Articulo cientifico Harina instantanea de maíz con calidad proteica.


Harina instantánea de maíz con calidad proteínica (Zea mays L).
Optimización del proceso de extrusión

C. Reyes-Morenoa,b,*, J. Mil!an-Carrilloa,b, R. Guti!errez-Doradoa, O. Paredes-L!opezc,
E.O. Cuevas-Rodr!ıgueza, J.A. Garz!on-Tiznadob,d
programa de Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Facultad de Ciencias Químico Biol ! ogicas, Universidad Autónoma de Sinaloa,
Litchis #1986, Colonia La Campiña, Culiacán, Sinaloa 80060, México
programa Regional del Noroeste para el Doctorado en Biotecnología, Universidad Autónoma de Sinaloa, Sinaloa, México
c Unidad Irapuato, Centro de Investigación y Estudios Avanzados del Instituto Politécnico Nacional, México
centro de Investigaciones Regionales del Noroeste, Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas yPecuarias. Valle de Culiacán Sinaloa, Mexico
Received 20 November 2002; accepted 27 March 2003

Abstracto
Proceso de nixtamalización tradicional para la producción de harinas instantáneas es altamente consume tiempo y energía y, además, presenta
problemas ofhigh descargas de residuos líquidos ( 3 -10L H2O/kg maíz) . Extrusión representa un tecnológico alternativo para producir
harinas instantáneasy no genera efluentes. El objetivo de este trabajo fue determinar el mejor proceso de extrusión combinación variables para la producción de harina instantánea de maíz con calidad proteínica (QPM ) ( Zea mays L ) variedad V537 . Antes de la extrusión, la granos de maíz se divide para obtener sémola ( 1? 2 mm) que se mezclaron con cal y agua para alcanzar un contenido de humedad desde28 g/100 g .Las condiciones de operación de la extrusora de tornillo individuales fueron seleccionados a partir de una combinación factorial de las variables de proceso: extrusión
temperatura ( ET, 70 a 100 ° C) , la concentración de cal ( LC, 0,1-0,3 g/100 g de maíz ) y el tornillo de velocidad ( SV , 30-80 rpm). Un centro
diseño experimental compuesto con cinco niveles de variación fue elegido.Metodología de superficie de respuesta se aplica como la optimización
técnica, más de cuatro variables de respuesta: digestibilidad in vitro de la proteína (PD ) , la diferencia de color total ( DE) , el índice de absorción de agua ( WAI)
y el pH . Los modelos de predicción para variables de respuesta fueron desarrollados como una función de variables de proceso. La gráfica convencional
método se aplicópara obtener la máxima PD , WAI , pH y mínima DE: parcelas Contour ofeach de las variables de respuesta fueron
utilizado aplicando la metodología de superficie de superposición , para obtener tres trazados de contorno para la observación y selección de un superior
(óptimo ) combinación de ET ( 79.4 ° C) , LC ( 0,24 g/100 g de maíz ) y SV ( 73,5 rpm ) para obtener optimizado harina de maízextruido ( EMF)
de MPC con un extrusor de tornillo único . Optimizado EMF tuvo similares características físico- químicas y funcionales que
harinas comerciales de maíz nixtamalizado (NMF ).
r 2003 Sociedad Suiza ofFood Ciencia y Tecnología. Publicado por Elsevier Science Ltd. Todos los derechos reservados .
Palabras clave : Extrusión , harina instantánea ; nixtamalización ; Optimización ; calidad deproteína de maíz





1. introducción
El maíz (Zea mays L) contiene 7-13 g/100 g (db)
proteínas, sin embargo, la calidad de las proteínas del maíz es deficiente debido a que son deficientes en la aminoácidos esenciales, la lisina y triptófano (Paredes-L! OPEZ, Serna-Sald Ivar, y Guzmán an-Maldonado, 2000!). Debido a la importancia nutricional del maíz, se han realizado importantesesfuerzos para mejorar la calidad de las proteínas. Mertz, Bates, y Nelson (1964) mostraron que el gen opaco-2 de maíz e incrementa significativamente la concentración de lisina. Por desgracia, este gen se asocia con una reducción de la producción de grano, mayor susceptibilidad a la pudrición de la mazorca, endospermo harinoso suave y malas propiedades de molienda seca. Sin embargo, después de más...