Berries antibacterianas

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Berries antibacterias

26-02-2009

Estudios mostraron que un concentrado de arándano podría utilizarse para reducir los niveles de E.coli en alimentos.

Marinados de especias y hierbas aromáticas como hojas de orégano maceradas en vino, concentrados de ajo, infusiones de té e incluso los extractos de semillas de guaraná, una planta trepadora exótica, tienen en común que contienenprincipios activos con demostrado efecto antimicrobiano que pueden utilizarse como conservantes y protectores del desarrollo de microorganismos en la industria alimentaria. Ahora, una investigación realizada en la Universidad de Maine, junto con la Universidad Nacional Chiao Tung y la Universidad de Shanghai Ocean, sugiere que el concentrado de arándano puede utilizarse para reducir los nivelesde E. coli en carne picada. 
No es la primera vez que un estudio de estas características revela la actividad antibacteriana de determinadas sustancias de origen natural, en una continua búsqueda de productos alternativos a los tradicionales conservantes sintéticos en la industria alimentaria. Este sector invierte muchos esfuerzos y medios en buscar nuevas sustancias naturales con este tipo deactividad que puedan sustituir, aunque sea en parte, los tradicionales aditivos alimentarios de origen sintético cuya condición de artificiales suscita a menudo sospechas sobre su inocuidad entre los consumidores y que, además, incluso pueden provocar en algunos de ellos reacciones alérgicas. El arándano (Vaccinium corymbosum) es una baya que crece del pequeño arbusto del mismo nombre de la familiade las Ericáceas y que alcanza de 25 a 50 centímetros de altura. Este género está formado por una docena de plantas que producen bayas de color oscuro, azuladas o rojizas, todas ellas ricas en antocianos, pigmentos vegetales que les confieren su color característico y de conocidas propiedades antibacterianas.

Menos bacterias 
El concentrado de arándano no sólo reduce la carga de E.coli sino quemantiene las condiciones organolépticas de la carne 
Para el estudio, realizado entre varias universidades de EEUU, Taiwan y China, los expertos inocularon previamente la carne picada con el microorganismo E. coli para posteriormente añadirle diferentes concentrados de arándano (al 2,5%, 5% y 7,5%) y ser almacenada a una temperatura de refrigeración de 4° C durante un periodo de cinco días.También se preparó una muestra control de carne picada inoculada con E. coli a la que se no se añadió ningún tipo de concentrado. Los recuentos bacterianos se realizaron en los días 0, 1, 3, y 5 del estudio. 
Los resultados fueron bastante explícitos: los preparados a base de arándanos redujeron proporcionalmente a su concentración los registros de bacterias aeróbicas totales así como de E.coliO157:H7 en UFC (Unidades Formadoras de Colonias) en comparación con las lecturas de recuento de la muestra control sin el concentrado. Pero no sólo el preparado de arándanos había demostrado su actividad antibacteriana sino que un panel de 50 catadores evaluó de manera positiva las características sensoriales (aspecto, olor, sabor) de las muestras de carne picada con concentrados de arándano al 2,5% y5%, sin observar diferencias organolépticas con la muestra control sin este preparado.

Responsable de toxiinfecciones 
E. coli es una enterobacteria considerada como parte de la flora intestinal normal. Sin embargo, es responsable de afecciones diarreicas, especialmente en niños. Estos serotipos responsables de diarreas y ciertos brotes de toxiinfecciones por alimentos se denominan E. colienteropatógeno (ECE). Los síndromes determinados por la ingestión de ECE se producen tras ingerirse alimentos en los que se ha desarrollado un intenso crecimiento bacteriano, bien por una fuerte contaminación o por una conservación inadecuada. 
La prevención pasa por el control de los alimentos frescos en origen, principalmente leche y carne; la vigilancia de una posible contaminación posterior y...