ACTIVIDAD - APLICACIÓN DEL APPCC

Actividad programa: Aditivos: Análisis y control de calidad en la industria alimentaria.
Unidad N°3. Sistemas de autocontrol
Nombre Aprendiz: Gina María Devia Ribón

ACTIVIDAD
APLICACIÓN DELAPPCC
Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboración de
las salchichas enlatadas e identifique los peligros biológicos, físicos y químicos que se
puedenpresentar en este producto.
También le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en la fábrica
para la eliminación, prevención o reducción de estos riesgos.
Diagrama de flujoelaboración de salchicha1:
ELABORACIÓN
DE SALCHICHA

Carne de res
Carne de cerdo

ADECUACIÓN Y
CORTE

Grasa dorsal
de cerdo

MOLIENDA
(Molino de disco)

Desperdicios

Cubos de carne de4x4cm a -4°C

Perdidas

Carne y grasa molida
Condimentos
y/o aditivos

PESAJE
(Balanza analítica)
Carne, grasa y condiementos
pesados

Agua limpia y
condimentos y/o
aditivos

MEZCLADO(Manual)

Tripa sintetica
calibre 22

EMBUTIDO
(Embutidora)

Mezcla
Perdidas

Salchichas de 10cm

Agua limpia

ESCALDADO
(Escaldador)
Salchicha
Tinterna= 72°C

Agua calienteSalchichas escaldada
Agua limpia

CHOQUE TÉRMICO
5°C
Salchicha
Enfriada

Aire Caliente

SECADO POR AIRE
FORZADO
(Cuarto de secado)
50°C/30mins

Aire Caliente

Salchicha seca

Bolsas depolietileno

ENVASADO AL
VACIO
(Envasadora
Ergavac)
Salchichas envasadas al vacío
ALMACENAMIENTO
EN
REFRIGERACIÓN
4°C

1

DEVIA Ribón G. M, RAMIREZ Barrera M.C, Elaboración de unproducto cárnico tipo salchicha con adición de
una moscatel (vitis vinífera) como fuente de fibra. Tesis de grado, Programa de Ingeniería de Alimentos,
Facultad de Ingeniería, Universidad de La Salle,Bogotá D.C, 2012.

De acuerdo al diagrama de flujo de la fabricación de salchichas, se observa que los
peligros biológicos, físicos y químicos que se pueden presentar en este producto son:
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