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ANEXO SEGUNDO
EL MUNDO DEL VINO.

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EL MUNDO DEL VINO.
LA ENOLOGIA: CIENCIA O ARTE
La Enología es la ciencia o el arte del vino y el enólogo es la persona
que acompaña al vino desde la plantación de las cepas hasta la
comercialización de cada botella.Un enólogo es un científico con
grandes conocimientos agrícolas y químicos pero esto no es
suficiente,será necesario que tenga muy desarrollados sus
características organolepticas [ relacionadas con los sentidos], que
tenga creatividad y memoria admirables, y que conozca a fondo los
gustos y preferencias de los consumidores de los países o continentes
a los cuales dirigirá su producto. Por eso concluimos que en enología
lo científico es solo la mitad del camino y después da un paso a loartístico.
¿QUE ES EL VINO?
Las uvas o cepas usadas en la producción de vinos son totalmente
diferentes de las uvas de mesa que se consumen como fruta. La
cepa del vino tiene un buen contenido de azúcar pero tambien un alto
grado de acidez y un contenido de levaduras que serán necesarios
para la vinificación y lograr un buen paladar.
El vino se define como un jugo de uvas fermentado, y aunqueesta
frase tiene poco glamour y romance, nos sirve para introducir el
concepto de fermentación: proceso químico en el que las levaduras
actúan sobe el azúcar para convertirla en alcohol y gas carbónico[ el
cual se libera en la atmósfera durante el proceso].
Azúcar + Levadura = Alcohol + Dióxido de carbono ( CO2).
Actualmente, en la mayoría de los casos, se usan levaduras
desarrolladas enlaboratorio para la fermentación de vino, esto con el
objeto de controlar mejor el proceso y lograr mejores características
en el estilo de vino que sé esta produciendo.
DIFERENCIA ENTRE EL VINO BLANCO Y EL VINO TINTO
En la producción del vino blanco se utilizan uvas blancas de las
cuales se extrae el mosto ( jugo) mediante un proceso de prensado y
se vinifica sin los hollejos.
En laproducción del vino tinto se utilizan uvas rojas de las cuales
se extrae el mosto y se vinifica con la presencia de los hollejos (
donde se encuentra el pigmento- conocido como antocianinas - que
le da el color). El proceso de fermentación con la presencia de los
hollejos se conoce como “ Maceración ”.

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El vino rosado se produce con uvas rojas, pero se hace un proceso
demaceración muy corto.
EL TANINO
El tanino es una sustancia natural que proviene de las pieles (
hollejos ) y de las pepitas de la uva. El tanino se encuentra tambien
en la madera de las barricas.
En los vinos jóvenes, el tanino puede ser muy astringente y
causar un sabor amargo en el vino. Generalmente, los vinos tintos
tienen un nivel mas alto de tanino que los vinos blancos, pues los
primeros sonfermentados con los hollejos.
El tanino no es un sabor, es una sensación de astringencia a su
paladar.
El tanino actúa como preservante, sin este, ciertos vinos no
continuaran mejorando en la botella. El manejo del tanino es una de
las tareas criticas del maestro vinificador.
FACTORES EN LA PRODUCCION DE VINOS
Existen tres tipos de uva para producir vinos:
-

Vitis Vinifera: especiesnativas de Europa.
Vitis Labrusca: especies nativas de Norte América.
Híbridos: cruces entre Vitis Viniferas y Vitis
generalmente
desarrollados
en
laboratorio.
principalmente en la costa este de los Estados Unidos.

Labrusca,
Plantados

POSICION GEOGRAFICA Y CLIMA
Las zonas geográficas adecuadas para la producción de vinos
son aquellas intermedias entre el Ecuador y los Polos, donde sedan
las cuatro estaciones bien marcadas, pero sin extremo calor o frío,
generalmente estas zonas son valles surcados por algún río caudaloso
como es el caso de Mosela en Alemania, el Loira en Francia o el Maipo
en Chile. Algunas de estas regiones tienen cercanía con la costa, lo
cual contribuye a moderar el clima y agregar un toque de salinidad a
la uva.
La correcta cantidad de sol...