Azúcares reductores

2011
ESPECIALIDAD: Industria Alimentaria Y Nutrición ASIGNATURA: Bioquímica De Los Alimentos PROFESOR:Mg. Sc. Casas Santos, José Dante ALUMNA: Vela Cántaro, Angélica Cristina SECCIÓN: “G5”


UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN ENRIQUE GUZMÁN Y VALLELA CANTUTA
RECONOCIMIENTO DE AZÚCARES REDUCTORES

I.INTRODUCCIÓN

T
odos los monosacáridos y los disacáridos con enlace monocarbonilo, cuando se encuentran en solución a ph alcalino, tienen la capacidad de reducir otros compuestos. Esta capacidad reside en las características del grupo carbonilo (C anomérico en formas cicladas) libre. Esta propiedad, y por tanto,la presencia de un azúcar reductor, se pone de manifiesto mediante la reacción de fehling.
Recordemos que el reactivo de Fehling consta de:
* Fehling A: CuSO4 disuelto en H2O
* Fehling B: NaOH y tartrato Na-K disuletos en agua


II. OBJETIVOS

* Identificación de glúcidos con poder reductor

* Conocer los métodos y/o reacciones que nos servirán en la identificaciónde glúcidos específicos en los alimentos, como la presencia del almidón a través del lugol.

III. FUNDAMENTACIÓN
GLÚCIDO | FEHLING | FEHLING + HCL | LUGOL |
1) GLUCOSA | Positivo | Verde claro | Negativo |
2) SACAROSA | Negativo | Verde claro | Negativo |
3) ALMIDÓN | Negativo | Verde claro | Positivo |
4) ALMIDÓN + SALIVA | Negativo | Verde claro | Positivo |
Acontinuación daremos explicación a cada uno de los resultados obtenidos en el laboratorio

1)
GLUCOSA + FEHLING (A+B) = Positivo

a) Se colocó en un tubo de ensayo 200ml de solución de glucosa en agua y se le agregó el reactivo de Fehling.
b) Al calentar el tubo, la solución de Glucosa y el reactivo de Fehling, que a temperatura ambiente se había mantenido de color azul, cambió a color rojizo.Este resultado se basa en el carácter reductor de los monosacáridos. Si el glúcido que se investiga es reductor, se oxidará dando lugar a la reducción del sulfato de cobre, de color azul, a óxido de cobre, de color rojo-ladrillo o anaranjado.
La glucosa se vuelve visible mediante el reactivo de Fehling, que contiene óxido de cobre en solución alcalina. El óxido de cobrese reduce a óxido cuproso, de color pardo rojizo, al reaccionar con la glucosa o con otros azúcares reductores análogos, como lo es la glucosa misma. El motivo es que sobra oxígeno, que resulta detectado por el reactivo de Fehling.
GLUCOSA + FEHLING (A+B) + HCl = Verde claro

Si el resultado de esta reacción era positivo, hubiera aparecido un precipitado rojo. Pero como el resultado finalaparece una coloración verde en el tubo de ensayo, se debe a una escasa presencia de glucosa, porque la presencia de HCl es para hidrolizar a los polisacáridos y no a un monosacárido, como la glucosa.
GLUCOSA + LUGOL = Negativo

Recordemos que el lugol…

Es un reactivo que en presencia de almidón vira al color violáceo. Es una solución de I2 y de IK.


Como en esta mezcla no hubopresencia de almidón, no cambió el color, dando como resultado negativo, y prevaleciendo el color amarillo.

2)
SACAROSA+ FEHLING (A+B) = Negativo

La sacarosa es un disacárido que no posee carbonos anoméricos libres por lo que carece de poder reductor y la reacción con el reactivo de Fehling es negativa.
SACAROSA + FEHLING (A+B) + HCl = Verde claro

La sacarosa carece de poder reductor...