Congelacion

HISTORIA
El hombre siempre ha estado interesado en poder conservar sus alimentos, desde hace miles de años ha utilizado el agua y el hielo para detener su descomposición y preservar para el futuro las presas cazadas, para cuando la caza fuera difícil. En la prehistoria almacenaban sus alimentos en el fondo de cavernas o cuevas de hielo.
Antes de la invención de los refrigeradores, los señoresde la edad antigua y de la edad media, generalmente utilizaban las especias y la sal para conservar los alimentos, razón por la cual estás adquirieron tanta importancia,la versión mas primitiva que se conoce del refrigerador o frigorífico, era un armario de madera, aislado, en el que había un compartimiento superior, donde se ponía nieve y por eso se le llamo "nevera" y en la parte inferior sealmacenaban los alimentos que requerían del frío para conservarse en buen estado hasta su utilización dentro de los platillos.

La historia cuenta que Sir Francis Bacon, barón de Verulam (1561-1626), filósofo y estadista inglés, contrajo una neumonía, que acabaría con su vida, cuando intento congelar pollos rellenándolos de nieve.

Fig. 1.1: Sir Francis Bacon

Fig. 1.2: Mr. William Cullen
En1784, Mr. William Cullen construyó el primer refrigerador que funcionaba con electricidad, pero fue hasta 1842 que se comercializo la industria de congelados como la conocemos hoy, tiene un origen más reciente que la del envasado, pero la conservación de alimentos a gran escala por congelación comenzó a finales del siglo XIX con la aparición de la refrigeración mecánica.

Fue hasta el año de 1927cuando se fabricaron los primeros refrigeradores de uso doméstico (su fabricante fue la General Electric). Sin embargo, hubo que esperar hasta los años treinta para asistir a la comercialización de los primeros alimentos congelados.

En 1931 aproximadamente, Mr. Thomas Midgley descubre el freón, un derivado tetra halogenado del metano que se utiliza como refrigerante, que por sus propiedades hasido desde entonces muy empleado en frigoríficos, tanto a escala industrial como doméstica.
Fig. 1.3: Mr. Thomas Medgley

CONCEPTO
En alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de frio capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran los alimentos.
La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la solidificación del aguacontenida en estos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto.
La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho mas rápidoque antes de la congelación.

APLICACIÓN
Básicamente podemos diferenciar dos procesos de congelación:
1. Congelación lenta, conseguida con sistemas tradicionales.
2. Congelación muy rápida, conseguida con gases criogénicos y sobre todo, con nitrógeno líquido, que es el gas criogénico por excelencia.
Cuando la congelación es lenta, el agua retenida se congela formando cristales grandes.
Elagua presente en los espacios intercelulares tiene una concentración menor en nutrientes que la que hay en el interior de la célula. Por ello congela antes haciendo que el flujo extracelular se concentre en nutrientes, lo que provoca una salida de agua de las células circundantes para compensar esa concentración. Esto provoca una contracción de las células, una deshidratación y desnaturalización delas proteínas contenidas en ellas, rotura de la membrana celular, etc. En resumen, con la congelación lenta se provoca rotura de la estructura celular de los alimentos.
Cuando la congelación es muy rápida, como cuando se utiliza nitrógeno liquido, se congela el agua presente en el interior de la célula formando pequeños cristales, antes de que se formen cristales mas grandes extracelulares. De...