Aplicación del APPCC

2013

SISTEMA DE AUTOCONTROL UND
III

Sureliz Cundumi Ramírez
Ing. Industrial.

Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice
el proceso de elaboración de las salchichasenlatadas e
identifique los peligros biológicos, físicos y químicos que se
pueden presentar en este producto.
También le solicita definir las medidas preventivas que se deben
implementar en la fábricapara la eliminación, prevención o
reducción de estos riesgos.

SURELIZ CUNDUMI RAMÍREZ
ACTIVIDAD – APLICACIÓN DEL APPCC
Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso deelaboración de las
salchichas enlatadas e identifique los peligros biológicos, físicos y químicos que se pueden
presentar en este producto.
También le solicita definir las medidas preventivas quese deben implementar en la fábrica para la
eliminación, prevención o reducción de estos riesgos.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Identifica los peligros biológicos, físicos y químicos presentados en unproducto.
Define las medidas preventivas implementadas para la eliminación, prevención y reducción de
peligros.
Entrega a tiempo las actividades de acuerdo con la fecha indicada por el instructor.PELIGROS BIOLÓGICOS
Debido a la mala manipulación y almacenaje del producto cárnico, empleado para la
elaboración de las salchichas, pueden aparecer microorganismos como bacterias,
parásitos,hongos, entre otros, que resultan perjudiciales para la salud.
La falta de higienización de los utensilios y superficies de trabajo pueden contaminar la
carne.
Procesos térmicos deficientes, que noeliminan los agentes patógenos que se puedan
encontrar en la carne.
Empleo de aditivos que pueden estar contaminados.
Es posible que el animal sacrificado este infectado o posea alguna enfermedad deorigen
bacteriano.
Empaques de baja calidad, que no hayan sido bien manipulados o higienizados antes de
introducir el alimento.
PELIGRO FÍSICO
Es probable que en la manipulación de la carne...