Arroces Y Pastas

CARACTERIZACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LOS ARROCES Y PASTAS:
DESARROLLO DE EJEMPLOS PROCESO O TÉCNICAS CULINARIAS ENSU EJECUCIÓN, INDICANDO SUS ESPECIDIDADES FASES MÁS IMPORTANTES Y RESULTADOSPOSIBLES QUE SE DEBEN OBTENER APORTANDO ALTERNATIVAS Y VARACIONES.

GUIÓN-ÍNDICE

1.ARROCES

1.1. El arroz
1 .1 .1. Clasificación
1.1.1.1.Por el estado del grano.
1.1.1.2.Por la longitud de los granos.1.1.1.3.Por el procesamiento recibido.
1.1.1.4.Por su variedad.
1.1.1.5.Por su cocción.
1.2. Técnicas culinarias
1.2.1.Arroz blanco
1.2.2.Arroces secos
1.2.2.1.Piaf
1.2.2.2.Rizottos
1 .2.2.3 Paellas
1 .2.3. Arroces caldosos

1.3. Desarrollo de ejemplos
1.3.1De arroz pilaf
1.3.2De rizotto
1.3.3De arroz caldoso
1.3.4De paella

2. PASTAS

2.1. Clasificación

2.1.1. Por susistema de fabricación.
2.1.1.1. Pastas artesanales o frescas.
2.1.1.2. Pastas de fabricación industrial.

2.1.2. Por su composición.

2.1.3. Por su formato.
2.1.3.1. Pastas diminutas.
2.1.3.2. Pastas cortas.
2.1.3.2.1.Pastas cortas huecas.
2.1.3.2.2. Pastas cortas rellenas.
2.1.3.2.3. Otras pastas cortas.
2.1.3.3. Pastas largas.
2.1.3.4. Pastas planas.

2.2. COCCIÓN

2.3. TERMINACIÓN2.3.1. Pastas con salsas.
2.3.2. Pastas horneadas.
2.3.3. Frías.
2.3.4. En minestrone.

2.4. OTRAS PASTAS

2.4.1. La polenta.
2.4.2. Ñoquis.
2.4.3. Pizza.

2.5. DESARROLLO DE EJEMPLOS

2.5.1. De recetas tradicionales. Espaguetis a la carbonara.
2.5.2. De pastas con salsa. Macarrones a la diabla.
2.5.3. De pastas horneadas. Canelones de hortalizas.
2.5.4. En minestrone.Minestrone a la milanesa.
2.5.5. De pastas en frío. Ensalada de lazos y bacalao.





















1. ARROCES

1.1. EL ARROZ

Arroz es el cereal fruto de la planta herbáceo ”oryza sativa L.”, de la familia de las gramíneas, que se cultiva en terrenos limo arcillosos enegados con unos diez centímetros de agua.

Llegó a Europa procedente, en un primer momento, de India yChina traído por los árabes; y posteriormente de América, donde lo consumían en estado salvaje los indígenas. En Europa se cultiva en Italia, Nombradía; y en España, en Levante y las marismas del Guadalquivir.

Comercialmente se denomina arroz a los granos maduros procedentes de las distintas variedades de la especie "oryza sativa L." dispuestos para la venta al consumidor. Es de los cereales elmás pobre en materias grasas y nitrogenadas por el contrario es rico en almidón. Pero es un alimento sano y de fácil digestión.


1.1.1. Clasificación

1.1.1.1.Por el estado del grano

• Granos normales:

o Grano entero, es aquel que, independientemente de su grado de elaboración, está completo o ligeramente despuntado en la protuberancia del extremo del germen.

o Grano medio opartido. Es el fragmento de grano de cualquier tamaño inferior a las ¾ partes de la longitud media del grano entero.

• Granos defectuosos:

o Granos verdes. Son los que por no estar suficientemente maduros en el momento de la recolección, presentan su superficie de color verdoso o verde hoja seca.
o Grano yesosos. Son yesosos los granos de arroz opacos y harinosos que ofrecen aspecto de yeso, almenos en sus 3/4 partes.
o Granos rojos o veteados en rojo. Son granos rojos los granos enteros de arroz elaborado que estén cubiertos, por lo menos en un 25% de su superficie, por la cutículas de coloración roja. Son veteados rojos aquellos que presentan vetas rojas de una longitud igual o superior a la mitad del grano entero.
o Granos amarillos. Son los que por haber sufrido un proceso defermentación han modificado su color normal en más de la mitad de su superficie. EL color que presentan va del amarillo claro al amarillo anaranjado.
o Granos cobrizos. Son los que teniendo un proceso de fermentación intensa toman una coloración fuertemente cobriza.
o Granos manchados. Son los que presentan en menos de la mitad se su superficie un color distinto del normal (amarillento, rojizo,...