Bacterias Y Congelación

Bacterias y congelación
Las bacterias representan un problema potencial a temperaturas entre 17° y 140 °F (-8° a 60°C).
En tanto que las bacterias patógenas no representan un problema debajo de 40°F y 140°F (4°C), pueden serlo cuando crecen entre 40° y 140°F (4°C Y 60°C). Sin embargo, las bacterias no patógenas pueden causar deterioro y sabores desagradables en el producto.
Las bacterias noson exterminadas por la congelación, solamente son inactivadas, aunque se puede esperar una cierta reducción en su número, después de la congelación y almacenamiento.
Las temperaturas de almacenamiento adecuadas, de 0°F (-18°C) y menores se deben implementar para asegurar la integridad del producto.
Ambos procesos de congelación y descongelación se deben hacer rápidamente para reducir la actividadmicrobiana potencial.
Aquellas personas involucradas en la congelación deben hacer hincapié en una buena sanidad en sus instalaciones de procesado y adoptar medidas rigurosas de control de temperaturas para la congelación, almacenamiento y descongelación.
Todas las compañías de alimentos deben tener estándares de materias primas y producto terminado en toda su línea de productos, con el fin decontrolar la actividad microbiana.
Como no existen estándares gubernamentales tales para las cuentas totales en placa de alimentos congelados, es la industria quien establece estas especificaciones.

Hongos
Los hongos son organismos más desarrollados que las bacterias o las levaduras. Típicamente, los hongos crecen en estructuras parecidas a hilos finos o filamentos. Estos filamentos seextienden en ramas incontables para formar el MICELIO, que recuerda una telaraña en algunos hongos o una pieza de fieltro o un terrón de tierra en otros. A partir del micelio, ya sea creciendo sobre o bajo la superficie del sustrato sólido, crecen otros filamentos hacia el aire. Los filamentos aéreos producen esporas asexuales en un saco o ESPORANGIO, mientras que otros producen esporas desnudas en lasextremidades de los filamentos aéreos. De nuevo, tales esporas desnudas se denominan conidios.
Los hongos son altamente resistentes a condiciones desfavorables, a las cuales no se pueden sobrevivir las etapas micelares o vegetativas. Una espora latente puede pasar largos periodos de sequedad, calor o frío, sin que se afecte su viabilidad. Producidas en cantidades enormes y ligeras en peso, sondistribuidas rápida y ampliamente por las corrientes de aire.
Los hongos al carecer de clorofila son plantas dependientes. Pueden ser ya sea SAPROFITOS, que crecen sobre materia orgánica muerta, tales como los hongos del pan, o PARÁSITOS, por ejemplo, los que crecen sobre animales o plantas vivos.
Aquellos hongos que crecen sobre medio sólido, deben primero transformar al sólido en líquido parapoder absorber la clorofila. Lo logran segregando enzimas capaces de degradar las proteínas, almidón, grasas y celulosa del medio a sus formas solubles. Debido a que los hongos se multiplican a una menor tasa que las bacterias, no pueden competir con ellas y raras veces se encuentran en infecciones bacterianas. Sin embargo, muchas condiciones que son desfavorables al crecimiento bacteriano noinhiben el crecimiento fungal, así los hongos crecerán sobre alimentos almidonosos que no favorecen el crecimiento bacteriano –y sobre medios que contienen altas concentraciones de azúcares, sales y ácidos. Todos los hongos son organismos anaerobios: esto es, requieren oxígeno para su crecimiento. Su temperatura óptima de crecimiento está en el rango de 85° a 95°F (29° a 35°C). La mayoría de las esporasfingales se destruyen por temperaturas cercanas a los 175°F (79°C). Por lo tanto, el pan horneado, recién salido del horno, generalmente está libre de una infección por hongos.
Los géneros de hongos que pueden causar dificultades en una planta panificadora incluyen los RHIZOPUS, MUCOR, ASPERGILLUS, PENICILLIU, OIDIUM y MONILLA. RHIZOPUS y MUCOR pertenecen a la familia Mucoraceae y son no...