Aplicaciones de la soja








PRODUCTOS OBTENIDOS
A PARTIR DE LA SOJA




INDICE

1. INTRODUCCIÓN

2. DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS DERIVADOS DE LA SOJA Y SU PROCESO DE OBTENCIÓN
a. Harina de soja
b. Aislados y concentrados proteicos
c. Texturizados de soja
d. Leche de soja
e. Tofu
f. Miso
g. Galletas de soja
h. Lecitina de soja
i. Cascara de soja
j. Salsa de soja

I. INTRODUCCIÓN

Lasoja (Glycine max) se considera originaria de Asia. Los primeros escritos la ubican en China alrededor del año 2.800 A.C. No se conoce cómo la soja fue utilizada primero como alimento, pero la preponderancia de alimentos fermentados basados en la soja implican que esa fue la forma preferida. Productos tales como shoyu (salsa de soja) y miso datan de 2.200 años. Productos no fermentados tales como eljugo de soja y tofu (cuajada de soja) han estado disponibles casi desde la misma época.

El crecimiento de la industria de la soja en EEUU no está basado en productos tales como tofu y shoyu. La soja contiene un 20% de aceite y es este aceite la razón de ser del sistema de agricultura de EEUU. El aceite de soja fue importado en EEUU desde Manchuria a principios de 1900s, para suplementar undéficit de aceite de semilla de algodón y lino. El aceite y los alimentos de soja se han transformado en algo económicamente muy importante tanto para EEUU y como para el resto del mundo.

Además de su atractivo como semilla para la obtención de aceite, la soja es también altamente valorizada por su elevado contenido en proteína. La composición aproximada de la se milla de soja se presenta en laTabla I.



Tabla I. Composición química de la semilla de soja (Valentas et al., 1991)










A partir de la semilla de soja se puede obtener un gran número de productos derivados, tal y como se indica en la Figura 1.



Figura 1. Productos derivados de la soja (www…….)


A excepción del aceite de soja, cuyo proceso de extracción y refinado se ha explicado en clase, sedescribirán, a continuación, las características y el proceso de obtención de los derivados de soja de mayor relevancia económica:

- Harina de soja
- Concentrados proteicos de soja
- Aislados proteicos de soja
- Texturizados de soja
- Leche de soja
- Tofu
- Miso
- Galletas de soja
- Lecitina

II. DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS DERIVADOS DE LA SOJA Y SU PROCESO DE OBTENCIÓN

Atendiendo alproceso seguido para su obtención, cada producto derivado de la soja presentará unas características y propiedades diferentes (Figura 2).



Figura 2: Diagrama de flujo del proceso de obtención de diferentes derivados de la soja.
(WWW….)


II.1. HARINA DE SOJA

El término “Harina de soja” se utiliza indistintamente para denominar a dos tipos de productos diferentes:

1º.- El productoobtenido directamente a partir de las simillas de soja tras ser sometidas a las operaciones de tostado y molido (Figura 3).













Figura 3: semillas de soja (www….)


La harina de soja así obtenida es un polvo fino cuya composición química es idéntica a la de las semillas de las que procedo (Tabla I). Por su bajo contenido en almidón se utiliza para la fabricación deproductos dietéticos.

2º.- El producto obtenido a partir de las semillas de soja de las que se ha extraído el aceite mediante un proceso de extracción en el que se combinan operaciones de presión y extracción con un disolvente orgánico, tal y como se indica en la Figura 4.

Desde un punto de vista técnico, y para poder diferenciar ambos tipos de productos, se considera más correcto utilizar eltérmino “Harina de soja” para denominar al producto obtenido por tostado y molturación de las semillas intactas. Mientras que la harina obtenida de las semillas sometidas a extracción de aceite se denominaría “Harina desengrasada /desgrasada de soja”.

Sin embargo, debido al alto contenido en aceite que presentan las semillas de soja (Tabla I) y al elevado valor económico que alcanza este...