Bebida Fermentada A Base De Suero Lacteo

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AGROPECUARIAS

“APROVECHAMIENTO DEL SUERO DE LECHE PARA LA ELABORACIÓN
DE UNA BEBIDA FUNCIONAL”

Trabajo de Titulación presentado en conformidad a los requisitos
establecidos para obtener el título de Ingeniero Agroindustrial y de
Alimentos

PROFESOR GUÍA
ING. PEDRO CISNEROS

AUTOR
MIGUEL LOAIZA

2011

II

DECLARACIÓN PROFESOR GUÍA

Declarohaber dirigido este trabajo a través de reuniones periódicas con el
estudiante, orientando sus conocimientos y competencias para un adecuado
desarrollo del tema escogido y dando cumplimiento a todas las disposiciones
vigentes que regulan los Trabajos de Titulación.

_____________________
Ing. Pedro Cisneros
010207183-4

III

DECLARACIÓN DE AUTORÍA DEL ALUMNO

“ Declaro que estetrabajo es original, de mi autoría, que se han citado las
fuentes correspondientes y que en su ejecución se respetaron las disposiciones
legales que protegen los derechos de autor vigentes.”

___________________________
Miguel Andrés Loaiza Castillo
171263452-4

IV

RESUMEN

El presente trabajo busca establecer un nuevo uso para el suero de leche
derivado de la producción de queso fresco.Se considera que el suero de leche
es un problema muy importante en la industria quesera nacional, este tiene un
alto impacto ecológico y económico.

Con el objetivo de desarrollar una bebida de suero de leche para evitar que se
siga desaprovechando sus propiedades nutritivas y contaminando el medio
ambiente; se optó por la elaboración de una bebida fermentada con sabor a
mora. Ya que noexiste un proceso definido para su elaboración se creó uno de
acuerdo a las necesidades del producto y a su vez se elaboró un diseño del
producto y un diseño de planta para su producción a gran escala.

Adicionalmente, se llevó a cabo una prueba de aceptabilidad del producto en
donde se evaluó a la bebida, se determinaron las características, necesidades y
expectativas del consumidor y a suvez se realizaron varias pruebas físicoquímico, microbiológico y sensorial de acuerdo a las normas vigentes para la
elaboración de productos derivados de la leche.

V

ABSTRACT

The Objective of this study seeks to establish a new use for whey derived from
cheese production. It is considered that the discard of whey is a major problem in
the national dairy industry, it has a highecological and economic impact.

With the aim of developing a drink made with whey, a product that is usually
discarded in the production of cheese; we are going to take advantage of its
nutritious properties and stop the environmental damage caused by its disposal
by reprocessing it.

Finally, after several tests it was decided that the product was going to be
preparation of a fermented drinkwith taste of blackberries. Since there is no t a
defined process for its preparation, a new process was created. Also a new
design to process the whey

for large scale production

was made.

Additionally, we conducted a test of acceptability of the product where the drink
was evaluated; we determined the characteristics, needs and expec tations of
consumers and also made severalphysico-chemical, microbiological tests
according to current standards for the production of dairy products.

INDICE

CAPÍTULO I: MARCO TEORICO ......................................... 5
1.1

El Queso .............................................................................. 5

1.2

Proceso de elaboración del queso ....................................... 6

1.2.1 Recepción de la leche........................................................................ 6
1.2.2 Tratamiento térmico de la leche .......................................................... 6
1.2.3 Adición de fermentos lácticos ............................................................. 7
1.2.4 Coagulación de la leche ...................................................................... 8
1.2.5 Corte de la...