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Bases Culinarias I

Bases
Bases1oCulinarias I I
Culinarias
SEMESTRE



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Alumno:_______________________________________________________
Chef Instructor:________________________________________________
Grupo:____________________ Matricula:________________________
Tel.:_______________________
Cel.:___________________________

El sabor se convierte en la prioridad absoluta,el resto de
variables (técnica, emplatado, estética…) son vehículos,
medios, no fines. Debemos marcar los sabores siendo
fieles al producto original.
Jordi Butrón

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Índice
Clase 1

Corte de verduras (primera parte)

Clase 2

Corte de verduras (segunda parte)
Jitomate concassée

Clase 7
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Clase 3
Sachet d’épices
Corte de verduras “tournés”
Oignon brûléOignon piqué
Papas a la fancesa

Clase 4

Duxelle
Pesto
Vinagreta (aderezo simple)
Aderezo francés
Aderezo italiano

Clase 6

Fondo oscuro de tenera
Fondo de Res
Fondo de pollo
Fondo de pescado
Fumet de pescado
Fondo de vegetales

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Salsa demi-glace
Salsa robert
Salsa velouté de pollo
Salsasuprema
Salsa velouté de pescado
Salsa bechamel
Salsa mornay
Salsa de tomate
Roux

Clase 8

Salsa holandesa
Salsa mousseline
Salsa bearnesa
Salsa choron
Salsa de mayonesa
Salsa tártara
Salsa vinagreta
Salsa napolitana

Clase 9

Coulis de pimiento rojo
Salsa pico de gallo
Salsa de curry
Beurre blanc
Mantequilla compuesta “Maître d’hotel”
Slurry

Clase11

Sopa cultivateur
Crema de champiñones
Sopa de cebada perlada
Puré parmentier

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Clase 12

Sopa de cebolla gratinada
Potage Saint-German
Crema “María Stuart”
Crema de brócoli

Clase 13

Consomé de res “Celestina”
Consomé de res “Royale”
Consomé de aves conquenelles de sémola
Consomé de pescado

Clase 14

Bisque de camarón
Gumbo estilo Louisiana
Sopa de almeja “New England
Clam Chowder”

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Introducción
El trabajo de este recetario es una herramienta muy útil en la formación de un Chef,
comenzando desde la cocción básica de vegetales hasta llegar a preparaciones más elaboradas depescados, mariscos, aves y carnes rojas, combinando diferentes
técnicas para obtener un panorama general sobre las preparaciones de la cocina internacional.

La importancia de conocer las técnicas de cocción como vapor,
parrillar, hornear o rostizar, pochar, sellar y blanquear, entre otras, y saber con qué
productos se aplica cada una, contribuye a cimentar los conocimientos de la cocina queservirán para
desarrollar y comprender en un futuro las diferentes cocinas del mundo.

Las Bases Culinarias muestran completamente la gran diversidad de sabores y
texturas que con sus técnicas se pueden obtener, esas transformaciones que los
productos sufren para hacerse digeribles, pero sobre todo apetitosos e interesantes al hombre, lo cual
representa la satisfacción de la persona querealiza las preparaciones.
Instituto Culinario de México

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Bases Culinarias I
Clase 1

Corte de verduras (primera
parte)
Materiales

Ingredientes
Poro
Zanahoria
Cebolla
Apio

1.000 kg
1.200 kg
1.600 kg
1.000 kg

Zanahoria
de 0.120 kg c/u 8.000 pza
cebolla
de 0.200 kg c/u 8.00 pza

Procedimiento
•Lavar, Limpiar y cortar las verduras en brunoise, paysanne, cubosmedianos y grandes, julianas, rebanadas, picar, etc.

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Bases Culinarias I
Clase 2

Corte de verduras (segunda
parte)
Materiales

Ingredientes
Cebolla
Zanahoria
Apio
Poro

1.600 kg
1.600 kg
2.000 kg
2.000 kg

Nabo
Perejil
Espinaca

0.800 kg
0.250 kg
1.000 kg

Procedimiento
•Lavar, limpiar y cortar las verduras en brunoise, paysanne, cubos medianos y...