asas
Páginas: 11 (2559 palabras)
Publicado: 9 de junio de 2014
viernes, 11 de julio de 2008
MÉTODOS DE COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS: PÉRDIDAS O ALTERACIONES DE LOS NUTRIENTES POR PROCESAMIENTOS
Introducción
En la industria alimentaria, se producen gran cantidad y diversidad de productos alimentarios para su distribución y venta, a menudo en distintos países. Sería imposible, y en ocasiones destructivo, comprobar todos y cada uno de los productoselaborados para asegurarse de que cumplen todos los requerimientos de seguridad y calidad. En lugar de ello, el técnico aplica programas de garantía de calidad para asegurarse de que los productos alimentarios cumplan los requisitos necesarios, y se ajusten a la legislación alimentaria en vigor. La garantía de calidad se basa en el uso de sistemas de análisis aleatorio en puntos críticos de control. Enéstos, el material que se está procesando y el proceso en sí deben ser conocidos para identificar los riesgos asociados con cada paso para así definir los puntos críticos de control. Es en estos pasos donde se controla el producto para garantizar la eliminación o reducción suficiente de los diferentes riesgos. Por ejemplo, la leche, alimento rico en proteínas, es nutritiva tanto para el ser humanocomo para ciertos microorganismos, y es un medio en el cual éstos pueden estar presentes
Es importante mencionar, que en la calidad del alimento se debe tomar en cuenta la cantidad y la calidad de nutrientes presentes en el alimento y que pueden perderse mediante el proceso de cocción o procesamiento que haya experimentado el rubro.
MÉTODOS DE COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS, PÉRDIDAS O ALTERACIONES DELOS NUTRIENTES POR PROCESAMIENTO
Métodos de cocción:
Existen 2 tipos de métodos Generales de cocción.
Métodos secos
Son métodos que consisten en someter el alimento a una fuente de calor seco. Los métodos de ésta categoría presentan la ventaja de formar una costra al rededor de alimento, principalmente en las carnes. Esta costra permite que los jugos del alimento y sus nutrimentosqueden en el interior del mismo.
Métodos húmedos
Son aquellos que utilizan el agua como fuente para transmitir el calor. Con éste método el alimento modifica su textura, composición química y apariencia física. En general, durante la cocción en agua, además de perderse las vitaminas termolábiles, se pueden perder también las solubles en agua. Para que esto no suceda es recomendable que seutilice para preparar algún otro platillo el agua o caldo en que se preparó el alimento.
Métodos de fritura:
Inmersión completa
El alimento se somete a la acción de un aceite o grasa muy caliente (185-195 °C) por un tiempo más o menos prolongado. Para lograr una buena fritura es esencial que los alimentos se introduzcan en la grasa bien caliente. Esto facilita una rápida coagulación de lasproteínas de la superficie, por lo que se forma una película que impide la salida de los jugos de los alimentos. Alimentos adecuados: huevos, carnes y visceras. Pescados. Frutas. Verduras. Cereales. Ej: Tacos dorados, papas a la francesa, pambazos, chiles rellenos, tostadas, churros, buñuelos.Sofreír:
Consiste en utilizar apenas la grasa necesaria para que el alimento no se pegue en la cacerola osartén, de esta manera se fríe el alimento. Alimentos adecuados: huevos, carnes y visceras, pescados, frutas, verduras, cereales y pastas.
Parrilla:
El calor puede ser irradiado por electricidad, flama de gas, carbón , ondas infrarrojas o fuego de leña. Alimentos adecuados: aves, carnes , pescados, mariscos, verduras: cebollas de cambray, chiles poblanos, entre otros.
Asado:
Se coloca elalimento en una cruz metálica, la fuente de calor se encuentra mas alejada.
Tanto para la parrilla como para el asado se pueden perder muchos nutrientes que se botan junto a los jugos y grasas que salen del alimento en el momento de la cocción.
Troceado:
Pelado, recorte, u operaciones análogas en vegetales disminuyen la cantidad de vitaminas pues es en la piel donde se concentra una mayor...
