Autooxidacion de lipidos

DEPARTAMENTO CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS
CATEDRA QUÍMICA Y BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

Oxidación de los lípidos: Aspectos cinéticos. Efectos de
los factores ambientales

Alumno autor:Rodriguez Mattiassi Alejandro
Profesor: Ing. Eduardo Schiappacasse

Año 2014

Índice
Índice....................................................................................................................................... 2
Introducción ............................................................................................................................. 3Alteraciones producidas por autooxidación ............................................................................... 4
Mecanismo de Autooxidacion................................................................................................... 4
Iniciación......................................................................................................................................... 4
Propagación .................................................................................................................................... 5
Terminación.................................................................................................................................... 6
Descomposición de hidroperóxidos........................................................................................... 7
1ª. Etapa de la descomposición de hidroperóxidos ........................................................................ 7
2ª. ETAPA:Ruptura del enlace C-C a uno u otro lado del grupo alcoxilo ........................................ 7
Productos de la auto-oxidación................................................................................................. 9
Métodos de evaluación de la oxidación lipídica ......................................................................... 9
Cambios primarios:...