aseguramiento de calidad de ovoproductos

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA DE PASTELERIA Y BOLLERIA
SUMINISTRO DE MATERIA PRIMA: HUEVO FRESCO PASTEURIZADO
1. Introducción.
Con la denominación genérica de huevos se entienden exclusivamente los de gallináceas (Gallus domesticus). Los huevos de diferentes aves se designan indicando la especie de que proceden. Su estructura y composición están formados por cuatroprincipales, que se distinguen en el huevo:
Cascara.- Está formada por una matriz de fibra entrelazadas de naturaleza proteica y cristales de carbonato cálcico intersticiales, además la superficie está cubierta por una cutícula de naturaleza proteica.
Membrana.- entre la superficie interna de la cascara y la clara existen dos membranas constituidas por fibras de proteínas polisacárido. La membranaexterna está fuertemente unida a la cáscara por numerosos conos de la superficie interior de la misma y por asociaciones de fibras.
La clara.- la clara es básicamente una solución acuosa de proteínas de naturaleza viscosa y la cantidad promedio en proteína 10.6-10.9%, grasa 0.1-0.2%, humedad 87-88%, hidratos 0.8-1.5%, sales minerales 0.6-0.9% (el potasio y el sodio los más abundantes). La clara estáconstituid por 4 capas distintas: externa fluida (delgada), densa (gruesa), interna fluida (delgada) y las chalazas (cordones de sujeción de la yema) que constituyen en torno al 23, 58,17 y 3% de la clara respectivamente. Entre las principales proteínas de la clara están: la ovoalbúmina, conalbumina, ovomucoide, lisozima, ovomucina, etc.
La yema.- la yema de huevo es una emulsión de grasa enagua con un extracto seco en torno al 50% constituido por un tercio de proteínas y dos tercios de lípidos. Los lípidos están entre 66% de triglicéridos, un 28% de fosfolípidos, proteína 16%-17% y 5% de colesterol. El 64% de los ácidos grasos son insaturados, humedad 51%-52%, sales minerales 1.5%-2% (los más abundantes son calcio, potasio y fósforo). Las principales proteínas y lipoproteínas son:lipovitelinas, fosvitina, lipoproteínas de baja densidad (LDL), livetina, etc.
1.1.- Huevo fresco pasteurizado (ovoproducto).
Real decreto 1348/1992 que regula la producción y comercialización de los ovoproductos. Son productos obtenidos a partir del huevo de sus diferentes componentes o sus mezclas, una vez quitadas la cáscara y las membranas y que están destinados al consumo humano, podránestar parcialmente completados por otros productos alimenticios o aditivos (autorizados).
Solo se podrán utilizar como productos alimenticios o para la fabricación de productos alimenticios, que haya sido tratado y/o preparados en un establecimiento debidamente autorizado y que cumplan con los requisitos analíticos establecidos por el real decreto.
El huevo fresco es muy utilizado en laspastelerías y bollería. Por sus propiedades, como: Espumante, aireación, emulsionante, colorante, aglutinante, espesante, Coagulante, Adhesiva, Clarificante y propiedad abrillantador.
2.- Objetivos.
Seleccionar un nivel o categoría de calidad del huevo fresco a granel con las mejores características para conseguir un producto final de calidad.
Establecer las especificaciones concertadas que debecumplir el huevo fresco pasterizado
Determinar un método de control destinado para el suministro del huevo fresco a granel y ver que se cumpla la calidad concertada con el proveedor en el momento de su entrega.
Realizar una homologación con nuestro proveedor.

3.- Productos típicos elaborados en pastelería y bollerías.
La empresa decide llevar a cabo una selección de materia prima como elhuevo fresco pasteurizado para la elaboración de productos en pastelería y bollería. Para lo cual analizaremos los tipos de productos.
Real decreto 496/2010 que derogo al real decreto 2419/1978.
Productos de bollería.
Son los productos alimenticios elaborados básicamente con masa de harinas fermentada y que han sido sometidos a un tratamiento térmico adecuado. Pueden contener otros alimentos,...