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Páginas: 69 (17031 palabras)
Publicado: 20 de enero de 2015
ADMINISTRACIÓN
HOTELERA 2
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'.'•"• ADMINISTRACIÓN
HOTELERA 2
ALIMENTOSY
BEBIDAS
Catalogación en la fuente
Torre, Francisco de la
Administración hotelera 2 alimentos y bebidas -3a ed -México •Tnllas, 2006 (reimp 2008)
181 p il , 24 cm - (Trillas turismo)
Bibliografía p 175
Incluye índices
I5BM 978-968-24-7570-8
1 hoteles-Administración I t II 5er
\^ 0 - 6 5 8 15957'T826a
LC- HF5686 M75T6 5
Lapresentación y
disposición en conjunto de
ADMIrliSTñAClÓrl HOTELERA 2
Alimentos y bebidas
son propiedad del editor
Ninguna parte de
esta obra puede ser
reproducida o trasmitida, mediante ningún
sistema o método, electrónico o mecánico
(incluyendo el fotocopiado, la grabación
o cualquier sistema de recuperación yalmacenamiento de información),
sin consentimiento por escnto del editor
Derechos reservados
©XR, 2006, Editorial Trillas, 5 A de C V
División Administrativa
Av RíoChurubusco 585
Col PedroMaríaAnaya, C P 05540
México, D F
Tel 56884255
FAX 56041564
1117
División Comercial
Calzadade ¡aViga 1152
C P 09459, México, D F
Tel 56550995, FAX 56530870
www.trillas.com.mx
Miembro de laCámara Nacional de
la Industria Editorial
Reg núm 158
Primera edición XR
I5BN 968-24-1071-1
Segunda edición XI
I5BN 968-24-1480-6
*(XL, XA, XX, XO, 0 1 OR,
OA, Oh, OX 55, 5R, 5L)
Terceraedición5rA
I5BN 978-968-24-7570-8
Reimpresión, 2008*
Impreso en México
Printed ¡nMexico
ADMINISTRACIÓNHOTELERA2tienecomopropósitoenriquecerelacervodeconocimientos que posee el estudiante de turismoacerca del servicio de alimentos
ybebidas en loshoteles.
Laobra consta de 13interesantes capítulos, que sonla continuación deAdministraciónhotelera 1,del mismo autor.
En cada capítulo se hace la revisión teórica de cada uno de los temas, y se
complementan con ilustraciones alusivas alosmismos.
Su amplia variedad temática, sus contenidos seleccionados de acuerdo con
los planes de estudio de lasdiferentes carreras relacionadas con el turismo, así
comoellenguaje sencilloque seemplea, lohacen un material adecuadopara facilitar elproceso enseñanza-aprendizaje de manera amena y eficaz.
Asimismo,seañadióunapéndicequeincluyeinformación que complementa
la obra con expresiones francesas comunes en el ámbito restaurantero, algunos
ejemplos demenúsinternacionales enunrestaurante, necesidadesdiariasdecalorías, pesos deseables para hombres y mujeres de 25 años ymás (en kilogramos,
según estaturas ycomplexión),vocablos equivalentes para lospaíses de hablahispana, equivalencias demedidas,pesosytemperaturas;variasrecetas de alimentos
que integran un menú (con énfasis en carnes,volateríaycaza)asociadas con ciertos países oregiones del mundo. También incluye recetas de mezclas ybebidas,asícomo laterminología delbarman.
Para concluir, se incluye una guía didáctica para orientar alprofesor en la
exposición de sus clases ysugerir la aplicación de algunos ejercicios prácticos.
5
^J*"
~$Nr
índicedecontenido
Prólogo
Cap.
1. El servicio de alimentos y bebidas como renglón importante de la hotelería
Cap. 2. La cocina
9
13
Cap*
3. Planeación del menú
19Cap.
4. El personal al servicio de alimentos
Estructura, 29.
29
Cap. 5. El servicio en el comedor
Montaje de una mesa, 35. Utensilios yequipo, 36. Diferentes
tipos de servicio, 37. Montaje de un buffet, 38.
35
Cap. 6. El servicio en el cuarto
39
Cap. 7. El servicio en los centros nocturnos
43
Cap. 8. Los alimentos
Gastronomía, 47.
47
Cap. 9. El servicio enel bar
65
Cap. 10. Las bebidas
Los vinos de mesa o caldos, 72. Geografía del vino, 84. Vinos
espumosos, 93. Otros vinos espumosos del mundo, 95.Vinos
generosos, 96.Vinos espirituosos, 97. Otras bebidas, 99.
71
Cap. 11. El departamento de compras y el almacén
101
El departamento de compras, 101.Almacén, 103.
