Balance

FACULTAD ING. DE PRODUCCIÓN
Y SERVICIOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA
DOCENTE: ING. PAUL TANCO
REALIZADO POR:
* AGUILAR GUZMAN ALYSSON MARILYN
II SEMESTRE GRUPO: A
AREQUIPA- PERU- 2012


UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

TRABAJO 1

ELABORACION DE LA CERVEZA

MATERIAS PRIMAS:

* Malta 3.2 kg.* Lúpulo 100-200 mg/lit.
* Agua 24 lit.
* Levadura 106-107 ufc/ml.

Malta
Está constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de tiempo, y luego desecados. Generalmente la malta utilizada en la fabricación de la cerveza, no es elaborada en la propia fábrica sino obtenida directamente de proveedores externos. 

Lúpulo 
El lúpuloes un ingrediente insustituible en la elaboración de la cerveza y no tiene ningún sucedáneo. El lúpulo es indispensable para la elaboración de la cerveza, su sabor amargo agradable y su aroma suave característico, ayudan a su mejor conservación y a dar más permanencia a la espuma. 

Agua 
Las características del agua de fabricación influyen sobremanera en la calidad de la cerveza. En lafabricación de cerveza se utiliza agua potable y sus características organolépticas deben ser completamente normales.

Levadura
Son hongos microscópicos unicelulares que transforman los glúcidos y los aminoácidos en alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentación) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas quese elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. En el caso de las cervezas tipo lager, el hongo utilizado es el Saccharomycescarlsbergensis

PROCESO
* 1° parte
- Molienda y maceración
* 2° parte
- Filtración, ebullición,lúpulo y levaduras
- Fermentación

Maceración: Se mescla el agua y lamala y se lleva a 35°C, se separa en dos fracciones
* Fracción A: El 40% se mantiene a 55°C
* Fracción B: El 60% se somete a una rampa de temperatura
Luego se mesclan las dos fracciones y se mantienen a 76°C durante media hora, luego se enfría para a continuación filtrar a 25°C.
Paso 1.
* Fracción A: Acción de la peptidasa
Acción de la β-amilasaFormación de la maltosa

* Fracción B: Acción de las α-amilasa
Formación de dextrinas
Conversión de sacáridos
Se le lleva a ebullición hasta que no quede almidón

Paso 2.
Se mesclan las dos fracciones hasta que no quede mas almidón y se enfría hasta 25°C para realizar la filtración

Filtración:(separar mosto de la parte insoluble)
Agua corriente para lavar
Paños para filtrar

* Ebullición con el lúpulo: estabilizar enzimática y microbiológicamente el mosto y además que se coagulen las proteínas
El lúpulo dará el amargor a la cerveza

* Enfriamiento: precipitación de las proteínas (proteasa y peptonas), se lleva a temperatura ambiente, entre 20 y 25°C lo más rápidoposible.

Filtración y aireado: se filtran las proteínas a vacio con una fiola y una bomba de vacio
Durante la filtración también se consigue airear el mosto
* Las levaduras: la concentración necesaria 6 a 8x106ufc/ml.
Centrifugar el caldo (15min a 750rpm), eliminar sobrenadante
* Adición de levaduras: añadir las levaduras a 115ml de caldo
Agitar o mesclar con elmosto
Poner tapón para realizar la anaerobiosis

Fermentación: llevar a refrigeración temperatura ideal 8°C
Tiempo de fermentación 7 a 10 días
Agitación 3 veces al día
Una vez terminados los días de fermentación, la cerveza verde se bombea a los Uni-Tonk y se baja su temperatura a los 0°C en estos tanques permanece de 3 a 4 semanas, luego se filtra nuevamente para eliminar al...