Arroz

ASIGNATURA "ARROZ"
CALIDAD CULINARIA E INDUSTRIAL DEL ARROZ
Ing. Agr. Sofía Olmos (f.a. 14-06-07)
FCA.UNNE.
ARROZ PARBOIL:
Etapas de la elboración de arroz parbolado (parboil):
ARROZPARBOLADO
1. EL ARROZ CÁSCARA SE SUMERGE EN AGUA CALIENTE: Ocurre una gelatinización
irreversible donde el almidón pierde su estructura cristalina.
2. AUTOCLAVADO: La presión negativa traslada partedel afrecho hacia el endosperma
amiláceo.
3. SECADO
4. DESCASCARADO
5. PULIDO
Ventajas del proceso: AUMENTA EL RENDIMIENTO INDUSTRIAL. Esto ocurre porque al
incorporarse parte delafrecho al endosperma baja su participación en el total de
producto descartable (cáscara y afrecho). Además este proceso produce el soldado de
los granos, así los que tenían fracturas previas o los queeran susceptibles de quebrarse
(por tener áreas opacas llamadas Panza Blanca) se vuelven más firmes.
PANZA BLANCA Y GRANOS YESOSOS:
En occidente, los consumidores prefieren los arrocestranslúcidos, la mayoría de los
arroces largo fino son translúcidos, característica dada por los germoplasmas índicos.
Las áreas translúcidas del grano de arroz son debidas a una disposición de losgránulos
de almidón compacta y uniforme. Cuando la compactación es desuniforme con pérdida
de la estructura cristalina y formación de espacios de aire, se forman áreas opacas que
originan lacaracterística de Panza Blanca. El porcentaje de arroz permitido con áreas
Panza Blanca está regulado en la base estatutaria de comercialización.
Desde el punto de vista industrial, esas áreas presentanmayor probabilidad de fractura
durante la molienda.
El porcentaje se panza blanca se evalúa en los Largos Finos porque no es una
característica común ni deseable. No están claros los factoresambientales que lo
regulan, sí está claro que hay un fuerte componente genético que incide sobre su
aparición: Hay variedades que originan mayor porcentaje de panza blanca.
Las áreas opacas son...