Bachiller

Conservación de Productos Agrícolas por

Refrigeración
Congelación
Por conservación de calor
Por conservación por radiaciones.

1. Conservación de productos agrícolas por Refrigeración
El almacenamiento refrigerado d frutas y hortalizas prolonga la vida del producto y proporciona una época óptima para su comercialización. Este almacenamiento puede llevarse a cabo en granja o como unaempresa industrial. Cuando se efectúa a temperaturas sobre el punto de congelación del producto, se conoce como almacenamiento en frio o en enfriadores, y cuando se hace a temperaturas bajo el punto de congelación, como almacenamiento congelado o en congeladores. Se puede prolongar la vida del producto en el almacén, si se proporciona una atmosfera controlada, con dióxido de carbono u otro gasinerte alrededor del producto y control apropiado de la humedad, en combinación con el almacenamiento refrigerado.

Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0º C. A ésta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento.
La refrigeración es sistemática en laleche y frecuente en verduras y frutas (durante las 24 horas siguientes a su recolección), las frutas y verduras se almacenan a temperaturas que oscilan entre los 0º C y 12º C. La carne se guarda en cámara fría durante 5 días por lo menos.
La refrigeración doméstica se hace a temperaturas que van desde 2º C (parte superior del refrigerador) a 8º C (caja de verduras y contrapuerta).


Laconservación es limitada, según los productos y el embalaje por ejemplo:
Pescado fresco = 1 día.
Pescado cocido, carne cocida y restos varios = de 1 a 2 días.
Leche pasteurizada o esterilizada, previamente abierta, verdura cocida y postres caseros = de 2 a 3 días.
Carne cruda = de 4 a 5 días.
Verdura cruda = 1 semana.
Huevos = 3 semana.
Nata fresca, yogur, queso fresco, margarina,mantequilla, llevan generalmente fecha de caducidad (día y mes).
Los alimentos más delicados, como carne o pescado se deben conservar en la parte alta del refrigerador.

2. Conservación de productos Agrícolas Por Congelación

Consiste en bajar la temperatura a -20º C en el núcleo del alimento, para que no pueda haber posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la acción de la mayoría de lasreacciones químicas y enzimáticas.
La temperatura con la que se congela el alimento oscila entre -40º C y -50º C, seguidamente se almacena a -18º C, temperatura que se debe mantener hasta el momento de cocción.                  
La congelación se considera como una de las mejores técnicas de conservación.                                
Si el alimento fresco está en buen estado y el escaldado(introducir en agua hirviendo el alimento a temperatura superior o igual a 100ªC) se ha hecho en buenas condiciones, el producto congelado será de buena calidad siempre que se conserve durante un tiempo razonable a temperatura adecuada.

Si el alimento pasa varios meses en el congelador, el contenido en vitaminas tiende a disminuir y las grasas a hacerse rancias.

Para que no se modifique elvalor nutricional del alimento congelado, es muy importante que la descongelación se haga adecuadamente, es decir, debe ser muy rápida (el microondas garantiza al máximo este proceso)y siempre que sea posible, se debe cocer el alimento sin descongelar o bien descongelar en la nevera.

Para descongelar piezas grandes de carne o pescado que necesitan horas, se debe poner el alimento en una rejillapara evitar el contacto con el líquido que suelta ya que es un excelente caldo de cultivo para los microorganismos.





3. Conservación de Productos Agrícolas Por Conservación de Calor

Su fin es la destrucción total de gérmenes patógenos y sus esporas. Las técnicas utilizadas para ello son: La Pasteurización y la Esterilización o Uperización.

¿Qué es la Pasteurización?
Consiste en...