Bases Culinarias

1.- Introducción a la profesión
1.1Organización de la cocina profesional
Estructura organizacional del área de cocina
Los diferentes tipos de establecimientos de alimentos y bebidas poseen uncomún denominador, independientemente de las necesidades particulares que
cada uno de ellos requiera. No importa si se trata de un servicio de banquetes, un
restaurante, una cafetería, una fonda o unbistro. El tipo de alimentos o servicios
que se le ofrecen al cliente no cambia el hecho de que estos establecimientos
requieran una buena operación gracias a una estructura organizada de trabajo.
Labuena o mala organización y la eficiencia en comprar, recibir, almacenar,
preparar y servir los alimentos, son las principales causas del éxito o fracaso de un
establecimiento. Aunado a éstasactividades, aunque no tan determinantes,
existen también otras áreas de atención que son importantes para lograr
resultados satisfactorios, estas son la publicidad y el entrenamiento o capacitación
delpersonal que ahí labora.
En algunos hoteles y restaurantes medianos, el responsable de la
alimentación es un Supervisor del área de alimentos y bebidas. En los grandes
hoteles existe un puestodenominado Director de Alimentos y Bebidas, quien es
responsable de la eficiente operación de toda el área, la cual además deberá
contar con Chef ejecutivo para administrar, experimentar, crear lascartas y probar
los menús, además de contar con otros ayudantes subordinados a él para apoyarlo
en las distintas áreas de trabajo.
En los hoteles y restaurantes pequeños, la responsabilidad desupervisión y
compras le corresponde al Chef o Gerente general, el cual en muchas ocasiones es
el mismo propietario.
Los organigramas son esquemas de la estructura operativa de un negocio o
empresa ymuestran jerárquicamente la posición que ocupa cada uno de los
empleados, de esta manera es muy sencillo poder ubicar los canales de
comunicación, es decir a quién debe dirigirse en caso de...