BECHAMEL ,DERIVADAS,USOS, RECETA.


December 3
2013






FRANCIA RIVERA






PROF. JACQUELINE HENRIQUEZ

Clasificacion de las verduras.

Las verduras se clasifican en:
Hojas: acelgas, apio, espinacas, lechuga.
Tallos: puerro, espárragos.
Raíces: nabo, rábano, zanahoria.
Bulbos: ajos, cebollas, remolachas.
Tubérculos: papas, batata, ñame.
Frutos: berenjena, calabacín,pepino, tomate.
Inflorescencias: alcachofa, brócoli, coliflor.
Legumbres frescas: guisantes, habas, sojas.

Definición de las verduras:
Las verduras son hortalizas cuyo color predominante es el verde. Sin embargo el uso popular suele extender su significado a otras partes comestibles como , en algunos casos se quita la vena

Cortes:
Bronoise. Dados minúsculos de 2 a 3mm de cada lado.Juliana. Bastones delgados de 2 a 3mmde ancho por 6 a 7cm de largo, la verdura se corta en láminas de 2 a 3mm de grosor.





Concasse. Es una técnica de corte en cubos empleada para tomates crudos que han sido escalfados, pelados y se les ha quitado las semillas. Se utiliza para preparaciones y ensaladas.
Chifonada. Corte fino para las hojas, en algunos casos se quita la vena, se sobrepone unasobre otra se enrollan y procede el corte.
Mirepoix. Es una combinación de verduras cortadas en dados (aprox. De 1cm y medio) se utiliza para aromatizar salsas, asados, caldos.
Las verduras que se cortan con esta técnica son la zanahoria, cebolla, apio, pimientos, champiñones.



LAS RECETAS
DEFINICION: Las recetas en gastronomía son unadescripción ordenada de un procedimiento culinario.
Estas consisten de una lista de ingredientes y medidas necesarios, seguido de una serie de instrucciones con la cual se elabora un plato o una bebida especifica. Suele incluir en algunos casos una lista de los utensilios necesarios para su realización.

ROUX: Es una mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas; Ejem. Salsabechamel.
HISTORIA DE LA PAPA
El origen de la papa empieza hace unos 8,000 años al lado del lago TITICACA, que está a 3,800 metros sobre el nivel del mar, en la cordillera de los Andes, en América del Sur, en la frontera de Bolivia y Perú.
En el continente Americano hay unas 200 especies de papas silvestres.
La papa que se cultiva cerca del lago de Titicaca se le llama MAMA JATHA o MADRE DELCRECIMIENTO.
El nombre científico de la papa es Salaum Tuberosum L.
Hay hasta 5,000 variedades de papas . El país mayor productor de papas a nivel mundial es la China, pero Perú y Bolivia son los que producen mayor variedad.


RATATOUILLE

INGREDIENTES :
BERENJENAS HIERBAS PROVENZALES
CALABACINSALY PIMIENTA
TOMATES
CEBOLLA
PIMIENTOS
AJO
RATATOUILLE ; ORIGEN
Es un plato original de la ciudad de Niza y más en general de la región de Provenza que está ubicada al suroeste de Francia.
Su nombre completo es RATATOUILLE NICOISE que en español significa RATATOUILLE NIZARDA.


PELICULA; RESEÑA
La película se trata de una simpática y aventurera rata llamada Remy, estasiente una gran atracción por el mundo de la gastronomía al verse influenciada por los pensamientos de un gran chef llamado Auguste Gusteau (fallecido).
Gusteau fue el chef más grandioso de Francia. Este chef tenía un lema que siempre decía que “cualquiera puede cocinar” del cual difería el gran critico de cocina llamado Ego, que decía que no cualquiera podía cocinar que la cocina era algo serio.Inspirada en el pensamiento de este gran chef esta rata llamada Remy soñaba en convertirse en un gran chef en el Restaurante de 5 Estrellas de GUSTEAU, con la ayuda de Linguini un joven chico tímido que sacaba la basura y lavaba los platos. Estos forman una gran pareja en la que el cuerpo de Linguini canaliza el inmenso talento creativo de Remy.
Esta pareja experimenta un sin fin de aventuras...