Aplicacion del sistema haccp

APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP
los principios del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) adoptados por la Comisión del Codex Alimentarius (CCA)*.

GUÍA PARA LA APLICACIÓN
O HACCP debe ser aplicado en toda la cadena

alimentaria desde producción primaria hasta el consumidor final O HACCP favorece la inocuidad, mejor uso de los recursos, permite respuestasoportunas O HACCP ayuda inspección oficial, promueve el comercio internacional brindando mayor confianza en la inocuidad alimentaria*

HACCP: PRINCIPIOS Y GUÍAS
O LOS PRINCIPIOS; sientan las bases de los

requisitos mínimos para la aplicación del HACCP
O LAS GUÍAS; brindan orientación general

(sugieren caminos para aplicar mejor los principios)*


PRINCIPIOS DEL HACCP
1. Realizaranálisis de peligros 2. Determinar los PCCs 3. Establecer límites críticos

4. Establecer sistemas de monitorización
5. Establecer acciones correctivas 6. Establecer procedimientos de verificación 7. Establecer documentación*

CÓMO HACER UN HACCP (I)
O REALIZAR EL ESTUDIO HACCP

O DESARROLLAR EL PLAN HACCP
O ADIESTRAR AL PERSONAL O PONER EN EJECUCIÓN EL PLAN O VERIFICAR Y MEJORAR EL PLAN HACCP*NECESIDADES PARA HACER EL HACCP
O POLÍTICA DE CALIDAD-COMPROMISO DE LA

GERENCIA O OFICIALIZACIÓN Y FINANCIAMIENTO DEL ADIESTRAMIENTO O RECURSOS, EXPERTOS EXTERNOS, EQUIPOS, MATERIALES, etc.*

GUÍAS PARA EL HACCP
ORGANIZAR EL EQUIPO HACCP DESCRIBIR EL PRODUCTO IDENTIFICAR USO ESPERADO CONSTRUIR DIAGRAMA DE FLUJO CONFIRMACIÓN IN SITU LISTAR TODOS LOS PELIGROS, CONDUCIR ANÁLISIS, MEDIDASCONTROL G. APLICAR PRINCIPIOS 2 A 7*
A. B. C. D. E. F.

A) ORGANIZAR EQUIPO HACCP
O Obtener compromiso gerencial O Elegir un líder y un secretario O Asegurar participación de expertos en

microbiología, aseguramiento de la calidad, química y tecnología de alimentos O Asegurar cooperación de otros expertos O Definir alcances del estudio O Fijar prioridades*

B) DESCRIBIR EL PRODUCTO
OFORMULACIÓN Y COMPOSICIÓN. Materias

primas & ingredientes. Parámetros que pueden influir sobre inocuidad O PROCESAMIENTO O EMPACADO Y ENVASADO O DISTRIBUCIÓN*


C) IDENTIFICAR USO ESPERADO DEL PRODUCTO
O Establecimientos de servicio de alimentos O Hospitales O Población general O Grupos específicos de población O Prácticas de preparación O Exportación*
D) CONSTRUIR DIAGRAMA DE FLUJO
OCubrir todas las etapas que pueden tener

una influencia sobre la inocuidad del producto

O INCLUIR DATOS IMPORTANTES COMO

TIEMPO Y TEMPERATURA

O INDICAR NIVELES DE HIGIENE DE ÁREAS Y

BARRERAS (paredes, cortinas de aire, etc)*


E) Confirmacion in situ del diagrama
O Controlar corrección de información O Controlar si alguna información importante

no fue olvidada O Controlardurante todos los períodos de la operación y limpieza pero también durante horas de descanso O Discutir las prácticas con los operarios*


F) Primeros e importantes pasos
O Listar todos los peligros asociados con cada

etapa
O Conducir el análisis de peligros
O Considerar toda medida para controlar los

peligros identificados*


PELIGRO
O ES EL AGENTE BIOLÓGICO, QUÍMICO O

FÍSICO, OALGUNA CONDICIÓN DEL ALIMENTO CON EL POTENCIAL DE CAUSAR UN EFECTO ADVERSO A LA SALUD*

ANÁLISIS DE PELIGROS
O ES EL PROCESO DE CAPTURAR E

INTERPRETAR INFORMACIÓN SOBRE PELIGROS Y CONDICIONES QUE FAVORECEN SU PRESENCIA PARA DECIDIR CUÁLES SON SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD Y, POR ESO, DEBEN SER INCLUIDOS EN EL PLAN HACCP*

MEDIDAS DE CONTROL
O ACCIONES Y ACTIVIDADES QUE PUEDEN SERUSADAS PARA PREVENIR O ELIMINAR UN PELIGRO O REDUCIRLO A UN NIVEL ACEPTABLE*


CONTROL
O (verbo) Tomar todas las acciones necesarias

para asegurar y mantener cumplimiento con los criterios establecidos en el plan HACCP O (nombre) El estado en el cual se están siguiendo los procedimientos correctos y los criterios están siendo alcanzados*

¿CUÁNDO HAY QUE HACER ANÁLISIS DE PELIGROS?...