arquitecto

S E R I E S A G R O A L I M E N T A R I A S
C u a d e r n o s
d e
C a l i d a d

INDUSTRIA DE AGUAS
DE BEBIDA ENVASADAS
Guía para la Aplicación
del Sistema de Análisis
de Riesgos y Control de
Puntos Críticos (ARCPC)

© Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA) Junio, 1999.
Derechos Reservados. Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sinautorización escrita de la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB),
el Ministerio de Sanidad y Consumo y la Asociación Nacional de Empresas de Aguas de Bebida
Envasadas (ANEABE), de España.
Las ideas y los planteamientos contenidos han sido adaptados de los documentos a que se hace
referencia en cada caso y no representan necesariamente el criterio del IICA. No seacepta
responsabilidad por daños y perjuicios ocasionados por el uso de esta Guía.
La adaptación de este documento fue realizada desde el Proyecto IICA/AECI por Enrique de
Loma-Ossorio Friend y Daniel Rodríguez Sáenz.
La revisión estilística estuvo a cargo de Tomás Saraví. Pierre Eppelin realizó la versión digital,
diseño e impresión.

Industria de Aguas de Bebida Envasadas. Guía para laAplicación del
Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos
(ARCPC). / ed. por Instituto Interamericano de Cooperación para la
Agricultura y Agencia Española de de Cooperación Internacional. -San José, C. R. : IICA, 1999. 56 p. ; 23 cm. -- (Series
Agroalimentarias. Cuadernos de Calidad / IICA, ISSN 1561-9834 ;
no.A1/SC-99-06)
ISBN 92-9039-407 2
Proyecto: Fortalecimiento de laCapacidad Institucional de las
Organizaciones Empresariales del Sector Agroalimentario

1. Inocuidad alimentaria - Métodos. 2. Agua embotellada.
3. Industria de bebidas. 4. Seguridad alimentaria. 5. Alimentos.
6. Calidad. I. IICA. II. AECI. III. Título. IV. Serie.

AGRIS
Q03

DEWEY
664.07

SERIES AGROALIMENTARIAS • CUADERNOS DE CALIDAD
ISSN 1561-9834
A1/SC-99-06
Julio , 1999

ÍN

D

I

C

E

PRESENTACIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
I. PRINCIPIOS GENERALES PARA LA APLICACIÓN
DE UN SISTEMA ARCPC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
II. DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESO
INDUSTRIAL DE LAS AGUAS DE BEBIDA ENVASADAS. . . . . . . . . 16
III. CUADROS DE GESTIÓN PARAEL ANÁLISIS
DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS
EN LAS AGUAS DE BEBIDA ENVASADAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Cuadro de gestión para aguas de bebida envasadas. . . . . . . . . . . . . . . 17
Cuadro de gestión para envases y cierres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
IV. GUÍAS PRÁCTICAS DE APLICACIÓN DEL
SISTEMA ARCPC EN LA INDUSTRIA DE
AGUAS DE BEBIDAENVASADAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
FASE 1. CAPTACIÓN Y CONDUCCIONES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
FASE 2. DEPÓSITOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
FASE 3. TRATAMIENTOS AUTORIZADOS . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . 24
FASE 4. ENVASADO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
FASE 5. ALMACENAMIENTO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Envases y cierres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
FASE 1. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS,
ENVASES Y CIERRES . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
FASE 2. FABRICACIÓN DE ENVASES Y CIERRES . . . . . . . . . . . . . . . 31

3

FASE 3. ALMACENAMIENTO DE ENVASES Y CIERRES. . . . . . . . . . 33
FASE 4. LAVADO E HIGIENIZACIÓN DE ENVASES
NO FABRICADOS EN PLANTA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
V. VERIFICACIÓN. . . . . . . . . . . . . . ....