atencion al comensal

Loza
1. Plato Base o de Presentación
Ayuda a amortiguar el ruido al cambiar las piezas de la vajilla. Puede ser de madera, cobre,loza u otro material. Este plato permanece en el puesto de cada comensal hasta el momento de servir el postre.



2. Plato Plano
En este plato se sirven casi todos los platosfuertes.



3. Plato para Sopa o Plato Hondo
En este plato se sirven las sopas ycremas.



4. Plato para Consomé
Generalmente tiene 2 asas para tomarlo con las manos.5. Plato para entremeses
Es casi del tamaño del plato de sopa, se utiliza para el servicio de algún manjar especial de la casa.



6. Plato para Pan
Plato pequeño y plano, en el secoloca el pan y la pala para la mantequilla.



7. Plato para tazas
Es parecido al plato para pan pero no escompletamente plano. Se ajusta al tipo de taza de la vajilla.

TIPOS DE SERVICIO

Servicio Francés:
Una de sus características es que algunos alimentos y bebidas
se preparan en el gueridón, frente al comensal, como
ensaladas, alimentos y cafés flameados, deshuesados y
trinchados.
Los alimentos se sirven por la izquierda y se retiran por la derecha del
comensal.
Servicio a la Rusa:
Esteservicio es parecido al francés, solo que los platillos se sirven por la
derecha y se retiran por la izquierda de cada comensal.
Servicio a la Inglesa:
Este servicio se caracteriza por ser practico y dinámico, ya que consiste en
cucharear los alimentos por la izquierda (apoyándonos con el cuchareo
para los sólidos y con el cucharon para los líquidos), y retirando los muertos
por laderecha. Se ofrece en restaurantes de especialidades, en
banquetes donde existe un menú, tal vez se maneje el servicio americano,
pero al servir la crema, puede hacerse con un servicio a la inglesa.
Servicio Americano:
Éste es uno de los servicios más dinámicos, ya que los platillos son preparados en la cocina, de donde salen emplatados. La manera correcta de servirse y retirar los muertos, serápor el lado derecho del comensal. Este tipo de servicio se lleva a cabo en lugares donde el número de comensales es excesivo, y lo que se busca es rapidez. Sin lugar a dudas este tipo de servicio es el más usual y tiene como característica importante beneficiar el servicio, por la rapidez con que permite servir los alimentos. Si reflexionamos un poco nos daremos cuenta que prácticamente todas lastécnicas se han fusionado, ya que en la actualidad lo realmente importante es que el servicio rebase las expectativas de los comensales.
Servicio de Buffet
Aunque se piensa que el comensal tendrá que servirse solo, esto es un
error, ya que este servicio nos permite apoyarles llevándoles sus alimentos a
la mesa, así como los ingredientes necesarios que se utilicen como
complemento.Además de retirarles los muertos, siempre observemos si tienen suficiente
pan, bebida etc.
No es recomendable olvidarlos, y que amontonen platos, además del mal
aspecto que estos dan, corren el riesgo de caer al suelo.
Servicio de gueridón
Dos manos o a la rusa, denominado así porque fueron los camareros rusos que tuvieron que emigrar tras la revolución (la rusa, claro) los que lo pusieron demoda en Francia. Para ello, se ayudaban de una mesa auxiliar (gueridón) que acercaban hasta la de los comensales y allí, utilizando la pinza con ambas manos (cuchara sopera en la mano derecha y tenedor en la mano izquierda) emplataban los manjares a la vista del cliente.
El servicio de Gueridón es el más exigente y profesional de todos los existentes, traía asociado además, una serie demanipulaciones que lo hacían especialmente atractivo (desespinados, trinchados y flambeados principalmente).

TIPOS DE MONTAJE SEGÚN EL SERVICIO

MONTAJE PARA DESAYUNOS.
Desayuno
Se hace desde una noche anterior. Componentes: mantel/ mantelería Platos para mantequilla Salseras (incluye café y té) Cucharas y servilletas
Sólo se coloca plato para mantequilla, cuchara y servilleta.
Mermelada, miel y...