de la Salud (OMS) en su constitución aprobada en 1948 . Es importante comprender que la salud se concibe como la posibilidad quetiene una persona de vivir de una armonía biopsicosocial. Hoy en día, la salud también puede definirse de muchas maneras, tradicionalmente, se definía como la ausencia de enfermedad, sin embargo, a medida que hemos ido aprendiendo más y lo que significa tener un estilo de vida saludable, nuestra definición de salud se ha ido ampliando. Ahora, se considera que la salud es un procesomultidimensional, que incluye nutrición, salud física, emocional, espiritual y en armonía con el medio ambiente.

Es por ello que conceptos como la alimentación, tienen una enorme relevancia en la búsqueda de la salud del ser humano, condicionándolo en la incidencia y tratamiento de enfermedades relacionadas a los alimentos.

Como definimos en el APARTADO DOCENTE 1, los nutrientes, son las “sustanciasquímicas que se encuentran en los alimentos y que el cuerpo utiliza para obtener su energía y para ayudar en el crecimiento, mantenimiento y reparación de los tejidos”. Éstos se dividen en seis clases: Carbohidratos o Hidratos de Carbono, Grasas o Lípidos, Proteínas, Minerales, Vitaminas y Agua. Según Mataix Verdu1, los nutrientes son estructuras químicas que cumplen funciones vitales en las célulasvegetales y animales y cubren necesidades fisiológicas de quienes los consumen, tanto en hombres como en animales. Estos nutrientes se subdividen en:
Macronutrientes: Proteínas, Carbohidratos y Lípidos.

Los carbohidratos, lípidos y proteínas son los únicos nutrientes de los alimentos que proporcionan energía. Con esto queremos decir que estos nutrientes se degradan y se vuelven a unir en uncombustible que el cuerpo utiliza para realizar las actividades físicas básicas y mantener el funcionamiento fisiológico básico. Los nutrientes que nos aportan energía también se llaman macronutrientes. Macro significa «grande», y así, los macronutrientes son aquellos nutrientes necesarios en cantidades relativamente grandes para mantener las funciones normales y la salud
De forma muy básica, seconsidera carbohidratos o glúcidos, como los compuestos cuya función primordial consiste en contribuir al aporte de energía, aportan 4 kcal por gramo al organismo y si su consumo es aumentado, pueden convertirse en grasa corporal. Los lípidos o grasas, constituyen un grupo heterogéneo de sustancias, pero con una característica en común, que es la insolubilidad en agua y la solubilidad en disolventesorgánicos, teniendo en cuenta su estructura química, se pueden clasificar en  Ácidos grasos saturados, Ácidos grasos monoinsaturados, Ácidos grasos polinsaturados,  además tienen funciones energéticas ya que entregan 9 kcal por gramos y son constituyentes del tejido adiposo y membranas celulares. Los denominados ácidos grasos esenciales no pueden ser sintetizados por el organismo humano y son...