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Ing. Alim. Elizabeth P. Lezcano
Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca

Productos
panificados

Fotos: SAGyP.

Cadenas alimentarias

L

a historia del pan es paralela a la del aprovechamiento de los cereales por parte del hombre, desde el año
8.000 A.C. El pan es un producto directo del procesado
manual de los cereales, que empezaron a ser consumidos cuando
la especie humanainició la práctica de la agricultura y se hizo
sedentaria.
El Código Alimentario Argentino (C.A.A.), define el producto alimenticio conocido como Pan en su Capítulo IX: (“Alimentos Farináceos
- cereales, harinas y derivados”), bajo el título “Pan y productos
de panadería”, que abarca los artículos 725 al 754. El primero de
ellos señala que “Con la denominación genérica de Pan, se entiende elproducto obtenido por la cocción en hornos y a temperatura
conveniente de una masa fermentada o no, hecha con harina y
agua potable, con o sin el agregado de levadura, con o sin la adición de sal, con o sin la adición de otras substancias permitidas
para esta clase de productos alimenticios”.
El pan tradicional de panadería se obtiene a través de un proceso
no automatizado, con bajos nivelesde tecnificación y es intensivo
en mano de obra. Por otro lado, el pan industrial incluye variedades
de pan de molde y panes de bollería (pan para pancho, hamburguesas y otros), elaborados en plantas industriales que cuentan
con líneas de producción automatizadas o semi automatizadas, y
utilizan tecnologías de producción intensivas en capital.

Evolución de los hábitos de consumo
❖❖ Elconsumo de pan está disminuyendo desde mediados del
siglo XIX en los países en desarrollo (ha descendido un 70%
desde 1880 hasta 1977). En la actualidad, existe preocupación por las diversas dietas hipocalóricas, que junto al recrudecimiento de enfermedades autoinmunes como la celiaquía
(intolerancia al gluten), hicieron que la visión popular acerca
del pan fuera cambiando paulatinamente.
❖❖Algunos estudiosos del tema entienden que la disminución del
consumo de pan se relaciona con la pérdida de calidad sufrida
por el producto, debida en parte al empleo de aditivos y en
parte a su elaboración en forma industrial.
❖❖ Desde comienzos del siglo XXI, el 70% del pan consumido en
el mundo es de harina de trigo. Aunque la tendencia a consumir otros cereales fue disminuyendo, en la décadade 1990
aparecieron en Europa panaderías artesanales dirigidas a una
clientela deseosa del “sabor clásico” del pan. La introducción

Alimentos Argentinos

de los denominados panes integrales cobró fuerza debido a los
beneficios de la fibra que contienen.
❖❖ El hecho es que el comienzo del siglo XXI ha marcado un paulatino retorno al pan elaborado con harinas poco refinadas. En
EstadosUnidos esta corriente es denominada Artisan Baking
(panadería artesanal) y configura una nueva tendencia.
❖❖ Muchos de los panes que en la Edad Media eran variantes
dulces de masas levadas hoy en día solo se consumen en la
época navideña, como por ejemplo, el pan de especias, pero
no han desaparecido del todo.
❖❖ La mejora en la tecnología de producción y la posibilidad de
incorporar un pequeñohorno a ciertos establecimientos, hace
posible elaborar pan en bares y restaurantes empleando masas previamente congeladas, lo que hace más operativa la producción del sabroso pan “recién horneado”.

Producción en Argentina
❖❖ En el país se producen unos 3,05 millones de toneladas anuales de productos panificados -94% corresponde al pan tradicional de panadería y 6% de pan industrial-(Fuente: FAIPA y
estimaciones propias).
❖❖ En 2010 se exportó el 18,9% de la harina de trigo producida
en el país. El volumen consumido por el mercado interno ascendió a 3,8 millones de toneladas, estimándose que el 69,7%
se utilizó en la elaboración de pan tradicional de panadería y
pan industrial.
❖❖ Se calcula que Argentina existe una panadería tradicional cada
1.100 - 1.200 habitantes. Con...