bacteriocinas

BACTERIOCINAS.

Las bacteriocinas son proteínas o péptidos producidos por algunas bacterias y que poseen actividad antimicrobiana, letal o inhibidora, frente a grupos bacterianos estrechamente relacionados con los que la producen. Su naturaleza química permite que puedan ser consideradas conservadores naturales. Su síntesis se produce, generalmente, cuando las bacterias que las sintetizan seencuentran en situación de estrés. Como es habitual en las rutas metabólicas de los microorganismos, las síntesis de las bacteriocinas también dependen del ecosistema, pH, potencial de oxido-reducción Eh, cantidad de nutrientes, fase de crecimiento, temperatura oxigeno.
Aunque las bacteriocinas se pueden sintetizar por levaduras, bacterias gram-positivas y gram-negativas, son las producidas porlas bacterias ácido lácticas las que han recibido mayor atención porque, además de conservar a los alimentos, provienen de un grupo bacteriano, por excelencia, saludable.
CARACTERÍSTICAS GENERALES.
Las bacterias lácticas constituyen un grupo de microorganismos de gran importancia desde el punto de vista aplicado, ya que son los componentes fundamentales de muchos de los cultivos iniciadoresutilizados en la industria alimentaria. Participan en la transformación primaria, y en muchos casos en la maduración, de una gran variedad de alimentos fermentados donde se incluyen, entre otros, derivados lácteos, vegetales y cárnicos, productos de panadería, bebidas alcohólicas y también ensilados (Gilliland, 1986). En ellos producen cambios estructurales y sensoriales que aumentan el valor añadidode la materia prima.
Las bacteriocinas son péptidos con actividad antimicrobiana producidos por síntesis ribosomal y son segregadas por un gran número de bacterias para inhibir el crecimiento de otros microorganismos competidores (Papagianni, 2003; Joerger, 2003; Katikou,
2005; Motta et al., 2008). Estas sustancias con frecuencia actúan frente a las bacterias más estrechamente relacionadas. Sinembargo estudios recientes afirman que también pueden actuar frete a otras especies bacterianas, hongos y algunos parásitos (Eijsink et al ,1998; Cotter et al., 2005; Svetoch et al., 2008).
CLASIFICACION DE LAS BACTERIOCINAS
Diversos investigadores han buscado clasificar a las bacteriocinas de acuerdo a sus características bioquímicas y genéticas. A continuación se presenta la clasificación deestos compuestos propuesta por Kemperman et al, (2003).
Clase I: Lantibióticos. Son péptidos pequeños activos a nivel de membrana y que contienen algunos aminoácidos poco comunes como lantionina, b-metil-lantionina y dihidroalanina que se forman debido a modificaciones posteriores al proceso de la traducción. Con poca estabilidad al calor, péptidos poli cíclicos (< 5 KDa) con aminoácidosmodificados. La formación de aminoácido no común se explica por la deshidratación de los aminoácidos serina y treonina, con la posterior adición de los átomos de azufre de la cisteína a los dobles enlaces de los deshidroaminoácidos. Un ejemplo bien conocido de estas bacteriocinas es la nisina. A su vez, en función de su estructura y modo de acción, los Lantibióticos se subdividen en 2 grupos:
Clase I A:péptidos elongados y catiónicos que actúan a nivel de membrana y que engloban a los Lantibióticos de un solo péptido y a aquellos que requieren la presencia de dos péptidos para ejercer su actividad antimicrobiana total.
Clase I B: Péptidos globulares e hidrófobos que actúan como inhibidores enzimáticos.
Clase II: No Lantibióticos.- bacteriocinas lineales y no modificados postraduccionalmente. Sonpéptidos pequeños (< 10 KDa) y termoestables, que actúan a nivel de la membrana plasmática. El representante más característico de este grupo es la pediocina PA-1, la bacteriocina más estudiada después de la nisina. En este grupo se pueden identificar tres subclases:
Clase II a: Péptidos activos contra Listeria, tienen la secuencia consenso en la región N-terminal TGNGVXC y sus representantes...