Sistema Haccp

Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control que es System Hazard Analysis and Critical Control Points.
La gestión de la inocuidad de los alimentos, frescos (preparados) o procesados, es usualmente guiada siguiendo los principios del sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés). El sistema fue presentado en 1971 por Howard Baumande la Compañía Pillsbury, atendiendo el interés de su principal cliente, la NASA, de garantizar la inocuidad de los alimentos. El propósito central de la inocuidad significa que el alimento no ocasionará daño o perjuicio a la salud.
El sistema se usa tanto en procesos de preparación de alimentos (donde los productos frescos no son sometidos a alteraciones térmicas o químicas, como por ejemplo unaensalada de frutas) o procesados. Ello implica conocimiento respecto a:
* Las materias primas, su situación inicial y el manipuleo de recepción.
* Los procesos propiamente de preparación y procesamiento.
* Los factores o situaciones en general que podrían ocasionar contaminación que provoquen daño al consumidor.
La lógica del sistema HACCP está basada en la prevención, lo cualimplica prepararse para llevar adelante los procesos, así como establecer un sistema de control.
Si se conoce el proceso, podremos identificar dónde podría haber un riesgo de contaminación. Entonces habrá que controlarlos y vigilarlos. Mantener registros, y mejorar continuamente el sistema de control.
 En la gestión de la Calidad se suele diferenciar lo correctivo de lo corrector. Si se identificauna situación anormal en un punto crítico, hay dos tipos de soluciones.
La correctiva, que implica que se tomarán las medidas para que tal situación no ocurra en los procesos siguientes, y generalmente se desecha el producto afectado en proceso.
La correctora, que permite introducir medidas que reviertan la situación, y se continúe con el proceso. La situación debe ser registrada, y el clienteinformado. En procesos primarios de la producción agrícola, no es admisible, y usualmente no es posible recurrir a este tipo de soluciones.
En 1973, el FDA lo aplicó por primera vez en la prevención contra el botulismo. El uso del sistema se extiende en el propio Estados Unidos y después en Europa. 
Una vez que la empresa ha decidido implementar el HACCP, es recomendable que lleve adelante lossiguientes pasos iniciales.
* Formar un equipo HACCP. Multidisciplinario, con representación del personal operativo de la planta Puede convocarse a personal experto cuando sea necesario.
* Descripción del producto. Incluye las condiciones del producto, como: espárrago blanco, cocido presentado en frasco de vidrio.
* El uso del producto. Esto es, el público destinatario y la forma deconsumir. Por ejemplo: cocido, listo para comer, distribuido y vendido al público en general.
El sistema HACCP está estructurado en siete pasos, los cuales se mencionan a continuación: Paso 1. Identificación de peligros potenciales y evaluación de riesgos: se evalúan los peligros asociados con las materias primas (incluyendo todos los ingredientes), el proceso de fabricación, el almacenamiento, ladistribución y el consumo de alimento. La evaluación incluye los peligros de tipo físico, químico y biológico que pueden ocurrir durante todas las etapas del proceso de manufactura, desde las materias primas hasta su consumo.
 Paso 2. Determinación de los puntos críticos de control (PCC): se establecen los puntos o procedimientos donde un control se puede aplicar y donde la ausencia de éste puederepresentar un riesgo para la salud. Este control permite prevenir o eliminar el riesgo o lo puede reducir a un nivel aceptable. La intención de esta parte es identificar Puntos Críticos de Control en aquellos procesos (y sus actividades) en donde se ha localizado un riesgo importante. El Punto Crítico de Control, es por definición, aquel paso o procedimiento que demanda una acción de control y...