Arroz

ARROZ
El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado como alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina.1 El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo, tras el maíz.2Debido a que el maíz es producido con otros muchos propósitos que el del consumo humano, se puededecir que el arroz es el cereal más importante en la alimentación humana, y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta humana actual. El arroz es responsable del aporte calórico de una quinta parte de las calorías consumidas en el mundo por los seres humanos.3 Desde el año 2008 se ha realizado un racionamiento en algunos países debido a lacarestía de arroz.4 En paísescomo Bangladesh y Camboya puede llegar a ser casi las tres cuartas partes de la alimentación de la población.5
Se dedican muchas hectáreas al cultivo del arroz en el mundo. Se sabe que el 95% del cultivo de este cereal se extiende entre los paralelos 53º de latitud Norte y los 35º de latitud Sur.1 El origen del cultivo es objeto de controversia entre los investigadores, se discute su origenentre China eIndia.
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Tipologías
Existen cerca de diez mil variedades distintas de arroz. Todas ellas caen en uno de las dos subespecies de Oryza sativa,5 la variedad índica que suele cultivarse en los trópicos y la japónicaque se puede encontrar tanto en los trópicos como en las zonas de climatemplado caracterizada por altos contenidos de almidón del tipo amilosa (arroz glutinoso). Por regla general cuanto más amilosa contiene un grano de arroz, más temperatura, agua y tiempo requiere para su cocción.
La mayoría de los arroces ha sido previamente «pulido» y se ha liberado de la capa de cubierta (que se convierte en salvado) que le protege, lo que elimina así delarroz aceites y enzimas. El resultado es un grano de arroz que se mantiene estable durante meses.
[editar]Categorías por forma
La categorización habitual de los arroces de cocina es:
* Arroz de grano largo que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Posee una cantidad alta de amilosa y es por esta razón por la que requiere una proporción relativamente alta de agua para su cocinado.Es muy empleado en las cocina china e india y es el más vendido en Estados Unidos.
* Arroz de grano medio que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el más empleado en la cocina española (es el «arroz bomba» empleado en la paella. Además es utilizado en la cocina de Puerto Rico yRepública Dominicana donde es un alimentode consumo diario. También de la cocina valenciana así como en la cocina italiana (risotto).
* Arroz de grano corto De apariencia casi esférica que se suele encontrar en Japón, en elNorte de China y en Corea. Es ideal para la elaboración del sushi debido a que los granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente.
* Arroz salvaje provenientes del género Zizania que se emplean enalimentación y proceden tanto de recolección silvestre como de cultivo. Poseen un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.
[editar]Categorías por color/aroma/tacto
* Arroz glutinoso se denomina también como arroz dulce, arroz pegajoso. Es, como su nombre indica, pegajoso depues de cocerse y los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarsesi se cocina demasiado. Se emplea en la elaboración de platos dulces basados en arroz en Asia. La característica de 'pegajoso' que posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilosa.
* Arroz aromático es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por poseeraroma debido a la concentración de compuestos volátiles.6 Se trata de la mayoría de los arroces de...