ARROCES ALICANTINOS
Páginas: 9 (2162 palabras)
Publicado: 18 de abril de 2013
LOS ARROCES ALICANTINOS
1. ¿PAELLA O ARROZ?
Esta es la cuestión que mucha gente se hace. ¿Por que algunas personas nacidas en la comunidad valenciana denominan a este plato típico regional con el nombre de Paella mientras otros le llaman Arroz?.
La respuesta es sencilla, El nombre varía dependiendo de la zona de la comunidad valenciana en que nos encontremos. Los nacidos en valencia ysu provincia le llaman con orgullo Paella, mientras que para los alicantinos su plato típico por excelencia lejos de llamarse paella se llama arroz.
En definitiva todo estriba en una cuestión de orgullo. Las fiestas de valencia son las Fallas, mientras que las de Alicante se denominan hogueras, lo cierto es que en ambas ciudades el fin de la fiesta es consagrar al fuego monumentales esculturasde papel y cartón. Algo muy parecido pasa con el arroz Alicantino y la paella valenciana.
¿Pero hay realmente diferencias sustanciales en cuanto a elaboración y presentación?. Por supuesto que si. A pesar de que en ambos casos el utensilio para cocinarlos es el mismo, La manera de preparar uno y otro difieren sustancialmente. En Valencia la paella tiende a tomar un tono amarillento, enocasiones tirando a verdoso debido a que usan gran cantidad de verduras. El arroz tiende a tener a estar cocinado un poquito por encima del punto.
En Alicante por el contrario los arroces tienen un color rojo, casi tirando a dorado, esto es debido a que se le añade una picada a base de ñora, tomate y ajo denominada Salmorreta. Además el Alicantino gusta de un arroz cocinado a un punto mas entero,casi al dente viéndose la perlita en el centro del grano. Por otra parte en Alicante la tendencia es de usar las paelleras mas grandes de modo que el arroz hierva mas suelto, lo normal es que una paellera de seis personas se use para preparar un arroz de tres, con lo que el resultado final es una arroz de un grosor de apenas un dedo, muy suelto y en su punto justo de cocción. En las imágenessiguientes podemos apreciar estas diferencias.
Arroz abanda
Paella valenciana de pollo, conejo y verduras
Si tengo que decidirme por una de las dos opciones, lo tengo muy claro. A todas luces me quedo con los arroces Alicantinos. No es mi intención el rivalizar inútilmente entre una y otra, de hecho ni soy valenciano ni alicantino, pero valorando objetivamente he de quedarme con losarroces.
Siendo así a continuación veremos algunos de los arroces alicantinos mas conocidos e intentaremos desvelar algunos de los misterios que entraña el apasionante mundo de los arroces.
LAS BASES DE UN BUEN ARROZ
LOS CALDOS
La base principal para preparar un buen arroz es sin duda el caldo con el que lo mojaremos. Básicamente se preparan dos tipos de caldos en función de si se vana trabajar arroces de pescados o arroces que tienen la carne como ingrediente principal.
El caldo de pescado tiene como ingrediente principal la morralla. (Pescado de roca pequeño) También se le pueden añadir galeras o pequeños cangrejos. A este caldo se le agregará un sofrito a base de ajos, tomates y ñoras, y cociendo 10 minutos a fuego fuerte y otros 20 minutos mas a fuego lento. Encualquier caso el pescado debe de quedar cocido pero nunca desecho.
El caldo de montaña es usado para arroces con bases de carnes y verduras. para su elaboración utilizaremos huesos de espinazo de cerdo, una buena gallina y las verduras tradicionales de los caldos de carne, Chirivias, Carlotas, Navos, Cebollas, tomates etc.
Es una cocción por expansión donde buscamos que todos los nutrientes ysabores de la carne, los huesos y las verduras vallan pasando lentamente al agua, por lo que pondremos todos los ingredientes con el agua fría hasta que arranque el hervor. entonces lo mantendremos a fuego lento durante al menos tres horas. Yo opto por añadir el colorante durante el proceso de cocción, por lo que de esta manera me ahorro tener que añadirlo cuando se acumulan varios arroces a la hora...