Cap. 12. Control de costos y contabilidad
107
Cap. 13....
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'.'•"• ADMINISTRACIÓN
HOTELERA 2
ALIMENTOSY
BEBIDAS
Catalogación en la fuente
Torre, Francisco de la
Administración hotelera 2 alimentos y bebidas -3a ed -México •Tnllas, 2006 (reimp 2008)
181 p il , 24 cm - (Trillas turismo)
Bibliografía p 175
Incluye índices
I5BM 978-968-24-7570-8
1 hoteles-Administración I t II 5er
\^ 0 - 6 5 8 15957'T826a
LC- HF5686 M75T6 5
Lapresentación y
disposición en conjunto de
ADMIrliSTñAClÓrl HOTELERA 2
Alimentos y bebidas
son propiedad del editor
Ninguna parte de
esta obra puede ser
reproducida o trasmitida, mediante ningún
sistema o método, electrónico o mecánico
(incluyendo el fotocopiado, la grabación
o cualquier sistema de recuperación yalmacenamiento de información),
sin consentimiento por escnto del editor
Derechos reservados
©XR, 2006, Editorial Trillas, 5 A de C V
División Administrativa
Av RíoChurubusco 585
Col PedroMaríaAnaya, C P 05540
México, D F
Tel 56884255
FAX 56041564
1117
División Comercial
Calzadade ¡aViga 1152
C P 09459, México, D F
Tel 56550995, FAX 56530870
www.trillas.com.mx
Miembro de laCámara Nacional de
la Industria Editorial
Reg núm 158
Primera edición XR
I5BN 968-24-1071-1
Segunda edición XI
I5BN 968-24-1480-6
*(XL, XA, XX, XO, 0 1 OR,
OA, Oh, OX 55, 5R, 5L)
Terceraedición5rA
I5BN 978-968-24-7570-8
Reimpresión, 2008*
Impreso en México
Printed ¡nMexico
ADMINISTRACIÓNHOTELERA2tienecomopropósitoenriquecerelacervodeconocimientos que posee el estudiante de turismoacerca del servicio de alimentos
ybebidas en loshoteles.
Laobra consta de 13interesantes capítulos, que sonla continuación deAdministraciónhotelera 1,del mismo autor.
En cada capítulo se hace la revisión teórica de cada uno de los temas, y se
complementan con ilustraciones alusivas alosmismos.
Su amplia variedad temática, sus contenidos seleccionados de acuerdo con
los planes de estudio de lasdiferentes carreras relacionadas con el turismo, así
comoellenguaje sencilloque seemplea, lohacen un material adecuadopara facilitar elproceso enseñanza-aprendizaje de manera amena y eficaz.
Asimismo,seañadióunapéndicequeincluyeinformación que complementa
la obra con expresiones francesas comunes en el ámbito restaurantero, algunos
ejemplos demenúsinternacionales enunrestaurante, necesidadesdiariasdecalorías, pesos deseables para hombres y mujeres de 25 años ymás (en kilogramos,
según estaturas ycomplexión),vocablos equivalentes para lospaíses de hablahispana, equivalencias demedidas,pesosytemperaturas;variasrecetas de alimentos
que integran un menú (con énfasis en carnes,volateríaycaza)asociadas con ciertos países oregiones del mundo. También incluye recetas de mezclas ybebidas,asícomo laterminología delbarman.
Para concluir, se incluye una guía didáctica para orientar alprofesor en la
exposición de sus clases ysugerir la aplicación de algunos ejercicios prácticos.
5
^J*"
~$Nr
índicedecontenido
Prólogo
Cap.
1. El servicio de alimentos y bebidas como renglón importante de la hotelería
Cap. 2. La cocina
9
13
Cap*
3. Planeación del menú
19Cap.
4. El personal al servicio de alimentos
Estructura, 29.
29
Cap. 5. El servicio en el comedor
Montaje de una mesa, 35. Utensilios yequipo, 36. Diferentes
tipos de servicio, 37. Montaje de un buffet, 38.
35
Cap. 6. El servicio en el cuarto
39
Cap. 7. El servicio en los centros nocturnos
43
Cap. 8. Los alimentos
Gastronomía, 47.
47
Cap. 9. El servicio enel bar
65
Cap. 10. Las bebidas
Los vinos de mesa o caldos, 72. Geografía del vino, 84. Vinos
espumosos, 93. Otros vinos espumosos del mundo, 95.Vinos
generosos, 96.Vinos espirituosos, 97. Otras bebidas, 99.
71
Cap. 11. El departamento de compras y el almacén
101
El departamento de compras, 101.Almacén, 103.
Cap. 12. Control de costos y contabilidad
107
Cap. 13....
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