Aromas del vino
Páginas: 25 (6107 palabras)
Publicado: 13 de junio de 2014
Universidad de Valencia
Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos:
Enología
AROMAS VARIETALES Y DE FERMENTACIÓN DEL VINO
Por:
Marta Alonso Barres
ÍNDICE:
1. Resumen y palabras clave.
2. Método y Materiales.
3. Contenido.
3.1 Introducción.
3.1.1 Introducción a la percepción sensorial del aroma.
3.1.2 Clasificación familias de aromas.
3.1.3 Extracciónde aromas.
3.2 Aromas Primarios.
3.2.1 Definición y clasificación de aromas primarios.
3.2.2 Precursores glucosídicos.
3.2.3 Tipos de aromas primarios.
3.2.4 Variedades del vino y aromas.
3.2.5 Ejemplos de aromas.
3.3 Aromas secundarios.
3.3.1 Fermentación alcohólica.
3.3.2 Fermentación maloláctica.
3.3.3 Compuestos formados en ambas fermentaciones.
4. Bibliografía.
1.RESUMEN:
El aroma es uno de los atributos más importantes implicados en la calidad del vino. La actual tendencia en vinificación consiste en producir vinos con diferentes matices aromáticos para ofrecer variedad a un mercado en desarrollo. Estos aromas característicos provienen de la composición propia del fruto dependiendo de la variedad y las técnicas de cultivo aplicadas a los viñedos, queposteriormente apreciaremos en el vino reconociéndolos como aromas primarios. Con la fermentación alcohólica del mosto y la consiguiente fermentación maloláctica llevada a cabo por las bacterias acido lácticas nos producirá otros aromas adicionales, siendo estos los aromas secundarios.
En estas dos fermentaciones tendremos que observar y analizar factores, que influirán en la cantidad total de loscompuestos aromáticos del vino. Por lo tanto, durante todo el proceso de vinificación la producción de aromas contribuirá notablemente a las características organolépticas del producto.
PALABRAS CLAVES
Vino, aromas, aromas primarios y secundarios, calidad del vino, fermentación alcohólica y maloláctica.
ABSTRACT
Aroma is one of the most important attributes involved in wine quality.Current trend in winemaking consists of producing wines with different aroma nuances to offer variety of wines to a developing market. That aromas come from the fruit composition depending on the variety and growing techniques applied to the vineyards, which could be appreciated as primary aromas. During alcoholic fermentation of grape juice and subsequent malolactic fermentation carried out by lacticacid bacteria, it will produce additional aromas, these named secondary aromas.
In both fermentations we have to observe and analyze factors influencing of the total wine aromatic compounds. Therefore, during the winemaking aromas can contribute significantly to the organoleptic characteristics of the product.
KEY WORDS
Wine, aromas, primary and secondary aromas, wine quality, alcoholic andmaloláctica fermentation.
2. MÉTODO Y MATERIALES:
Fuentes literarias:
Para la elaboración de la presente revisión se llevó a cabo la búsqueda de artículos científicos relacionados con el tema a tratar a través de la página web del “Servicio de Bibliotecas y Documentación” de la Universidad de Valencia. En dicha página se tiene acceso a diferentes bases de datos, las cuales están organizadassegún áreas temáticas. En el apartado de “Ciencias básicas y de la Salud” se tiene acceso a las bases de datos con las cuales se realizó la búsqueda, entre las que se incluyen:
Pubmed.
Google académico Scielo.
Sciencedirect.
A pesar de la dificultad en encontrar información relevante a través de la búsqueda bibliográfica en bases de datos, recurrimos a consultar el catálogo de lasbibliotecas de la Universidad de Valencia y pudimos contar con el préstamo de la tesis “Study of the production and release of aromas during wine making carried out by different Saccharomyces species and hybrids“ publicada en el año 20011 por la Doctora Amparo Gamero.
