Atmosferas Modificadas

ATMOSFERAS MODIFICADAS

CONCEPTO
El envasado en AM es un método de empaque que implica la eliminación del aire del interior del envase y su sustitución por un gas o mezcla de gases, la mezcla de gases a emplear depende el tipo de producto. La atmósfera gaseosa cambia continuamente durante todo el período de almacenamiento por la influencia de diferentes factores como la respiración del pro-ducto envasado, cambios bioquímicos y la lenta difusión de los gases a través del envase. (2)
Es la sustitución en el envase del aire que rodea al alimento con una mezcla de gases en proporción diferente a la del aire el cual tiene una composición semejante a la del aire seco a nivel del mar. (2)

TECNICA
La técnica de conservación en atmósfera modificada consiste en empacar los productosalimenticios en materiales con barrera a la difusión de los gases, en los cuales el ambiente gaseoso ha sido modificado para disminuir el grado de respiración, reducir el crecimiento microbiano y retrasar el deterioro enzimático con el propósito de alargar la vida útil del producto. Dependiendo de las exigencias del alimento a envasar, se requerirá una atmósfera con ambientes ricos en CO2 y pobres enO2, los cuales reducen el proceso de respiración en los productos, conservando sus características fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas por un mayor tiempo. (2)

OBJETIVOS
Su objetivo es mantener la calidad sensorial de los productos y prolongar su vida comercial, que llega a duplicarse e incluso triplicarse con respecto al envasado tradicional en aire. Implican la eliminación delaire contenido en el paquete seguida o no de la inyección de un gas o mezcla de gases seleccionado de acuerdo a las propiedades del alimento. Estos sistemas de envasado generan un ambiente gaseoso óptimo para la conservación del producto donde el envase ejerce de barrera y aísla, en mayor o menor grado, dicho ambiente de la atmósfera externa. (1)

TIPOS
Dependiendo de las modificacionesrealizadas en el entorno del producto envasado se distinguen tres tipos de atmósferas protectoras:

* Vacío, cuando se evacua por completo el aire del interior del recipiente.
* Atmósfera controlada, si se inyecta un gas/ mezcla de gases tras la eliminación del aire y se somete a un control constante durante el periodo de almacenamiento.
* Atmósferamodificada, cuando se extrae el aire del envase y se introduce, a continuación, una atmósfera creada artificialmente cuya composición no puede controlarse a lo largo del tiempo. (1)

CONCENTRACION DE GASES
La atmósfera protectora puede contener un único gas o una mezcla de varios de ellos. Se trata de los mismos gases presentes en el aire aunque se combinan en una proporción distinta parasu uso en el envasado.
Los gases más utilizados comercialmente son dióxido de carbono, oxígeno y nitrógeno. Aparte de éstos, se investigan otros gases para la conservación de alimentos como monóxido de carbono, algunos gases nobles, cloro, óxido nitroso, ozono, etc.
Estos gases pueden adquirirse puros, para combinarlos en el equipo de envasado, o como mezclasprediseñadas. De acuerdo a los requerimientos del productor se comercializan en distintos formatos: gases comprimidos en cilindros, gases licuados (dióxido de carbono y nitrógeno) que se almacenan en depósitos de distinta capacidad y también plantas para su producción in situ (oxígeno y nitrógeno) a partir del aire.
La elección de uno u otro sistema de suministro varía en función del tipo dealimento, el volumen de gas consumido para el envasado, la maquinaria utilizada, el uso del gas en otros puntos de la línea de producción (congelación), la logística de la empresa, etc. (1)

C o m p o s i c i ó n d e l a i r e

Gases mayoritarios (volumen aproximado) | Otros gases (volumen total <0,012%) |
Nitrógeno (78,03%) | Dióxido de nitrógeno...