Bases Culinarias

Colaboradores: __________________________ __________________________

Septiembre –Diciembre 2011

1

ÍNDICE
Página

1.

TECNICAS DE CORTE Y METODOS DE COCCION

6 6 8 8 10 13 14

1.1 Mise & place 1.2 Caracteristicas principales de los cortes de verduras 1.3 Tipos de cortes 1.4 Cortes basicos de verduras estándar 1.5 Tecnicas especiales para cortar vegetales 1.6 METODOS DE COCCION1.6.1Métodos Simples 1.6.1.1 Agua. Ebullición, Vapor Escalfado 1.6.1.2 Aire caliente. Asado 1.6.1.3 Grasa. Salteado, rehogado, fritura. 1.7.2. Métodos Compuestos 1.7.2.1 Liquido, vapor y grasa Estofado Braseado

14 15

18

22

26 26

2

1.7.2 .2Liquido, Grasa y Aire caliente. Gratinado Glaseado 1.8 Guarniciones clásicas 2. HIERVAS AROMATICAS, PREPARACIÓN DE FONDOS

29

31 32Hierbas aromáticas Especias Condimentos 2.1 Fondos y Elementos de composición 2.1.1 Elementos nutritivos 2.1.2 Elementos aromáticos 2.1.3 Elementos de cocción 2.1.4 Elementos de ligazón 2.1.5 Elementos sazonadores 2.1.6 Elementos grasos 2.1.7 Elementos de clarificación 2.2 Clasificación 2.2.1 Fondos líquidos 2.2.1.1 Fondos blancos (fondos, caldos , gelatinas fumets, esencias y glasas) 2.2.1.2Fondos obscuros (Ordinario y de sabor especifico) 2.2.1.3 Fondos de cocción (caldos cortos y blancos de cocción) 35 32 32

3

2.2.1.4 Fondos de conservación (salmueras y marinadas)

2.3 FONDOS AUXILIARES 2.3.1 Ligazones ( roux, mantequilla mani, blanco de ligazón, fécula, tapioca, sémola, yema de huevo, mantequilla, crema, sangre y coral) 2.3.2 Aromáticos (Mirepoix blanco y rojo, Sashe d piece,bouque garni y matignon) 3. SALSAS 3.1. Características 3.1.1 Etapas de una salsa 3.2 Clasificación 3.2.1 Salsas base blanca (Bechamel y veloute) 3.2.2 Salsas base obscuras (Española y media glasa) 3.2.3 Salsas base rojas (Pure de tomate y salsa de tomate) 3.2.4 Salsa compuestas Veloute de ave (Suprema) 3.2.4.1 Salsa compuesta veloute de ternera (Alemana) 3.2.4.2 Salsa compuesta Veloute depescado (Al vino blanco) 3.3 Salsa emulsionadas calientes ( Holandesa y bernesa) 3.3.1 Salsa emulsionadas frías (Mayonesa y Vinagreta) 3.4 Aves 3.4.1 tipos y variedades 3.4.2 elección y compra 3.4.3 Manipulacion

36

43

45 48 49

50 51 53

57

4

3.5 Preparacion 3.5.1 preparación antes de guisar 3.5.2 otras preparaciones 3.6 PESCADOS Y MARISCOS 3.6.1 tipos y variedades 3.6.2 eleccion ycompra 3.6.3 PESCADOS 3.6.3.1 Clasificacion 3.6.3.2 preparacion antes de guisar 3.6.3.3. Tipos de Cocciones 3.7 Mariscos 3.7.Clasificacion 3.7.2 Eleccion y compra 3.7.3 Preparacion antes de guisar BIBLIOGRAFIA

58

60 64

65 65 66 72 73 74

75 81 83

5

I TECNICAS DE CORTE Y METODOS DE COCION
1. Mise en place
La definición aplicada a este término dentro de la cocina se identificacomo. “estar listo” ó “poner a punto”, lo que debe interpretarse dentro de la cocina o principalmente en el trabajo de una cocina profesional como requisitar, seleccionar material y materia prima a utilizar, así mismo hace referencia a la planeación sobre las técnicas de cocción y el resultado del producto final. Dentro de las elaboraciones culinarias la mise en place se refiere a toda aquellaactividad previa a la aplicación de los procesos de cocción de un platillo o alimento, iniciando con el lavado y desinfección de los productos por ejemplo, en verduras, vegetales, hortalizas, tubérculos, etc; en caso de utilizar leguminosas se aplica la limpieza ( retirar basurillas, piedras, granos en mal estado, posibles organismos ajenos al producto, su lavado y remojo previo, y en la gran mayoría delos casos aplicar una cocción previa antes de su uso final, para cárnicos, lavado del producto, técnicas de limpieza y despiece de acuerdo a su aplicación y en caso específico una previa cocción, esto normalmente aplicado en la producción de las grandes empresas y que brindan un servicio marcado por tiempos hacia el comensal, podemos numerar infinidad de aplicaciones del mise en place dentro de...