Balance de procesos físicos para el vino





Contenido

Introducción
Diagrama de flujo por bloques
Diagrama de flujo por equipo
Balance de materia
Bibliografía






Introducción

El vino es un licor alcohólico que se elabora a partir del zumo de las uvas exprimidas, y cocido naturalmente por la fermentación. Tras la fermentación, la glucosa y la fructosa se convierte en dióxido de carbono y alcohol etílico, esteúltimo en concentraciones 7 a 15 % y más, por acción de las levaduras silvestres. El vino puede ser blanco, claro o tinto, según se usan mostos que han fermentado con la cascara y las semillas (tinto) o sin ellas (blanco). Así mismo existen vinos secos o dulces, de postre o generosos, rosados, de agujas, de lágrima, etc.La industria enóloga y sus productos tuvieron y tienen hasta hoy, gran importanciasocial, económica y cultural.
El vino de calidad contiene un porcentaje similar de alcohol, pero es preparado con un control todavía más estricto que el ejercido en el de mesa. Las regulaciones se aplican desde la selección de la uva, pues se parte de una variedad especial y exclusiva de viñedo, y se continúan durante todo el proceso: se regulan las condiciones de las viñas, el mosto antes defermentar, los lagares, así como las bodegas de crianza, de almacenado y de expedición.
La levadura mas empleada para fabricar el vino es la S. cerevisiae. Dentro de esa especie, las mejores variedades vínicas son la ellipsoideus y la pastorianus, que se diferencian de las de la cerveza en cuatro características:
Tienen formas elípticas o alargadas
Tienen una menor capacidad fermentativaPueden seguir fermentando en concentraciones de alcohol más elevadas (hasta 18% v/v).
Son más resistentes a la presencia de ácidos, taninos y dióxido de azufre, lo que permite usar este último compuesto para inhibir el crecimiento de otros microorganismos.





El proceso de producción del vino es el siguiente:
1. Recepción de la vendimia
Al llegar los racimos se evalúa su estado y se procedea medir los parámetros que se especifican a continuación:

Variedad de uva, procedencia y hora de llegada.
Peso total: Nos permite hacer una previsión de la cantidad de vino que vamos a obtener
(Teóricamente 10 kg de uva para 6.5 L de vino).

Temperatura: Medida directamente en el interior de los racimos de uva recién recibidos. Si es alta puede advertirnos de un mal estado o prefermentación.
Estado sanitario: Su evaluación nos advierte sobre la calidad del producto final y debe tenerse en cuenta para dosificar el sulfuroso.
Peso de 100 uvas: Sirve como estimación del tamaño medio de la uva.
pH: Importante para la estabilidad microbiológica, extracción del color, sabor y dosificación del sulfuroso.
Azúcar o grado alcohólico probable: Permite predecir aproximadamenteel grado alcohólico del vino que se obtendrá al final. Se puede medir por dos procedimientos:
a) Por el índice de refracción del mosto (observando una gota en un refractómetro).
b) Por la densidad del mosto (introduciendo un densímetro en una probeta llena).
Consultando la tabla 1 (Anexo 1) se puede hallar azúcar, densidad, refracción o grado probable apartir de la medida de cualquiera de ellas. La relación se basa en la equivalencia teórica: 17 g/L de azúcar = 1% Vol. de alcohol en vino.

2. Despalillado y estrujado
Con esta operación se arranca la uva del racimoa la vez que se exprime para liberar la pulpay parte del mosto. De este modo se facilitará la fermentación de éste y la extracción del color. Para poca cantidad (10 kg) esta operación sepuede hacer perfectamente a mano durante una hora, mientras se miden los parámetros de la vendimiay se prepara el encubado.

3. Encubado

La pasta procedente del estrujado, constituida por mosto, pulpa, cascara y semillas se deposita inmediatamente en el depósito en el que va a realizar la fermentación. Se remueve para homogeneizar y se toma ahora la muestra para medir el pH y la densidad...