MÉTODOS DE COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS: PÉRDIDAS O ALTERACIONES DE LOS NUTRIENTES POR PROCESAMIENTOS
Introducción
En la industria alimentaria, se producen gran cantidad y diversidad de productos alimentarios para su distribución y venta, a menudo en distintos países. Sería imposible, y en ocasiones destructivo, comprobar todos y cada uno de los productoselaborados para asegurarse de que cumplen todos los requerimientos de seguridad y calidad. En lugar de ello, el técnico aplica programas de garantía de calidad para asegurarse de que los productos alimentarios cumplan los requisitos necesarios, y se ajusten a la legislación alimentaria en vigor. La garantía de calidad se basa en el uso de sistemas de análisis aleatorio en puntos críticos de control. Enéstos, el material que se está procesando y el proceso en sí deben ser conocidos para identificar los riesgos asociados con cada paso para así definir los puntos críticos de control. Es en estos pasos donde se controla el producto para garantizar la eliminación o reducción suficiente de los diferentes riesgos. Por ejemplo, la leche, alimento rico en proteínas, es nutritiva tanto para el ser humanocomo para ciertos microorganismos, y es un medio en el cual éstos pueden estar presentes
Es importante mencionar, que en la calidad del alimento se debe tomar en cuenta la cantidad y la calidad de nutrientes presentes en el alimento y que pueden perderse mediante el proceso de cocción o procesamiento que haya experimentado el rubro.
MÉTODOS DE COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS, PÉRDIDAS O ALTERACIONES DELOS NUTRIENTES POR PROCESAMIENTO
Métodos de cocción:
Existen 2 tipos de métodos Generales de cocción.
Métodos secos
Son métodos que consisten en someter el alimento a una fuente de calor seco. Los métodos de ésta categoría presentan la ventaja de formar una costra al rededor de alimento, principalmente en las carnes. Esta costra permite que los jugos del alimento y sus nutrimentosqueden en el interior del mismo.
Métodos húmedos
Son aquellos que utilizan el agua como fuente para transmitir el calor. Con éste método el alimento modifica su textura, composición química y apariencia física. En general, durante la cocción en agua, además de perderse las vitaminas termolábiles, se pueden perder también las solubles en agua. Para que esto no suceda es recomendable que seutilice para preparar algún otro platillo el agua o caldo en que se preparó el alimento.
Métodos de fritura:
Inmersión completa
El alimento se somete a la acción de un aceite o grasa muy caliente (185-195 °C) por un tiempo más o menos prolongado. Para lograr una buena fritura es esencial que los alimentos se introduzcan en la grasa bien caliente. Esto facilita una rápida coagulación de lasproteínas de la superficie, por lo que se forma una película que impide la salida de los jugos de los alimentos. Alimentos adecuados: huevos, carnes y visceras. Pescados. Frutas. Verduras. Cereales. Ej: Tacos dorados, papas a la francesa, pambazos, chiles rellenos, tostadas, churros, buñuelos.Sofreír:
Consiste en utilizar apenas la grasa necesaria para que el alimento no se pegue en la cacerola osartén, de esta manera se fríe el alimento. Alimentos adecuados: huevos, carnes y visceras, pescados, frutas, verduras, cereales y pastas.
Parrilla:
El calor puede ser irradiado por electricidad, flama de gas, carbón , ondas infrarrojas o fuego de leña. Alimentos adecuados: aves, carnes , pescados, mariscos, verduras: cebollas de cambray, chiles poblanos, entre otros.
Asado:
Se coloca elalimento en una cruz metálica, la fuente de calor se encuentra mas alejada.
Tanto para la parrilla como para el asado se pueden perder muchos nutrientes que se botan junto a los jugos y grasas que salen del alimento en el momento de la cocción.
Troceado:
Pelado, recorte, u operaciones análogas en vegetales disminuyen la cantidad de vitaminas pues es en la piel donde se concentra una mayor...
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