Bachillerato



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1. HUMITA
INGREDIENTES
Humita
Choclo fresco 70 g
Manteca c/n
Cebollas 7
Pimientos rojos 200 g
Cebolla de verdeo 1
Jalapeño 1
Sal entrefina
Cilantro
Base
Masa filo 400 g
Manteca clarificada c/n
Varios
Hojas verdes frescas
Salsa de hierbas frescas
Salsa de tomates frescos
PROCEDIMIENTO
Humita Desgranar el choclo y cocinar en manteca junto con la cebolla picada,el pimiento picado y la cebollada verdeo cortada, hasta que estén tiernos. Condimentar con el jalapeño y rectificar el sabor con sal y cilantro. 
Base Cortar cuadrados de masa filo, pincelar con manteca clarificada y superponer capas dentro de los moldes con forma cóncava, formando canastas de 3 a 5 capas.
Rellenar con la preparación de choclo y cocinar en horno moderado.
Montaje Servir conhojas verdes frescas, acompañar con salsa de hierbas frescas y salsa de tomates frescos.



2. mousse
INGREDIENTES
Mousse
Jamón cocido 600 g
Queso blanco 400 g
Vino blanco 30 cc
Gelatina sin sabor 10 g
Salsa tabasco 1 cdita
Crema 300 cc
Salsa
Mayonesa 4 cdas
Mostaza en grano 1 cdita
Crema de leche 200 cc
Salsa tabasco 5 gotas
Leche c/n
Sal
Varios
Espárragos salteados
EndibiasLechuga morada
PROCEDIMIENTO
Mouse Procesar el jamón y mezclar con el queso blanco. 
Hidratar en vino blanco la gelatina y disolver, verter la preparación anterior y por ultimo colocar la salsa de tabasco y la crema batida a ¾ punto. Colocar en un molde aceitado, individual o savarín o el formato que se desee. Salsa En un bol mezclar la mayonesa con la mostaza en grano, la crema semi batida y lasalsa de tabasco, condimentar y alargar con la leche si fuera necesario. Montaje Servir una mouse por porción, acompañada de la salsa y de las hojas.












3. INGREDIENTES
Cebolla 1
Pimiento rojo 1/2
Ajo 1 diente
Papas 500 g
Aceite 2 cdas
Chorizos colorado picados 1/2
Huevos 4
Queso rallado 3 cdas
Perejil picado 1 cda
Sal y pimienta
Pan rallado
Pimentón 1 cditaPROCEDIMIENTO
Pique la cebolla, el pimiento y el ajo. Corte las papas en rodajas finas y lávelas. Coloque en un bol, rocíe con el aceite y mezcle. Cubra con film adherente.
Digite 100% de potencia y cocine 16 minutos, o hasta que las papas estén tiernas; a mitad del tiempo, agregue el chorizo picado y remueva.
Incorpore a la mezcla de papas los huevos apenas batidos con el queso, el perejil, sal ypimienta.
Vierta la preparación en una tartera de 24 cm de diámetro, aceitada y espolvoreada con pan rallado. Espolvoree con el pimentón.
Digite 100% de potencia + Grill y cocine en la rejilla alta de 6 a 8 minutos.
Cómo método alternativo, digite 100% de potencia y cocine sobre el plato giratorio de 6 a 8 minutos.















4. INGREDIENTES
Pejerreyes
Pejerrey 4
Sal c/nPimienta c/n
Masa de causa 200 g
Masa de tempura 100 g
Aceite vegetal c/n
Salsa
Palta 1/2
Ajo 1/4 diente
Jengibre 1/4
Mayonesa 2 cdas
Crema de leche 2 cdas
Causa
Mayonesa 3 cdas
Cebolla picada en brunoisse 1 cdita
Wasabi 1 pizca
Leche 3 cdas
Ají limo 1 cdita
Hondashi 1 pizca
Jugo de limón 1
Sal c/n
Pimienta c/n
Conchas 50 g
Calamares 50 g
Algas crocantes c/n
PROCEDIMIENTOPejerreyes Limpiar los pejerreyes, quitarles la piel y dejarles la cola. Sazonar con sal y pimienta, rellenar con la masa de causa y dejar enfriar un momento.
Pasar por la masa de tempura y freír en abundante aceite vegetal. Deben quedar muy crocantes. Salsa Mezclar todo con una batidora eléctrica y al final, incorporar la crema. Causa En un bol  colocar la mayonesa y la cebolla picada enbrunoisse.
Disolver el wasabi en leche, el ají limo picado, el hondashi y el jugo de limón. Salpimentar y revolver.
Cuando los mariscos estén limpios, mezclar cuidadosamente con la salsa y colosobre la causa.
En el centro del plato, colocar los pejerreyes. Rociar la salsa de palta, y por último, colocar las causas y decorarlas con algas crocantes.


5. INGREDIENTES
Manteca de langostino...