Bases Culinarias
Páginas: 8 (1905 palabras)
Publicado: 22 de noviembre de 2012
UNIVERSIDAD DE CIENCIAS
Y DESARROLLO
MATERIA:
BASES CULINARIAS I
CHEF:
CARLOS ALBERTO LOZA VILLAREAL
TRABAJO:
BRIGADAS DE LA COCINA
ALUMNO:
ERICK FUNES PEREZ
SEMESTRE:
1º
OTOÑO
2012
INTRODUCCIÓN
A CONTINUACIÓN ENTENDEREMOS A DETALLE LA FORMA ESTRUCTURADA DE UNA COCINA, GRACIAS A ESTA SE PUEDE TENER UN MAYOR RENDIMIENTO Y EFICACIA A LA HORA DE BRINDAR UN SERVICIO.LA BRIGADA DE COCINA
MUCHOS PODRÍAN DECIR QUE EN UN RESTAURANTE TODO SE ENCUENTRA FRÍAMENTE CALCULADO, PUES AUNQUE SE TRATA DE UN ÁREA DE MUCHA FAENA, CADA QUIÉN TIENE UN ROL ESPECIFICO QUE DESEMPEÑAR PARA QUE LOS PLATILLOS LLEGUEN AL COMENSAL CON EL CORRECTO SABOR, TEMPERATURA Y TIEMPO.
EL CLÁSICO SISTEMA DE BRIGADA U ORGANIGRAMA EN LA COCINA FUE ESTABLECIDO POR AUGUSTE ESCOFFIER EN ELSIGLO XIX.
(VILLENEUVE-LOUBET, FRANCIA, 1847 - MONTECARLO, MÓNACO, 1935) COCINERO Y GASTRÓNOMO FRANCÉS. APRENDIÓ EL ARTE CULINARIO EN UN RESTAURANTE DE NIZA PROPIEDAD DE SU TÍO, DONDE ENTRÓ A TRABAJAR A LA EDAD DE TRECE AÑOS. ALCANZÓ GRAN NOTORIEDAD EN LAS CIUDADES DE PARÍS Y CANNES, DONDE, EN SU TIEMPO, SE CONCENTRABA LA ALTA SOCIEDAD FRANCESA E INTERNACIONAL. DURANTE LA GUERRA FRANCO-PRUSIANA DE1870, DIRIGIÓ EL SERVICIO DE COCINA DEL MARISCAL BIZAINE, Y LUEGO EL DEL EMPERADOR ALEMÁN GUILLERMO II, QUIEN LE OTORGÓ EL TÍTULO DE «EMPERADOR DE LOS COCINEROS». EN 1890 SE TRASLADÓ A LONDRES PARA PONERSE AL FRENTE DE LA COCINA DEL PRESTIGIOSO HOTEL SAVOY, Y DE LA DEL HOTEL ARLTON EN 1898.
ENTRE SUS CREACIONES MÁS CELEBRADAS CABE CITAR EL MELOCOTÓN MELBA Y LOS FILETES DE LENGUADO COQUELIN. POROTRA PARTE, ENTRE SUS OBRAS DE DIVULGACIÓN CULINARIA, MI COCINA (1934) HA CONOCIDO UAN AMPLIA DIFUSIÓN Y CONTINUAS REEDICIONES. TAMBIÉN SON DE SU AUTORÍA LA GUÍA CULINARIA (1903), UNA DE LAS PRIMERAS OBRAS DEDICADAS A LA ALTA COCINA QUE MANTIENE SU VIGENCIA EN EL PANORAMA GASTRONÓMICO INTERNACIONAL,EL LIBRO DE LOS MENÚS (1912) Y EL ARROZ (1927). ESCOFFIER FUE UNO DE LOS CHEFS QUE CONSOLIDÓ ELPRESTIGIO INTERNACIONAL QUE LA COCINA FRANCESA HA ADQUIRIDO EN LA ERA MODERNA.
CON LA FINALIDAD DE ORDENAR GRANDES OPERACIONES CON COMPLEJOS MENÚS. LA BRIGADA CLÁSICA INCLUÍA EL SIGUIENTE ESCALAFÓN DE PROFESIONALES:
CHEF: RESPONSABLE DIRECTO DE LA PRODUCCIÓN Y SE DIVIDÍA EN ESTACIONES O PARTIDAS QUE ERAN CONTROLADAS POR LOS SIGUIENTES JEFES DE PARTIDA O "CHEF DE PARTIE".
SAUCIER: RESPONSABLE DELAS SALSAS, ESTOFADOS, CALDOS, ENTREMESES Y SALTEADOS.
POTAGER: RESPONSABLE DE LAS SOPAS, FONDOS Y GUISOS (MENESTRAS).
POISSONIER: RESPONSABLE DE LOS PLATILLOS CON PESCADO Y/O MARISCOS.
