bibliografia





Estudiante de gastronomía


Materia; INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA

Tema; ensayo y artículo


Catedrático(a); CARLOS ABRAHAM LUNA ZAINOS



LA ALTA COCINA DE BAJA CALIFORNIA, ¿UN NUEVO MESTIZAJE CULINARIO?

Introducción
Revolución y evolución se confunden mucho cuando se habla de transformar una sociedad por revolución se entiende como una rebelión contra unaestructura por lo tanto como evolución se puede entender como el cambió hacia el perfeccionamiento ambas palabras implican una crisis pues la sociedad necesita quebrar paradigmas y la revolución solo es correcta si deja un cambio de evolución de otra forma solo sería una involución al hablar sobre la alta cocina en baja california daré una visión integra sobre el fenómeno culinarioRevolución o evolución han sido frecuente mente en la historia culinaria pero para saberlo tenemos que estudiarlo mas por que se puede vislumbrar una propuesta que tiene que ver con un nuevo mestizaje culinario.

Geografía e historia
Quizás al pensar no pensamos en ello pero nuestra mesa escomo un mapa de causas lugares y hechos históricos variados, que desembocan en los distintosguisos que probamos los ingredientes, la preparación y el adorno del platillo más simple, son parte de un fenómeno vasto y complejo» dicen Yoko Sugiura y Fernán González de la Vara en La Cocina Mexicana a través de los siglos; México Antiguo para dar paso a un análisis geográfico y cultural de México y explicar la consolidación de las primeras grandes culturas gestadas en este país la razón es muyclara, existe una dialéctica ancestral entre geografía e historia, pues ambas motivan la generación de las grandes culturas y en consecuencia, las grandes cocinas nacionales e internacionales en la actualidad. Baja California que tiene un marco geográfico excepcional, se encuentra en una disyuntiva histórica que le está permitiendo apuntalar una cultura donde se genera una nueva alternativaculinaria que podría enriquecer con mucho a la de por sí importante Cocina Mexicana.
Para la segunda mitad del siglo XX se nota una nueva afectación de nuestra cocina, al arraigarse matices afrancesados claramente visibles en los grandes chefs que tenemos hasta nuestros días, esencialmente, porque a mediados de este siglo se crearon «escuelas» formales e informales, donde los francesesfueron quienes señalaron el camino.^ En los 80 y 90, sin embargo, por la incursión de instituciones culinarias importantes y gracias a una nueva generación de chefs, muchos capacitados en el extranjero, se impulsarán tendencias internacionales señaladas por los grandes chefs del mundo, muy novedosas e interesantes, eso sí, pero con un discurso culinario de «imitación», porque no presentan unapropuesta realmente novedosa como para originar una cocina como la que se creó en los siglos XVII y XVIII.’” En México capital esto es clarísimo, existen excelentes y prestigiados restaurantes con chefs reconocidos a niveles internacionales pero que no logran posicionarlos dentro de los top ten del mundo porque no marcan pautas, sino que las siguen, a pesar de tener tras de sí la enorme tradición de laCocina Mexicana.





Fusión o nuevos mestizajes

Palabra desafortunada en la cocina actual es el término «fusión», pues la locución intenta expresar, de manera reduccionista, la labor cotidiana de varios chefs quienes están unificando tradiciones culinarias diversas, según su propia cultura, conocimientos, experiencias y criterios
Lo que ha venido facilitandopuentes entre cocinas antes distantes por la geografía
y la historia.
Sin embargo, la palabra fusión, no termina de convencer, ni termina de explicar lo que están haciendo los chefs, porque en realidad lo que agrupan esos mismos cocineros en sus guisos, según cada caso, es un conocimiento más o menos incipiente de grandes o menores cocinas del mundo que con pretensiones a mejorar, crear o...