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HUEVOS PASTEURIZADOS.

1. ¿A qué se debe el cambio de color?
El cambio de color gris-verdoso que se produce a veces en el contorno de la yema de los huevos cocidos, y también en algunas otraspreparaciones con huevos enteros, como tortillas o revueltos, se debe a la formación de sulfuro de hierro en condiciones de PH alto y calor excesivo. Aunque no implica ningún riesgo higiénico, afectala presentación y aspecto de los alimentos, por lo que puede ser rechazado por el consumidor.


2. ¿Cómo se podía evitar el cambio de color y que aditivo se podía utilizar en el huevopasteurizado?
Para evitar el cambio de color se debe utilizar temperaturas necesarias y no excesivas, además evita el ingreso de microorganismos dañinos.

Como aditivo se podía utilizar la Nisina E234: seutiliza como conservante alimenticio, puede reducir la temperatura del tratamiento térmico a si como el tiempo de estos tratamientos, de tal forma que permite un ahorro en el consumo de energía enlos procesos, mejora el valor nutricional, la apariencia, el sabor y la textura de los alimentos, además de incrementar de manera significante la vida útil del producto.


3. ¿Quérecomendaciones le darías para evitar estos problemas en el futuro?
- Tener un buen proceso de pasteurización: proceso de calentamiento a una temperatura suficiente mente elevada y durante un tiempoprolongado para asegurar la destrucción de toda bacteria dañina para la salud humana.
La principal dificultad al momento de pasteurizar el huevo es que se trata de una solución muy rica en proteínas termosensible que se desnaturaliza si el tratamiento es intenso. El huevo entero y la yema son algo más resistente y admiten tratamiento entre 65-68 grado centígrado, mientras que la clara solo admitetemperatura inferiores a 60 grado centígrado.
La finalidad de la pasteurización es asegurar la destrucción de todos los microorganismos patógeno. Lo que se persigue es alcanzar un tratamiento que...