ENTREMETIER: RESPONSABLE DE LOS VEGETALES, ALMIDONES Y HUEVOS.
RÓTISSEUR: RESPONSABLE DE LOS HORNEADOS, ASADOS DE CARNES Y SUS RESPECTIVAS SALSAS.
GRILLARDIN: RESPONSABLE DE LAS PREPARACIONES ALGRILL, PARRILLA Y TAMBIÉN EN ALGUNAS OCASIONES COMO FRITURIER RESPONSABLE DE LAS FRITURAS DE CARNES Y PESCADOS.
GARDE-MANGER: RESPONSABLE DE LOS PLATOS FRÍOS, ENSALADAS, ADEREZOS, PATÉ, ENTREMESES (HORS D'OEUVRE) Y SERVICIO DE BUFFET, OCASIONALMENTE OCUPABA EL PUESTO DE SOUS-CHEF O SEGUNDO AL MANDO EN AUSENCIA DEL CHEF.
PATISSIER: RESPONSABLE DE LA PREPARACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y DEPOSTRES Y CON UN PANADERO, RESPONSABLE DE LOS PANES Y BOLLOS.
TOURNANT: UN PROFESIONAL CAPAZ DE ACTUAR EN TODAS LAS ESTACIONES O PARTIDAS COMO REEMPLAZO DE COCINEROS; AHORA DENOMINADO COMODÍN.
A CADA JEFE DE PARTIDA SE LE ASIGNABA UN "COMMIS" O AYUDANTE. LO NORMAL ERA QUE HUBIESE EL "PREMIER COMMIS" O COCINERO DE PARTIDA, EL "DEUXIEME COMMIS" O AYUDANTE DEL COCINERO Y EL "TROISIEME COMMIS" OASISTENTE DEL AYUDANTE DEL COCINERO.
LAS COCINAS MODERNAS EMPLEAN VARIANTES DEL SISTEMA DE LA BRIGADA CLÁSICA. EL ORGANIGRAMA DE LAS COCINAS EN HOTELES Y RESTAURANTES PUEDE VARIAR EN FUNCIÓN DE LA CANTIDAD DE TAREAS QUE SE REALIZAN, PERO ESENCIALMENTE SE CONFORMA POR UN CHEF EJECUTIVO, SOUS CHEF, COCINEROS Y MOZOS.
EL RANGO MÁS ALTO EN LA COCINA LO OCUPA EL CHEF EJECUTIVO, QUIÉN EN PRIMERA...
Y DESARROLLO
MATERIA:
BASES CULINARIAS I
CHEF:
CARLOS ALBERTO LOZA VILLAREAL
TRABAJO:
BRIGADAS DE LA COCINA
ALUMNO:
ERICK FUNES PEREZ
SEMESTRE:
1º
OTOÑO
2012
INTRODUCCIÓN
A CONTINUACIÓN ENTENDEREMOS A DETALLE LA FORMA ESTRUCTURADA DE UNA COCINA, GRACIAS A ESTA SE PUEDE TENER UN MAYOR RENDIMIENTO Y EFICACIA A LA HORA DE BRINDAR UN SERVICIO.LA BRIGADA DE COCINA
MUCHOS PODRÍAN DECIR QUE EN UN RESTAURANTE TODO SE ENCUENTRA FRÍAMENTE CALCULADO, PUES AUNQUE SE TRATA DE UN ÁREA DE MUCHA FAENA, CADA QUIÉN TIENE UN ROL ESPECIFICO QUE DESEMPEÑAR PARA QUE LOS PLATILLOS LLEGUEN AL COMENSAL CON EL CORRECTO SABOR, TEMPERATURA Y TIEMPO.
EL CLÁSICO SISTEMA DE BRIGADA U ORGANIGRAMA EN LA COCINA FUE ESTABLECIDO POR AUGUSTE ESCOFFIER EN ELSIGLO XIX.
(VILLENEUVE-LOUBET, FRANCIA, 1847 - MONTECARLO, MÓNACO, 1935) COCINERO Y GASTRÓNOMO FRANCÉS. APRENDIÓ EL ARTE CULINARIO EN UN RESTAURANTE DE NIZA PROPIEDAD DE SU TÍO, DONDE ENTRÓ A TRABAJAR A LA EDAD DE TRECE AÑOS. ALCANZÓ GRAN NOTORIEDAD EN LAS CIUDADES DE PARÍS Y CANNES, DONDE, EN SU TIEMPO, SE CONCENTRABA LA ALTA SOCIEDAD FRANCESA E INTERNACIONAL. DURANTE LA GUERRA FRANCO-PRUSIANA DE1870, DIRIGIÓ EL SERVICIO DE COCINA DEL MARISCAL BIZAINE, Y LUEGO EL DEL EMPERADOR ALEMÁN GUILLERMO II, QUIEN LE OTORGÓ EL TÍTULO DE «EMPERADOR DE LOS COCINEROS». EN 1890 SE TRASLADÓ A LONDRES PARA PONERSE AL FRENTE DE LA COCINA DEL PRESTIGIOSO HOTEL SAVOY, Y DE LA DEL HOTEL ARLTON EN 1898.
