Aplicaci N De Las Enzimas En La Industria

APLICACIÓN DE
LAS ENZIMAS
EN LA
INDUSTRIA.

1. INTRODUCCION


Las enzimas son utilizadas en
la industria química, y en otros tipos de
industria, en donde se requiere el uso de
catalizadoresmuy especializados. Sin
embargo, las enzimas estan limitadas tanto
por el numero de reacciones que pueden
llevar a cabo como por su ausencia de
estabilidad en solventes orgánicos y
altas temperaturas.Diversas aplicaciones industriales de las
enzimas:

Las enzimas, “aliadas” de la
Biotecnología

¿Qué son las enzimas y qué función cumplen?
 Las enzimas son una clase especial de
proteínas que aceleran lavelocidad de las
reacciones químicas que ocurren en una
célula. Por esto se las conoce como
“catalizadores biológicos”. Las enzimas
ayudan en procesos esenciales tales como la
digestión de losalimentos, el metabolismo, la
coagulación de la sangre y la contracción
muscular. El modo de acción es específico ya
que cada tipo de enzima actúa sobre un tipo
particular de reacción y sobre un sustratoespecífico.


La siguiente tabla resume algunos ejemplos
de enzimas que se emplean en diferentes
procesos de la industria alimenticia. La gran
mayoría hoy se obtiene de microorganismos
genéticamentemodificados
. 

INDUSTRIA

ENZIMAS

Láctea

Tripsina. Lactasa

Quesería

Quimosina (renina).
Lactasa. Lipasa

Helados

Lactasa. Glucosaisomerasa

Cárnicas

Papaína. Fiscina.
Bromelina

PanificaciónAmilasa. Proteasa.
Lipoxidasa. Lactasa

Cervecería

Amilasas. Papaína.
Pepsina

Vinificación

Pectinasas. Glucosaoxidasa

Bebidas no
alcohólicas

Pectinasas. Glucosaisomerasa. Tannasa.Glucosa-oxidasa

USOS
Enmascara el gusto a óxido. Fabricación de
leche delactosada, evita la cristalización de
leche concentrada.
Coagulación de las proteínas de la leche
(caseína). Influencia en el sabor yaceleración de la maduración.
Evita la textura “arenosa” provocada por la
cristalización. Permite la utilización de
jarabes de alta fructosa.
Ablandamiento de carnes. Producción de
hidrolizados.
Mejora la...