BEBIDAS FERMENTADAS
Páginas: 10 (2345 palabras)
Publicado: 9 de octubre de 2013
BEBIDAS FERMENTADAS: YOGURT Y KUMIS
Resumen
Para la elaboración de bebidas lácteas fermentadas se hace con el fin de prolongar la vida útil y adquirir características sensoriales agradables para el consumidor. En esta práctica se realizó dos tipos de bebidas lácteas yogurt y kumis partiendo de una leche entera, donde se le aplico un tratamiento térmico a 85 °C por 15 minutos, paraluego realizar la adecuada inoculación e incubación de las cepas correspondientes a cada producto. Se observo que el yogurt presenta una mayor acidez que el kumis, pero su viscosidad es menor. Esto depende de la cepa utilizada.
Introducción
Según el codex alimentarius una la leche fermentada es un producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la leche, que puede haber sidoelaborado a partir de productos obtenidos de la leche con o sin modificaciones en la composición, por medio de la acción de microorganismos adecuados y teniendo como resultado la reducción del pH con o sin coagulación (precipitación isoeléctrica).
Ciertas leches fermentadas se caracterizan por un cultivo específico (o cultivos
específicos) utilizado para la fermentación del siguiente modo:
•Yogur: Cultivos simbióticos de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
• delbrueckii subesp. bulgaricus.
• Yogur en base a cultivos alternativos: Cultivos de Streptococcus thermophilus y toda especie Lactobacillus.
• Leche acidófila: Lactobacillus acidophilus.
• Kefir : Cultivo preparado a partir de gránulos de kefir, Lactobacillus kefiri,
• especies del género Leuconostoc,Lactococcus y Acetobacter que crecen
• en una estrecha relación específica. Los gránulos de kefir constituyen tanto levaduras fermentadoras de lactosa (Kluyveromyces marxianus) como levaduras fermentadoras sin lactosa (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces exiguus).
• Kumys: Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus y Kluyveromyces marxianus.
Estoscultivos de microorganismos serán viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de duración mínima. Si el producto es tratado térmicamente luego de la fermentación, no se aplica el requisito de microorganismos viables.
El yogur es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche, esta fermentancion se genera gracias a la actividad de dos bacterias: laLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y la Streptococcus thermophilus.
Respecto a la producción industrial, la leche pasa por un proceso de pasteurización y enfriamiento, después se le añade un fermento de Lactobacillus y Streptococcus. La incubación se mantiene a una temperatura de 40 a 50 °C de entre 2 a 3 horas. Por último, se le añade si procede, el azúcar, los aromas, los coloranteso las pulpas. Esto dependerá de la clase de yogur comercializado.
El yogur batido o líquido, además de lo descrito anteriormente, se le procesa con un batido especial para fluidificarlo.
La pasteurización consiste en calentar el alimento a 72º C durante 15 ó 20 segundos y enfriarlo rápidamente a 4º C. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadascon leche, así como en zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso. Estos productos se envasan en cartón parafinado o plastificado y en botellas de vidrio.
La pasteurización elimina microorganismos patógenos presentes y garantiza la vida útil deseada para la bebida. El proceso de pasteurización cuidadosamente diseñado salvaguarda los sabores y nutrientes en el producto. Lascondiciones de pasteurización son escogidas para cada bebida sobre la base de sus propiedades específicas. La temperatura varía desde 85°C para jugos hasta 138°C para tés asiáticos y los tiempos de retención varían típicamente entre 5 y 30 segundos.
Para bebidas envasadas asépticamente y que no requieren refrigeración, es necesario que las condiciones asépticas sean garantizadas durante todo el...
Resumen
Para la elaboración de bebidas lácteas fermentadas se hace con el fin de prolongar la vida útil y adquirir características sensoriales agradables para el consumidor. En esta práctica se realizó dos tipos de bebidas lácteas yogurt y kumis partiendo de una leche entera, donde se le aplico un tratamiento térmico a 85 °C por 15 minutos, paraluego realizar la adecuada inoculación e incubación de las cepas correspondientes a cada producto. Se observo que el yogurt presenta una mayor acidez que el kumis, pero su viscosidad es menor. Esto depende de la cepa utilizada.
Introducción
Según el codex alimentarius una la leche fermentada es un producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la leche, que puede haber sidoelaborado a partir de productos obtenidos de la leche con o sin modificaciones en la composición, por medio de la acción de microorganismos adecuados y teniendo como resultado la reducción del pH con o sin coagulación (precipitación isoeléctrica).
Ciertas leches fermentadas se caracterizan por un cultivo específico (o cultivos
específicos) utilizado para la fermentación del siguiente modo:
•Yogur: Cultivos simbióticos de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
• delbrueckii subesp. bulgaricus.
• Yogur en base a cultivos alternativos: Cultivos de Streptococcus thermophilus y toda especie Lactobacillus.
• Leche acidófila: Lactobacillus acidophilus.
• Kefir : Cultivo preparado a partir de gránulos de kefir, Lactobacillus kefiri,
• especies del género Leuconostoc,Lactococcus y Acetobacter que crecen
• en una estrecha relación específica. Los gránulos de kefir constituyen tanto levaduras fermentadoras de lactosa (Kluyveromyces marxianus) como levaduras fermentadoras sin lactosa (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces exiguus).
• Kumys: Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus y Kluyveromyces marxianus.
Estoscultivos de microorganismos serán viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de duración mínima. Si el producto es tratado térmicamente luego de la fermentación, no se aplica el requisito de microorganismos viables.
El yogur es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche, esta fermentancion se genera gracias a la actividad de dos bacterias: laLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y la Streptococcus thermophilus.
Respecto a la producción industrial, la leche pasa por un proceso de pasteurización y enfriamiento, después se le añade un fermento de Lactobacillus y Streptococcus. La incubación se mantiene a una temperatura de 40 a 50 °C de entre 2 a 3 horas. Por último, se le añade si procede, el azúcar, los aromas, los coloranteso las pulpas. Esto dependerá de la clase de yogur comercializado.
El yogur batido o líquido, además de lo descrito anteriormente, se le procesa con un batido especial para fluidificarlo.
La pasteurización consiste en calentar el alimento a 72º C durante 15 ó 20 segundos y enfriarlo rápidamente a 4º C. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadascon leche, así como en zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso. Estos productos se envasan en cartón parafinado o plastificado y en botellas de vidrio.
La pasteurización elimina microorganismos patógenos presentes y garantiza la vida útil deseada para la bebida. El proceso de pasteurización cuidadosamente diseñado salvaguarda los sabores y nutrientes en el producto. Lascondiciones de pasteurización son escogidas para cada bebida sobre la base de sus propiedades específicas. La temperatura varía desde 85°C para jugos hasta 138°C para tés asiáticos y los tiempos de retención varían típicamente entre 5 y 30 segundos.
Para bebidas envasadas asépticamente y que no requieren refrigeración, es necesario que las condiciones asépticas sean garantizadas durante todo el...
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