También recopilamos información fiable de páginas web en internet, como es la página web de la Asociación Catalana de Enólogos....
Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos:
Enología
AROMAS VARIETALES Y DE FERMENTACIÓN DEL VINO
Por:
Marta Alonso Barres
ÍNDICE:
1. Resumen y palabras clave.
2. Método y Materiales.
3. Contenido.
3.1 Introducción.
3.1.1 Introducción a la percepción sensorial del aroma.
3.1.2 Clasificación familias de aromas.
3.1.3 Extracciónde aromas.
3.2 Aromas Primarios.
3.2.1 Definición y clasificación de aromas primarios.
3.2.2 Precursores glucosídicos.
3.2.3 Tipos de aromas primarios.
3.2.4 Variedades del vino y aromas.
3.2.5 Ejemplos de aromas.
3.3 Aromas secundarios.
3.3.1 Fermentación alcohólica.
3.3.2 Fermentación maloláctica.
3.3.3 Compuestos formados en ambas fermentaciones.
4. Bibliografía.
1.RESUMEN:
El aroma es uno de los atributos más importantes implicados en la calidad del vino. La actual tendencia en vinificación consiste en producir vinos con diferentes matices aromáticos para ofrecer variedad a un mercado en desarrollo. Estos aromas característicos provienen de la composición propia del fruto dependiendo de la variedad y las técnicas de cultivo aplicadas a los viñedos, queposteriormente apreciaremos en el vino reconociéndolos como aromas primarios. Con la fermentación alcohólica del mosto y la consiguiente fermentación maloláctica llevada a cabo por las bacterias acido lácticas nos producirá otros aromas adicionales, siendo estos los aromas secundarios.
En estas dos fermentaciones tendremos que observar y analizar factores, que influirán en la cantidad total de loscompuestos aromáticos del vino. Por lo tanto, durante todo el proceso de vinificación la producción de aromas contribuirá notablemente a las características organolépticas del producto.
PALABRAS CLAVES
Vino, aromas, aromas primarios y secundarios, calidad del vino, fermentación alcohólica y maloláctica.
ABSTRACT
Aroma is one of the most important attributes involved in wine quality.Current trend in winemaking consists of producing wines with different aroma nuances to offer variety of wines to a developing market. That aromas come from the fruit composition depending on the variety and growing techniques applied to the vineyards, which could be appreciated as primary aromas. During alcoholic fermentation of grape juice and subsequent malolactic fermentation carried out by lacticacid bacteria, it will produce additional aromas, these named secondary aromas.
In both fermentations we have to observe and analyze factors influencing of the total wine aromatic compounds. Therefore, during the winemaking aromas can contribute significantly to the organoleptic characteristics of the product.
KEY WORDS
Wine, aromas, primary and secondary aromas, wine quality, alcoholic andmaloláctica fermentation.
2. MÉTODO Y MATERIALES:
Fuentes literarias:
Para la elaboración de la presente revisión se llevó a cabo la búsqueda de artículos científicos relacionados con el tema a tratar a través de la página web del “Servicio de Bibliotecas y Documentación” de la Universidad de Valencia. En dicha página se tiene acceso a diferentes bases de datos, las cuales están organizadassegún áreas temáticas. En el apartado de “Ciencias básicas y de la Salud” se tiene acceso a las bases de datos con las cuales se realizó la búsqueda, entre las que se incluyen:
Pubmed.
Google académico Scielo.
Sciencedirect.
A pesar de la dificultad en encontrar información relevante a través de la búsqueda bibliográfica en bases de datos, recurrimos a consultar el catálogo de lasbibliotecas de la Universidad de Valencia y pudimos contar con el préstamo de la tesis “Study of the production and release of aromas during wine making carried out by different Saccharomyces species and hybrids“ publicada en el año 20011 por la Doctora Amparo Gamero.
También recopilamos información fiable de páginas web en internet, como es la página web de la Asociación Catalana de Enólogos....
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.