1. ¿PAELLA O ARROZ?
Esta es la cuestión que mucha gente se hace. ¿Por que algunas personas nacidas en la comunidad valenciana denominan a este plato típico regional con el nombre de Paella mientras otros le llaman Arroz?.
La respuesta es sencilla, El nombre varía dependiendo de la zona de la comunidad valenciana en que nos encontremos. Los nacidos en valencia ysu provincia le llaman con orgullo Paella, mientras que para los alicantinos su plato típico por excelencia lejos de llamarse paella se llama arroz.
En definitiva todo estriba en una cuestión de orgullo. Las fiestas de valencia son las Fallas, mientras que las de Alicante se denominan hogueras, lo cierto es que en ambas ciudades el fin de la fiesta es consagrar al fuego monumentales esculturasde papel y cartón. Algo muy parecido pasa con el arroz Alicantino y la paella valenciana.
¿Pero hay realmente diferencias sustanciales en cuanto a elaboración y presentación?. Por supuesto que si. A pesar de que en ambos casos el utensilio para cocinarlos es el mismo, La manera de preparar uno y otro difieren sustancialmente. En Valencia la paella tiende a tomar un tono amarillento, enocasiones tirando a verdoso debido a que usan gran cantidad de verduras. El arroz tiende a tener a estar cocinado un poquito por encima del punto.
En Alicante por el contrario los arroces tienen un color rojo, casi tirando a dorado, esto es debido a que se le añade una picada a base de ñora, tomate y ajo denominada Salmorreta. Además el Alicantino gusta de un arroz cocinado a un punto mas entero,casi al dente viéndose la perlita en el centro del grano. Por otra parte en Alicante la tendencia es de usar las paelleras mas grandes de modo que el arroz hierva mas suelto, lo normal es que una paellera de seis personas se use para preparar un arroz de tres, con lo que el resultado final es una arroz de un grosor de apenas un dedo, muy suelto y en su punto justo de cocción. En las imágenessiguientes podemos apreciar estas diferencias.
Arroz abanda
Paella valenciana de pollo, conejo y verduras
Si tengo que decidirme por una de las dos opciones, lo tengo muy claro. A todas luces me quedo con los arroces Alicantinos. No es mi intención el rivalizar inútilmente entre una y otra, de hecho ni soy valenciano ni alicantino, pero valorando objetivamente he de quedarme con losarroces.
Siendo así a continuación veremos algunos de los arroces alicantinos mas conocidos e intentaremos desvelar algunos de los misterios que entraña el apasionante mundo de los arroces.
LAS BASES DE UN BUEN ARROZ
LOS CALDOS
La base principal para preparar un buen arroz es sin duda el caldo con el que lo mojaremos. Básicamente se preparan dos tipos de caldos en función de si se vana trabajar arroces de pescados o arroces que tienen la carne como ingrediente principal.
El caldo de pescado tiene como ingrediente principal la morralla. (Pescado de roca pequeño) También se le pueden añadir galeras o pequeños cangrejos. A este caldo se le agregará un sofrito a base de ajos, tomates y ñoras, y cociendo 10 minutos a fuego fuerte y otros 20 minutos mas a fuego lento. Encualquier caso el pescado debe de quedar cocido pero nunca desecho.
El caldo de montaña es usado para arroces con bases de carnes y verduras. para su elaboración utilizaremos huesos de espinazo de cerdo, una buena gallina y las verduras tradicionales de los caldos de carne, Chirivias, Carlotas, Navos, Cebollas, tomates etc.
Es una cocción por expansión donde buscamos que todos los nutrientes ysabores de la carne, los huesos y las verduras vallan pasando lentamente al agua, por lo que pondremos todos los ingredientes con el agua fría hasta que arranque el hervor. entonces lo mantendremos a fuego lento durante al menos tres horas. Yo opto por añadir el colorante durante el proceso de cocción, por lo que de esta manera me ahorro tener que añadirlo cuando se acumulan varios arroces a la hora...
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