ENTRE SUS CREACIONES MÁS CELEBRADAS CABE CITAR EL MELOCOTÓN MELBA Y LOS FILETES DE LENGUADO COQUELIN. POROTRA PARTE, ENTRE SUS OBRAS DE DIVULGACIÓN CULINARIA, MI COCINA (1934) HA CONOCIDO UAN AMPLIA DIFUSIÓN Y CONTINUAS REEDICIONES. TAMBIÉN SON DE SU AUTORÍA LA GUÍA CULINARIA (1903), UNA DE LAS PRIMERAS OBRAS DEDICADAS A LA ALTA COCINA QUE MANTIENE SU VIGENCIA EN EL PANORAMA GASTRONÓMICO INTERNACIONAL,EL LIBRO DE LOS MENÚS (1912) Y EL ARROZ (1927). ESCOFFIER FUE UNO DE LOS CHEFS QUE CONSOLIDÓ ELPRESTIGIO INTERNACIONAL QUE LA COCINA FRANCESA HA ADQUIRIDO EN LA ERA MODERNA.
CON LA FINALIDAD DE ORDENAR GRANDES OPERACIONES CON COMPLEJOS MENÚS. LA BRIGADA CLÁSICA INCLUÍA EL SIGUIENTE ESCALAFÓN DE PROFESIONALES:
CHEF: RESPONSABLE DIRECTO DE LA PRODUCCIÓN Y SE DIVIDÍA EN ESTACIONES O PARTIDAS QUE ERAN CONTROLADAS POR LOS SIGUIENTES JEFES DE PARTIDA O "CHEF DE PARTIE".
SAUCIER: RESPONSABLE DELAS SALSAS, ESTOFADOS, CALDOS, ENTREMESES Y SALTEADOS.
POTAGER: RESPONSABLE DE LAS SOPAS, FONDOS Y GUISOS (MENESTRAS).
POISSONIER: RESPONSABLE DE LOS PLATILLOS CON PESCADO Y/O MARISCOS.
ENTREMETIER: RESPONSABLE DE LOS VEGETALES, ALMIDONES Y HUEVOS.
RÓTISSEUR: RESPONSABLE DE LOS HORNEADOS, ASADOS DE CARNES Y SUS RESPECTIVAS SALSAS.
GRILLARDIN: RESPONSABLE DE LAS PREPARACIONES ALGRILL, PARRILLA Y TAMBIÉN EN ALGUNAS OCASIONES COMO FRITURIER RESPONSABLE DE LAS FRITURAS DE CARNES Y PESCADOS.
GARDE-MANGER: RESPONSABLE DE LOS PLATOS FRÍOS, ENSALADAS, ADEREZOS, PATÉ, ENTREMESES (HORS D'OEUVRE) Y SERVICIO DE BUFFET, OCASIONALMENTE OCUPABA EL PUESTO DE SOUS-CHEF O SEGUNDO AL MANDO EN AUSENCIA DEL CHEF.
PATISSIER: RESPONSABLE DE LA PREPARACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y DEPOSTRES Y CON UN PANADERO, RESPONSABLE DE LOS PANES Y BOLLOS.
TOURNANT: UN PROFESIONAL CAPAZ DE ACTUAR EN TODAS LAS ESTACIONES O PARTIDAS COMO REEMPLAZO DE COCINEROS; AHORA DENOMINADO COMODÍN.
A CADA JEFE DE PARTIDA SE LE ASIGNABA UN "COMMIS" O AYUDANTE. LO NORMAL ERA QUE HUBIESE EL "PREMIER COMMIS" O COCINERO DE PARTIDA, EL "DEUXIEME COMMIS" O AYUDANTE DEL COCINERO Y EL "TROISIEME COMMIS" OASISTENTE DEL AYUDANTE DEL COCINERO.
LAS COCINAS MODERNAS EMPLEAN VARIANTES DEL SISTEMA DE LA BRIGADA CLÁSICA. EL ORGANIGRAMA DE LAS COCINAS EN HOTELES Y RESTAURANTES PUEDE VARIAR EN FUNCIÓN DE LA CANTIDAD DE TAREAS QUE SE REALIZAN, PERO ESENCIALMENTE SE CONFORMA POR UN CHEF EJECUTIVO, SOUS CHEF, COCINEROS Y MOZOS.
EL RANGO MÁS ALTO EN LA COCINA LO OCUPA EL CHEF EJECUTIVO, QUIÉN EN PRIMERA...
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